一周菜譜 (六)

說到勾芡，有的時候是必須的。這裏舉兩個例子。一個是做春卷的餡兒，不象這裏餐館裏的或者在華人超市賣的那種柴柴的很難吃的，而是地道的春卷餡兒，看是怎麽做出來的，沒有勾芡就容易出水。

首先把黃芽菜掰開了洗淨，切成絲狀備用。同樣要準備肉絲和冬筍絲，過油備用。炒白菜的時候很有講究，就好象北方人做醋溜白菜，做得正當火候時，一定要勾點芡，那麽出鍋時就好看也好吃。用同樣方法炒黃芽菜，不能出水。

順便提一句，做餃子的餡兒也不能出水，做餛飩的餡兒時，薺菜本身就不容易出水，用別的菜代替時就要在開水中燙過後擠幹，這樣營養都沒了。回到春卷餡兒上，然後把三者放到一起燴勻後，出鍋放到大盤子裏放涼後才能包到春卷皮裏。

炒素沒有豆腐，但一定要加麵筋和腐竹，再加金針菜和木耳，冬筍等等，添少許菠菜也很增色。料都備好以後，就要準備幹粉加在溫水裏調勻。不能忘記加多多的麻油，生抽和糖。菜炒到七八分熟時，關小火，加入芡粉拌勻，加緊翻炒，然後出鍋上桌。如何？