烘培日記12: 成分簡單健康好吃的sourdough sprouted rye bread製作過程

這次的rye bread用機器充分揉麵，長時間retarded 發酵過程（18-24小時冰箱冷藏）

starter的量增加不少。

做得最好吃的rye bread, crust很脆，唯一遺憾就是氣孔還不夠大，與烤箱的溫度可能有關係，用450F烤的，應該預熱至550再轉475Ｆ烤。

100% flour 

94% starter

2% salt

60% H2O 

最後的含水量70%，覺得還可以多加水。open crust 會更好。最後的dough一點不粘手。

 

材料：

640克麵粉和（rye 300克，高筋麵粉和340克）

600克starter，兩次喂養，（70/70/70 overnight； 200/200 4hours）

12克鹽

2 小勺兒dry malt （可不加）

360ml 水 (加30ml 水）

 

做法：

鹽和麵粉，dry malt 混合均勻，加入starter和水中，機器混勻至充分出筋，大概25分鍾，中途可休息幾分鍾。

轉移至冰箱冷藏18-24小時。

拿出冰箱室溫放置4 小時，麵團double，沒有double也沒有關係。

分成三個麵團，preshape 後放置30分鍾。

shape麵團proofing 兩個小時左右。

預熱烤箱至550華氏度，做好用convection bake, 熱一鍋水，倒入烤箱底部的容器中，475華氏度烤25-30分鍾，中途轉一下麵包。