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流心月餅由三部分組成：餅皮，蛋黃餡，和流心餡。
這款月餅無疑能量很高，做得好卻絕對驚豔，完全可以演變成平日的一道甜點，配一杯好茶，也很小資。
製作流心月餅的技術正如紫色公主所說：烘烤過程的坍塌，爆漿與變形，常溫下如何保持流心效果。
我覺得還有最重要一點是如何保持外層的鬆脆，中層的細膩，和內層的香醇，不同口感的交錯。
我參考了下廚房的方子，首先考慮的餅皮，蛋黃餡和流心餡的比例。比如用50克的模，她建議流心5克左右。我用的流心餡在7-這個比例不注意幾點可能還沒有烘烤，壓模時就漏餡了，這裏的氣溫又這麽暖和。
我采用的流心餡是castard 卡仕達醬，
餅皮保留類似曲奇餅幹的製作，不讚同用廣式月餅的餅皮，不搭配。
材料：
流心餡：
2個蛋黃，
15克糖
1-2 小勺玉米粉 （決定流心的濃稠度）
1/2 小勺 香草精
32 克 淡奶油
285 克 全脂牛奶
5-6 個鹹蛋黃
1/2小勺 Grand Marnier
蛋黃餡：
45克黃油
40克糖
3個雞蛋
80克牛奶，70克淡奶油
75克低筋麵粉 （或澄粉，更細膩）
35克玉米粉
30克奶粉
3 個鹹蛋黃 （可不要）
餅皮：
100克無鹽黃油
30克糖
16克雞蛋
18克淡奶油
180克低筋麵粉
12克玉米粉
1克鹽
做法：
流心餡 （建議第一天隻準備流心餡）
鹹蛋黃用food processor 攪碎
1. 將牛奶和淡奶油倒入鍋中，小火煮沸。
2. 同時在一個比較大的容器內把蛋黃，糖，和玉米粉攪拌均勻，將1倒入2中，加入鹹蛋黃攪拌均勻後重新倒入鍋中。
3. 加入香草精，Grand marnier 小火煮至粘稠。煮的時間和加入的玉米粉量決定流心餡的濃稠度。
4. 煮好後倒入量杯中，蓋上保鮮膜稍微放涼。用巧克力或其他的模子分裝流心餡，模子不可以太寬超過月餅模的寬度。
我在一個稱出2個流心餡的重量，然後用的時候一分為二。
5. 流心餡冷凍過夜。不是冷藏。
蛋黃餡的製作：
1. 跟製作蛋糕類似，黃油加糖，蛋稍微打發，加牛奶和淡奶油，在拌入粉類。
2. 關鍵，隔水加熱同時不停把附著在容器底部凝固的部分刮起，攪拌至粘稠。不能太幹或太濕，否則不好包入流心餡。
隔水加熱比直接炒更細膩，不會有小疙瘩。
3. 做好的蛋黃餡用保鮮膜放入冰箱冷藏。
餅皮製作比較簡單，遵循曲奇餅幹的製作就行。也是打發黃油，加糖，加液體部分，加粉類。不要揉太久，成團後醒2個小時。
然後把餅皮15份左右，每份20克；
蛋黃餡 15-20份，每份23-25克；
流心餡 每份 7-9克，有剩的，留著下次備用或趁熱直接吃已經很美味。
包大的流心餡的技巧：1. 先準備餅皮，把餅皮放在兩塊保鮮膜之間擀成中間稍厚厚，四周薄的餅皮；
2. 從冰箱取出流心餡，包入奶黃餡中，不要包入空氣；（如果太粘，可以手上抹一些熟粉）
接著包入餅皮，表麵抹少量熟粉，馬上壓膜到一個可以冷凍的盤子。全程的重點是流心餡不要融化掉。動作要快而溫柔。
3. 壓好模的月餅馬上冷凍，建議過夜。
不可以像一般人流心餡包入奶黃餡後冷凍再包入餅皮，再冷藏變軟後壓模。這樣是容易包入餅皮，
由於流心餡在冷藏過程中隨著蛋黃餡融化，壓模就成問題了。當然流心餡量比較小的話就可行了，不過手續也多了一些。
烤的技巧：1）第一次用1個先試試，小烤箱就行
2）430-440F烤10分鍾，烤箱先預熱幾分鍾。
3）同時準備蛋液 （一個蛋黃，一勺蛋清，一點醬油，一點蜂蜜，拌勻）
4）10分鍾後快速抹蛋液，然後繼續烤3-5分鍾。
希望大家都能大功告成！
沒有烤的冷凍月餅保值期長，想吃時隨時烤幾個，肯定流心，皮又酥脆。不用擔心放久了流不流心的問題。
Freezer是冷凍箱