蛋糕係列3: 全蛋海綿蛋糕

海綿蛋糕在製作過程中,一般有兩種做法：一種是隻用蛋清“天使蛋糕”,另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”。

黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為1：1：1,另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清,同時也使用了蛋黃,如果製作方法得當,其成品品質與天使蛋糕無異。

摘自：https://www.douban.com/note/641813817/

找個容量是100CC的杯子，放入蛋糊，稱出蛋糊的重量，就是蛋糊的比重。成功蛋糊的理想比重值是24克。這種狀態的蛋糊是不容易在拌入麵粉和油後消泡的，所以隻要拌合的手法正確，就盡管大膽去拌，拌勻後的比重是42克，這種狀態下隻要拌勻，設定好正確的烤箱溫度，烤六寸的海綿蛋糕正常是用170度30分鍾，而我的烤箱設定成140度剛好。因此不管是蛋糊的比重還是烤箱的溫度都應該動手測一下

法式海綿蛋糕

黃油4%，蛋44%，麵粉26%，糖26%

http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_575235e90102fa25.html#page=11

雞蛋1個50克，低筋麵粉30克，糖30克，油4.5克

雞蛋2個100克，低筋麵粉60克，糖60克，油9克

雞蛋3個150克，低筋麵粉90克，糖90克，油13.5克

雞蛋4個200克，低筋麵粉120克，糖120克，油18克