烘培日記7: 大孔的sourdough麵包終於出爐

經過半年的努力，大洞洞又好吃的sourdough麵包終於出爐了。
居然比我平日烤的體積大一倍，入爐子後膨起來的，打開蓋子的時候好開心。

材料：

高筋麵粉：800克 
Sprouted spelt 麵粉：200克 
San Francisco sourdough starter: 300克 （100%hydration）4.5 hours
水： 674 克包括1大勺蘋果醋 
Diastatic Malt, 1tbsp
鹽：15克
老麵：100克 （50麵粉，50克水）

做法：

1: Preferment: 混合高筋麵粉，spelt麵粉和dry malt, 加入水和蘋果醋混合物，室溫放置4.5小時（1:15pm-5:46pm）。
2. 同時培養starter：100克 （add 100/100水/麵）4.5 小時。

Bulk rising: 17小時（3小時 室溫，14小時冰箱retard）
3. 混合preferment麵團和starter，鹽。
4. 2小時內 S&F 4次，間隔半小時 （7:30pm)，休息一個小時後（8:30pm)入冰箱14小時到第二天10:30am.
5. Preshape： 轉移工作團上，分成兩個麵團。其中一個麵團再一分為二，折成圓形，放置15分鍾 （11:00am)。
6.  Shape/final proofing：室溫2個小時 （1:10pm), 入冰箱一個小時。烤前有一個在室溫放了半個小時，不影響烤的效果。
7. 烤：直接放在baking steel上烤，前20分鍾450F蓋蓋。沒有steam。後10分鍾420F。

[健康美食]

回複 'no_direction' 的評論 : stretch and fold, 拉長如何折疊，一種產生麵筋的手法

[no_direction]

S&F是什麽意思？