清蒸鱸魚: 技術總結篇

一隻在改進怎麽蒸魚，第一魚肉要鮮嫩，第二要入味。

總結幾點經驗:

1. 魚不要太大，1.2磅左右。

2. 魚的剖法，宗旨是魚要易熟，且各部位盡量同時熟，關鍵是解決魚背的問題，因其肉較厚。

   如果是腹部劃開，則脊背兩側各劃一刀，或者從魚背完全剖開成兩頁。

   魚身與魚鰓分開，這樣魚可以展開蒸。

3. 魚腹腔內黑膜與魚血清理幹淨。魚身用鹽擦過洗淨再擦幹。或者用蔥薑水泡5分鍾。目的都是去腥。還有一個選擇就是滾水(湯）先燙過。

4. 魚事先要不要醃可能取決於魚的種類和個人的口味。新鮮的海魚，特別是白肉的魚一般不建議醃，吃原味。 魚身抹上一層油，再撒一點澱粉有利於鎖住水分就可以了。要醃的話時間也不要太長，以免流失水分。

5. 魚準備好了，關鍵就是蒸。魚一定要大火上鍋。可以把蒸魚的盤子預先放入鍋中，架上兩雙短筷子; 或者底部墊上薑或香橙皮或大蔥蔥白，這些材料會帶來一些味道，如果隻想吃魚的鮮味，就不要放這些材料了; 試過墊烘培紙，預先剪一些小洞，效果不錯。

6. 蒸魚的時候準備蔥絲，有蔥絲刀會比較方便。蔥絲泡水會更卷一些。用前瀝幹水分。

     1.5磅的魚蒸7分鍾，燜3分鍾足以。

7. 準備熱油，個人比較喜歡薑油的味道，會切不少薑絲用油爆香。

8. 魚出鍋後倒去第一次蒸魚的汁，如果用盤子蒸的話。鋪上蔥絲，澆上熱油。

9. 準備熱油的小鍋，留有薑絲，倒入蒸魚豉油2大勺，味霖1大勺，(喜歡辣味的可以加紅辣椒絲或朝天椒末），一點點hondashi，小火沸騰後澆入魚的周圍。喜歡的話也可以澆在魚身上。