新手做手工饅頭的心得

經過不懈的努力，終於領悟出一些做饅頭的竅門。期間試過機器揉麵和手工揉麵的區別，兩次發酵與一次發酵對成品的影響，用老麵對饅頭風味的影響以及量大量小的區別，揉麵加幹粉的重要性特別是二次發酵，單個劑子成型或擀皮折疊滾條刀切，最後是蒸的訣竅。還有最最重要的一點就是麵團的含水量。

1: 過機器揉麵和手工揉麵的區別

兩者都難做出鬆軟的包子，其實如果選擇一次發酵，大麵團的揉麵要求不高，單個劑子仔細揉麵就行。二次發酵的第一次發酵完倒是要好好揉麵，揉出氣泡，饅頭表麵不光滑塌陷的注意因素。

機器揉麵的 http://blog.wenxuecity.com/myblog/73110/201712/20331.html

2: 兩次發酵與一次發酵對成品的影響

一次發酵簡單，成品風味不減 （加少量老麵很重要）

3: 用老麵對饅頭風味的影響以及量大量小的區別

用老麵饅頭口味上一個層次，單個人不喜歡太筋道瓷實的饅頭，如果喜歡筋道的口味，建議做sourdough麵包。區別看我的另一文章。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/73110/201712/30683.html

4: 揉麵加幹粉的重要性特別是二次發酵

加些幹粉揉麵比較重要，這與做歐式麵包截然相反。我想這是饅頭不塌，氣孔均勻的重要原因。

5: 單個劑子成型或擀皮折疊滾條刀切

刀切饅頭容易出層次，不容易塌，口感瓷實一些。

單個劑子加幹粉揉麵能做出很喧的饅頭，掌握了揉麵的方法，也能很快讓劑子成形。

6: 蒸的重要性

大火小火，冷水溫水都行。關鍵鍋蓋用幹布包上，如果兩層，最好每層放一塊擰幹的濕布，再放蒸籠紙，可自己剪。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/73110/201712/26070.html

7: 麵團含水量

51-55%比較好，中筋麵粉合適。不同的麵粉和季節麵粉含水量可能都不同。所以最後的含水量還需要斟酌。

綜上所敘，饅頭我比較喜歡蓬鬆香甜又軟糯的，過程又要相對簡單。最後我選擇手工和麵，用少量的老麵/加少量快速酵母，一次發酵，單個劑子揉麵，足夠的發酵時間，大火快蒸的方法。

示例

材料：100克老麵(San Francisco sourdough starter, overnight)，1（或1/2）小勺 saf-instant yeast, 
          4 杯中筋麵粉
          脫脂牛奶 適量 （180ml左右，建議先留20ml左右，最後的含水量大概51-55%）
          紅糖2大勺，鹽1小勺，橄欖油1大勺
          水100毫升，1小勺海藻糖（trehalose)

具體做法：
1. 活化酵母：幹酵母於100毫升的水中活化5分鍾，水中加1小勺的海藻糖.
2. 和麵：1中加入老麵starter， 橄欖油，拌均勻，再加入混合好的麵粉，糖和鹽。再分多次加入牛奶。稍微揉成團即可。
3. Autolyse：20分鍾，讓麵粉充分吸收水分，再揉麵就十分容易，揉光滑就行。分成劑子。
4. 成型：單個揉入幾克的幹麵粉（分兩次成批成型，第一次全部揉進幹粉成小球形，第二次搓30下左右成批搓成長條形。這樣避免第一個和最後一個劑子發酵時間相差太大）
5. 發酵：90分鍾 （時間與發酵溫度有關，建議饅頭發2-2.5倍大，鍋中溫水發酵）
6. 蒸：冷水上鍋，大火燒開，中大火蒸15分鍾，轉小火5分鍾。關火燜3-5分鍾。（不鏽鋼鍋鍋蓋用幹布包上）

一共24個饅頭。1杯麵粉6個饅頭, 25克/個, 100卡不到一個。

機器揉麵烤出來的氣孔均勻，手工用sourdough starter當作老麵的氣孔不是很均勻， sourdough starter發酵的特色。味道也很不錯。

圖1， 圖2機器揉的作比較

手工的