雜糧老麵饅頭 vs. 麵包

做饅頭其實是我做歐式麵包的麵團(77.5%)的麵團加入麵粉至含水量55%。

材料1: 

高筋麵粉：4cups （450克）

發芽過的全麥麵粉/Sprouted whole wheat flour: 1cup（150克）

水：525克 

混合所以材料，70%含水量，麵團過夜，讓全麥麵粉充分吸水。

材料2: 

Starter/老麵：500克 （250水，250麵）

過夜培養老麵，兩次喂養，100%含水量

第一次喂養取50克starter （相當於酵頭）加50克水，50克高筋麵粉發酵4小時，

第二次喂養再加200克水和200克高筋麵粉，過夜培養。

 

第二天混合材料1和材料二，鹽1小勺，兩個小時S&F 三次。麵團一分為二。另一半準備烤麵包。

材料三（做饅頭）：

中筋麵粉：200克，2大勺紅糖，兩大勺buttermilk 

(可能需要加一些堿），成品沒有酸味。

所以材料3用機器與其中一個麵團混合。

 

轉移台麵上，再一分為二，擀皮折疊，重複三次，滾成長條。切成10份。

一共20個劑子。放蒸籠發酵2個小時，可能時間應該更長。

大火蒸20分鍾，虛蒸5分鍾。

 

麵包S&Ｆ後放入冰箱冷藏4個小時後整形成兩個條形麵包。二次發酵2個小時後475華氏度烤20分鍾左右。

個人覺得麵包比饅頭好吃多了，成分也簡單，無糖無油，卻風味十足，殼脆有嚼勁，內部吃起來像烤麩，雖然饅頭口感也不錯。