饅頭記5: 100%老麵(機器揉麵/擀麵皮）

一直在嚐試怎麽做出美味過程又簡單的饅頭。

這次檢測是老麵含量對饅頭口感的影響。

老麵經過兩次喂養，第一次過夜，等二次7個小時 （4-8小時都可以）。100%的含水量。

材料：

老麵600克（300高筋麵粉，300水）

Sprouted rye flour 100克， 中筋麵粉 200克

水30毫升， 核桃油 1 大勺

Dry yeast: 1/2小勺，

紅糖2大勺，buttermilk 2 大勺

   所有材料混合，機器低速轉5分鍾後轉中速15分鍾。轉移麵團到台麵上，

一次發酵，機器揉麵後，一分為二。

其中一個麵團擀平，折疊，再擀平，噴些水到麵皮上，再滾長長條形。切成12份。

另一半麵團分成12個劑子再成型。

結果：擀平的饅頭要多層次，比較密實，蒸出來不容易起皺。

         手揉成型的比較鬆軟，容易起皺。

         味道都比較筋道。