滄浪一羽
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到過揚州旅遊的人，大概都會對揚州包子、特別是富春包子留下印象。這是揚州烹飪業的品牌產品。
雖然，對於烹飪我是外行，但幾十年前在揚州商屬工廠幹活，那時的豆製品廠、醬菜廠和肉類加工廠等十來家工廠和我所在的澱粉廠都屬於商業局管，我經常被臨時抽到商業局幹活，在與同樣被抽去幹活的飲食公司朋友的平時閑談中，我知道了飲食業的許多情況，知道烹飪和廚藝有“紅案”與“白案”之分。
所謂“紅案”，指的是在灶台上製作的炒煎燉煮之類的菜肴。揚州“紅案”屬於典型的淮揚菜係，有不少品牌菜，例如“炒軟兜”、“獅子頭”等等聞名全國。所謂“白案”，指的是在案板上製作的包子、蒸餃等各式點心，麵的顏色是白的，稱之為“白案”，確如其份。揚州“白案”例如“富春包子”“冶春蒸餃”也非同凡響。
富春包子是曆史悠久的富春茶社的名產，這是一家名不虛傳的百年老店，“紅案”與“白案”都可以在揚州烹飪界拔得頭籌。富春茶社藏於巷子裏，以售賣早餐為主，茶社內原來還有個雅致的小花園。從清朝到建政前，富春茶社是揚州一幫上層人物在此享受的地方，“早上皮包水（到茶館喝茶吃包子）、晚上水包皮（到澡堂子洗澡）”是當時的寫照。建政後全國名流也每每來此享受一番。若是文豪們來了，不僅他們吃得好，因此而寫出來的文字也好。不信，可以上網查查葉聖陶等先生到訪富春茶社的文章。
在富春茶社吃早茶，一般都是點上一籠“雜色”，內有“三丁包子”、“菜包子”、“豆沙包子”和“千層糕”等不同品種。往往還要再點上一壺“魁龍珠”茶，才算正宗的吃早茶。所謂“魁龍珠”者，是富春茶社特有的一種三合一茶：就是將安徽名茶“魁首”、浙江名茶“龍井”和花茶“珠蘭”按比例合在一道，各取一種茶的第一個字得名。當地人對此總是津津樂道，說“魁龍珠”是一種色香味俱佳的好茶。
揚州飲食業發達，大小餐館很多，還有幾家食品工廠，幾乎都做包子。包子做得好壞，除了餡心的調味以外，麵的發酵很重要：發得不到位、麵就漲發得不鬆軟；發得過了、則口味變酸。揚州包子一般都發酵得很好，這方麵似乎是當地的一項傳統技術，有此本事的人很多。記得我在工廠時，有一位從揚州食品廠調來的車間主任對我說，麵的發酵要靠經驗：我隻要將發好的麵團“啪”地用手掌使勁地敲一下，聽聽聲音就知道是否發好了。
近二十年，除“富春包子”，陸續出現了各種品牌的揚州包子，大多數味道不錯。當然，後來發展到了工廠化大規模生產、出現了蒸好速凍後再真空包裝可以寄送全國各地的品種，這就不敢恭維了。包子等麵點總要現蒸現吃、也就是上海人說的“堂吃”，一旦冷凍後再重蒸，餡心中的鮮湯已滲到包子皮裏，味道就大不相同了。
隨著揚州漸漸成為全國的熱門旅遊城市，近幾十年來揚州包子首推“富春包子”也不斷地被炒作，價格攀高而餡心內容增多。例如，原來的“三丁包子”因餡心內有雞丁和筍丁，是一籠“雜色”中的扛鼎之作，人們吃了都叫好。不知何時，又有了所謂的“五丁包子”，其中的餡心加進去了昂貴的海參丁，價格是上去了、但能否由此增加風味？答案恐怕是否定的。還有了價格更貴的“蟹黃大湯包”。當地百姓平常到散布於大街小巷的麵食店買包子、難得去富春茶社消費，“富春包子”成了大眾早餐中的貴族，離當地百姓越來越遠。人們每每要招待外地來的客人時，才去富春茶社和冶春茶社等名店“堂吃”，有人往往還自我解嘲說“吃的是名聲”！言下之意，雖然花錢多、其質量並不比那些大眾化的麵食店高明多少。
“白案”製作還有另一路風采，就是精雕細刻成藝術品（見題頭照片）。這種創新有道理，因為麵團具有良好的可塑性，創作出圖案可以給人以美感，欣賞後還可以吃下肚、滿足了眼睛和嘴巴兩種人體器官的需求。從這一點說，“白案”比“紅案”還略高一籌。這方麵我所知不多，請網友欣賞今年初我在當地一次“白案”技藝展覽會上拍的照片吧。
