一周菜譜 (二)

中餐的刀工很重要，切肉絲還是肉片都要下功夫，切得又細又勻不容易。切土豆絲也是一樣。如果蔬菜是條狀的，那麽就切肉絲。反之蔬菜是丁壯的，就切肉丁，片狀亦然。好象豆芽得把豆幹，榨菜或者肉切成絲狀一起吵，而白菜掰成片狀就把豆幹切成片狀。

黑椒牛柳是把好的牛肉切成細細的絲狀，我都是用最貴的New York steak切的，其他牛肉象T-bone或者Rib eye都會感覺差點。醃牛肉要用黑胡椒最香，考究的還有用那種專門的容器現磨的，裹上生粉使其滑嫩，料酒一定不能忘。

因為牛肉是紅肉，所以要加點生抽老抽的調個顏色，用餐時也可以適當配合紅酒相佐。尤其是對不愛做湯的家庭，喝點飲料或者酒是不可或缺的了，而且酒也能幫助消化吸收各種肉類。有些人為了防油煙，提倡用冷油就把肉下鍋，大概得用不沾鍋才能不沾吧。

我還是提倡爆炒，很快地起鍋，這樣牛柳就很嫩。然後再把青椒洋蔥絲放入鍋中炒熱煸熟，再加入牛柳燴勻即可出鍋，味道保證鮮美。洋蔥要用紫色的為好，白色的可用在別處。這個菜牛柳不能少，而洋蔥正好壓得住葷味。