璿璣:"我收藏的幾種酒釀做法"

酒糟酒釀米酒學無止境（51）——酒釀（米酒）製作 3 篇 文章來源: j4
一、我的酒釀（米酒）製作及心得 文章來源：老饞貓 於 2001-7-16 4:59
說清楚做酒釀其實是很麻煩的，幾次有朋友發帖子問怎麽做，我都因其麻煩而沒回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家裏什麽地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麽保溫，自己形成了一係列的操作規律就好辦了。

前提條件：1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。
2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發酵，所以製作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節。

步驟：1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）後涼至不燙手的溫度（利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒曲發酵的）；
2、 將米飯鏟出一些到用來發酵米酒的容器裏（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
3、 將撚成粉後的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上

4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發酵36小時，將容器蓋打開（此時已經是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發酵），再蓋上蓋後，放入冰箱（盡快停止發酵，早日吃到口）

心得：1、做酒釀的關鍵是幹淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗淨擦幹，還要把您的手洗淨擦幹。
2、發酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。

3、酒釀的製作過程很幹淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不幹淨了，我勸您還是別吃了，就當這回交學費了。
4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。

先匆忙地想到這些，如果有疑問或有其他高見，歡迎發帖子，咱們再切磋，然後我整理
好文字，咱們再把標準答案貼上。

二、如何做米酒 文章來源: 思蜀 於 2001-11-7 10:39:00:
將糯米淘洗幹淨，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放幹淨的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆裏加水。蒸熟的米放在幹淨的盆裏，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上麵稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。

現時天稍涼了，因此，如家裏室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。
我用的是蘇州帶來的酒藥，上麵有用量的指示。本地華人店也有賣。

做糯米酒的關鍵是器皿幹淨，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑黴，要不得。如米麵上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下麵的可直接吃。為保證幹淨，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麽的，用玉米葉當屜布即可。

三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒） 文章來源: fuzzycat ZT黃葉 於 2001-11-12 13:34:00:
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做，失敗幾次後終於做成了。這裏將自己的經驗介紹一下。
到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗幹淨。

在蒸鍋裏放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝幹的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嚐一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麽也蒸不熟。這有失敗 的經驗。
將一枚酒曲研成粉末待用。

將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒曲。

將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒曲撒在上麵。用少許涼水將手上的糯米衝洗到容器內，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表麵光滑。

最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裏。

我是將容器放在烤箱裏。老式烤箱裏麵總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麽的保溫，冬天室內溫度不穩定。

大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嚐嚐。完 成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不衝鼻，嚐不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。

如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。

說起來，這種酒曲發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒曲中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。隻有這兩個過程都 進行到適當程度，才有美味的米酒。

歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥齔曬?疲? 要麽借助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術沒的說。

古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲黴素，黴豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。

比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。

言歸正傳，做米酒時要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麽是酸
的臭的， 要麽就沒動靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
　
新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。
沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水攪拌。
沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這麽做過。一煮就散。

大米製酒釀
　酒釀，也稱米酒或甜米酒，許多人都喜歡吃。傳統上製作酒釀的工藝，是將糯米先煮後蒸，再拌上酒藥發酵。在用不同比例的大米和糯米，成功地製作酒釀的基礎上，進一步研究開發出完全不用糯米，隻用大米做酒釀的方法，簡稱“大米法”。“大米法”的特點是簡單，步驟少而好控製；易學，不需花費時間摸索就可掌握；質高，甜美且各批之間風味一致；經濟，大米一般隻是糯米價錢的二分之一到三分之一。

　大米，這裏僅對粳米而言，與糯米的主要區別是大米不粘，糯米粘，原因是它們有不同結構的澱粉。大米中的澱粉，超過８０％是枝鏈澱粉，另外不足２０％為直鏈澱粉；而糯米中的澱粉，則幾乎百分之百是枝鏈澱粉。一般認為，糯米因其澱粉幾乎全是枝鏈澱粉，容易糊化（“熟”）並保持糊化狀態，適宜用來製作酒釀。而大米因含枝鏈、直鏈兩種澱粉，難以完全糊化。當溫度降低且水分不足時，已糊化部分還易“回生”，因此不適宜用來製作酒釀。

　澱粉的糊化，是在一定的溫度下，水分子破壞澱粉結構中的氫鍵，使澱粉鏈部分展開的過程。酒藥中的澱粉酶，可進攻並切斷這些糊化後展開的澱粉鏈，不管它是直鏈還是枝鏈。酒藥中的糖化酶，接著可以利用切成小段的短澱粉鏈，產生水解的葡萄糖和其他果糖。酒藥中的酵母菌，隨後又會將一部分糖發酵成酒精。若想成功地製出酒釀，產生糖的過程要占主導，即產生的糖量要超過產酒所消耗掉的糖量。好酒釀之所以被譽為甜美，就是因為含有足夠的糖，此為甜；同時含有適量的酒，是為美。

　基於以上分析，要使生糖過程占主導，關鍵是要保證澱粉充分糊化，並能保持糊化。隻有這樣，澱粉酶才會有用武之地，大刀闊斧地切斷澱粉鏈，為糖化酶造糖提供足夠的斷鏈澱粉。“大米法”解決了如何使大米澱粉充分糊化，並保持糊化，使其後的一係列反應得以進行。從澱粉糊化的機製來看，這就需要保證在一定的溫度下，能提供足量或過量的水。

　充分糊化：“大米法”用電飯鍋準備製作酒釀的米飯，而不是傳統糯米工藝中用的先煮後蒸。通過調整水量及時間，“大米法”保證了澱粉的充分糊化，無論是枝鏈還是直鏈。展開了鏈的兩種澱粉，接著就都可以參加其後的生糖產酒過程。“大米法”的充分糊化，也為防止澱粉的失水“回生”，即保持糊化狀態，提供了有利的條件。

　保持糊化：在“大米法”中，要先把“成坨兒”的米飯打開，再加酒藥充分拌勻。然後還要將拌好酒藥的米飯再壓實，以減少失水，保持糊化。經這樣處理，出酒之後，米粒也還能保持在一起。即使放入冰箱保存，在澱粉極易“回生”的溫度下，還是可以“安然無恙”。這是因為水分是除溫度之外，決定能否“回生”的另一關鍵因素。

　另外觀察發現，“大米法”中，在拌酒藥前後，米粒的表麵出現多處裂縫。這為酒藥中的澱粉酶，能向澱粉鏈發起全方位進攻，提供了方便。

　酒藥用的是“上海酒餅丸”（禎祥酒餅廠，一袋兩球，５磅米用１球）。大米為日常米飯用米，所謂的“黃國寶”（Ｋｏｋｕｈｏ　Ｒｉｃｅ，改良種子新米）。上述酒藥和大米在一般“中國店”或“東方店”都有出售，曾用於“大米法”的研究開發之中，但其他各種酒藥和大米也都適用於此“大米法”。電飯鍋用的是Ｂｌａｃｋ　＆　Ｄｅｃｋｅｒ的Ｒｉｃｅ　Ｃｏｏｋｅｒ　Ｐｌｕｓ，ＲＣ５５０，但一般電飯鍋也能勝任。

　應用“大米法”的典型實例是用米７　杯（杯為電飯鍋所帶，米量估計在１，１５０克／２．５磅左右），用電飯鍋做成米飯。注意加足夠的水，燜足夠長時間，使米熟透（充分糊化）。待米涼下來，不燙手時（＜３５Ｃ／９５Ｆ），先將米飯盡量打散。把酒藥碎成細粉末，用大約半個球的量，分批撒入米飯，同時不斷用力攪拌。攪拌均勻之後，稍用力壓實（保持糊化），並在中間留一深洞，來監測產酒情況。這些做完後，便可蓋好放到一邊，讓其發酵成為酒釀。環境溫度最好控製在２６Ｃ／８０Ｆ上下，但不必刻意維持，隻要不太低或太高就可。溫度的高或低可使“出酒”時間提前或推遲，稍高，出酒會快些。整個製作過程中，及製成後取食時，用的器具都要幹淨衛生，不能有油腥，以杜絕有害菌種的侵入和滋生。

　一般來說，用“大米法”製作酒釀，２４－３６小時內即可出酒。剛“出酒”時，比用糯米製作的酒釀，更顯得酒香濃鬱。接下來，造糖速度趕上來，聞上去和吃起來，便都與糯米酒釀沒顯著差別。口感在前三、四天比糯米酒釀略顯“綿軟”，之後則比其更覺“絲絲絡絡”的—典型的糯米酒釀的特征。

　酒釀的製作曆史悠久，也發展出不少吃法，主要是各式各樣的小吃，如酒釀桂花圓子、醪糟蛋、及酒釀餅等。現推出“酒釀烤魚”，附在下麵供參考：

酒釀烤魚：
主料：收拾好的魚或魚片，１，０００克／２　磅左右或２－３片。
配料：酒釀１００克、蔥絲、薑絲、鹽、和醬油（生抽）適量。
做法：將魚放入烤盤中，在魚片或劃了口的魚上撒上蔥絲、薑絲、和鹽，淋上醬油，
再均勻地用勺，在魚片上潑上連湯帶汁的酒釀。醃漬大約一小時後，用鋁箔封好烤盤，
放入烤箱烤大約２０—３０分鍾，２１０Ｃ／４１０Ｆ，有魚香溢出時即可出爐。
注：除用烤箱外，也可用微波爐。

學無止境（59）——關於酒糟的用法、保存及糟油6吃 文章來源: j4 於 2002-3-10
酒糟的用法yu 保存
1 大米和酒藥($.49)都很便宜，我每次做酒釀就做它一大鍋，絕大部分留作酒糟，連渣帶湯。既醃糟貨又作料酒。半年都用不完。
2 將鹽直接拌入酒糟。5－10%，鹽少了入味慢，鹽放多了萬一忘記出貨，死鹹。

3 酒糟平常要放在冰箱裏，防止變酸。
4 把煮熟的蛋，肉，雞塊直接扔進酒糟罐，肉糟好後酒糟不會壞，連續使用。
熟蛋熟肉帶一些鹹味，可減少肉汁醃出。也有助於酒糟鹹度穩定。

轉貼老饞貓的〈糟油6吃〉
糟油6吃（太倉和大同的糟油都很正宗）: 老饞貓 於 2001-11-10 22:12:00:
糟油的用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

一、糟油豬舌
材料：豬舌600g(5-6條)、雞湯3杯、老酒2大匙、鹽1小匙、蔥1/3支、嫩薑小 半塊、山椒粒1大匙。
作法：①為了避免豬舌變形，先用筷子插入後，以開水燙過。洗淨後再放入 大碗 中。
②大碗中另加雞湯、老酒、鹽、蔥段、及薑片、山椒粒等，再放入已經 開始冒出蒸氣的蒸鍋中，蒸三十到 四十分鍾。
③蒸熟後將豬舌取出，再放回蒸汁中，浸泡二、三個小時，讓它自然冷 卻。
④將豬舌切成薄片，排在碗中。 特點：本菜原是以豬舌蒸酒糟的冷盤，故名為「糟油豬舌」，但目前都隻 用老 酒同蒸，而將酒糟省略不用。

二、糟油爆魚
原料：青魚，糟油，紹酒，鹽，味精，白糖，蔥，薑，麻油，色拉油。
製法：將青魚切成塊，用蔥、薑、調料醃漬。把糟油、麻油、蔥、薑等調料燒成鹵湯。青魚塊油炸後浸入鹵湯。最後將糟油鹵、魚塊一起燒透，食時取出。
特點：糟香撲鼻，外脆裏嫩。

三、糟花蟹
原料：蘭花蟹2隻(750克)。調料：糟油50克，蔥結1隻，薑1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量，芫荽少許。
製法：將蟹洗淨，用繩紮緊，腹部朝上，放入盆中。加蔥段、薑片、黃酒，上籠蒸熟後，取出。冷卻後，用香鹵浸4小時。上席時切去足尖，每隻改刀成8塊，按造型碼放，放上芫荽即成。
特點：糟香味醇，鮮嫩可口。

四、糟龍蝦
原料：小龍蝦500克。調料：大同糟油50克，蔥結1隻，薑1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量。
製法：把小龍蝦，須、腳剪去從尾部抽去腸筋，洗淨。鍋中放水、蔥結、薑塊、黃酒，下小龍蝦。燒滾後，撇去浮沫，加鹽、味精，待蝦煮熟後撈出，冷卻後，加糟油、味精，拌勻，即成香鹵。鵝心放入香鹵中浸泡3小時後即成。特點：鮮、香、嫩、爽。

五、糟花生
原料：帶殼花生500克。調料：糟油50克，蔥結1隻，薑1塊，茴香1粒，丁香2克，桂皮2克，花椒2克，鹽5克，味精7克，白糖10克，黃酒25克，香鹵適量。
製法：花生洗淨，加清水煮，至酥後，加少許鹽。冷卻後將花生輕敲，使其殼碎而不破。用香鹵浸5小時即成。特點：糟香濃，鮮酥入味。

六、糟油青魚劃水
“劃水”就是魚尾,大青魚尾部含有較多的蛋白質、脂肪和磷,用香糟調和烹製營養豐富，鮮香入味，是魚菜中的上品。此菜必須選用體重在10公斤左右的青魚尾段為原料,足見其選料之嚴,用料之精。
原料：主料：青魚尾段500克。
調料：蔥末3克,薑末3克,香糟50克,紹酒25克,精鹽15克,味精2克,清湯50克,濕澱粉25克,熟豬油50克。
製法：(1) 將青魚尾段斬成尾鰭相連的魚條8塊。香糟內加入清湯(30克),調勻成汁,濾去糟渣,待用。
(2) 將炒鍋置旺火上,下入熟豬油(30克),推入魚尾段,兩側麵稍煎,烹入紹酒,下清湯(20克)和精鹽,燒沸後改用小火燜至汁濃魚熟時,倒入漕汁,添加味精,改用旺火燒沸,用濕澱粉勾薄芡,撒上蔥末、薑末,旋轉一下炒鍋,淋入熟豬油(20克),即成。

1.
你需要糯米5杯和酒藥1顆。
酒藥磨成粉，糯米煮成飯（幹一點）。把飯用水衝一下，瀝水。酒藥裏加兩勺麵 粉，拌進米飯裏，放在玻璃容器裏蓋上蓋子。室溫70-80度放兩天就行了。

2.
把糯米泡幾個小時，再晾半個小時。在蒸鍋裏放上濕屜布，把糯米到入，大火蒸約45分鍾。關火，把米（現在已經是飯了）到入大容器（我用大號玻璃碗），並用幹淨筷子把飯拌鬆（否則是整塊的）。等到飯涼至溫熱約37度（注意中間用筷子翻動一下，否則表麵涼了，內部還很燙），把碾成粉末的酒藥用少量溫熱（小餘37度）的水溶解（如果不能全溶，混懸液也行），然後把這溶液分次加入飯中，並拌勻，最後還要在飯底中間挖個洞（能看見中間的碗底）。水的用量大約使米粒表麵有點濕，但碗底沒有水。酒藥的用量可以參考包裝袋上的說明。然後用保鮮膜封口，如果是夏天就放在室溫下，一天後看看透過碗你就會發現水好像增多了，揭開膜能聞到酒釀的香味，中間的洞裏也出現了一些水。這就可以吃了。繼續放半天，香味增加，水也回增加，甚至洞裏會填滿水，這時候味道最足。然後就可以轉移至冰箱。冬天你可以放在暖氣片附近，時間可能需要長一些。
要注意的是碗，筷子要沒有油，否則據說酒釀會壞掉。祝你成功！

3.
1, 2CUP SWEET　ＲＩＣＥ　和　水，　多少沒準，　都行, 放RICEＣＯＯＫＥＲ煮熟

２，絞拌　放涼　３０ＭＩＮ

３，ＴＯＦＵ 盒子洗淨, 酒藥擀碎, 放入1/2 丸, 衝1/2CUP SPRING WATER, 混勻

４, 分幾次 衝1/2CUP 或 1 CUP SPRING WATER 入米, 再一次降溫.

５, 分幾次衝米入酒藥水中, 每次都要絞勻.

６, 蓋保鮮膜,蓋TOFU蓋子

７, ２４-48小時

８, 冰箱保存


4.
我做的酒釀可好吃了。 因為LG喜歡吃﹐而且一定要我做的有他外婆做的好吃。經過多次實踐﹐他現在認可我做的和他外婆做的一樣好吃了。 幾乎每兩周做一次﹐以下是幾點體會﹕
1。我用的酒藥是中國城買的﹐叫“上海酒丸”。 五杯米﹐1.5 to 2個酒丸。
2。糯米先用水泡﹐我是泡一天。 然後上鍋蒸﹐米呈透明狀即可.不要蒸太長時間﹐那樣做出的酒釀太泡﹐沒有嚼頭。
3。蒸好後﹐把襯布連同包著的米﹐用涼水沖﹐降溫。這樣省時間﹐另外這樣米裡 的水分多﹐發酵時容易出水。
4。攪拌米和酒藥﹐此時可以放些桂花。攪拌均勻後﹐用勺背清清壓米﹐把表明整平。然後用勺子在米中央挖一個圓錐形的小坑﹐圓錐底是容器的底。做好後﹐表麵淋些涼水。圓錐底看到一點水就行。
5。蒸鍋﹐粚烯o襯布(沒有逗包布﹐LG的背心做的)﹐容器﹐勺子。。。所有的東西一定要沒有油﹐否則米會變質。
6。在72華試度的室溫﹐放36到48小時。然後放冰箱﹐直到酒釀變甜。經過反復試驗﹐我發現酒釀的變化是這樣的﹕如果在第三步﹐米比較濕潤﹐第一個24時內﹐開始出酒﹐米變軟﹐有酒味﹐但一點不甜。若米不夠濕﹐經過第一個24小時﹐可能米會有點幹﹐沒關係﹐淋點涼水。 第二個24小時﹐發酵更厲害﹐出更多的水﹐酒味重﹐味道酸。這兩個24小時一般是室溫發酵。 然後放入冰箱﹐酒味不用說﹐隻會越來越重﹐味道開始慢慢變甜。每天用沒有油的勺子﹐嘗嘗。 夠甜就可以吃了。 從此時開始再放冰箱一周都沒問題﹐味道會越來越好﹐不會變酸﹐但米的口感會變軟﹐挑剔的
人可能就不願吃了。其實放冰箱還是室溫﹐米裡水多還是水少﹐隻是發酵時間長短的問題﹐酒釀發酵的過程還是一樣。我從來沒試過﹐在室溫下放3天﹐怕發過頭了﹐很難矯正。放冰箱﹐慢慢發酵﹐好觀察一些。

5.
糯米（長糯米就可以，短的比較貴）七杯，淘洗幹淨後浸泡十二至二十四小時。
　　上蒸籠大火蒸四十分鍾後晾涼；同時用蒸餾水或涼開水（不可直接用自來水）兩杯浸泡酒餅一丸。
　　待糯米基本涼透後裝入一較大容器，連水加入泡開並捏碎的酒餅到糯米飯中後拌勻。將糯米壓實，中間開一個小洞。將容器蓋好，用棉被或毛毯包裹保溫。
　　（如要批量製作，可此時再淘洗浸泡七杯糯米，然後於次日同法蒸熟晾涼後與兩杯蒸餾水或涼開水一起加入前一日做酒的米飯中攪勻，不需另加酒藥。）
　　二日後打開查看品嚐，若已出水且液汁甚甜則甜酒釀已成，否則可再等一、二日。
　　如要做米酒可再放數日，直至酒香濃鬱且米已全糟，然後連糟帶汁一起轉入大廣口瓶中，加入蒸餾水或涼開水兩杯（十四杯米時為四杯，如欲酒甜則少加或不加水）。蓋緊瓶蓋，置於陰涼處存放至少兩周。
　　用網篩漏出液體部分，然後用紗布包裹榨出其餘酒液並與前者混合，即得未過濾的米酒。
　　此酒可直接飲用（熱飲風味最佳）。如欲去除酒中白色粉狀細渣，可待其自然沉澱或用咖啡濾紙過濾，就可獲得透明米酒。

附注：此米酒釀造法的靈感來自俺早已過世的外婆，但水米比例是俺自個兒摸索的，應該差不離。小時候外婆做好酒釀後，有時沒有很快吃完。俺最喜歡偷吃放了一些日子的酒釀——微微發苦、酒勁十足，好吃，過癮！外婆從小把我們兄弟妹三人帶大，一生操勞，卻在俺上大學的第一年就離我們而去。每每想起，不勝唏噓。

又及：回fanmilier的話：雞都沒了。城裏不讓養雞，被鄰居告了兩回。第一回罰了150刀，以為可以僥幸過關了。誰知又告了一回，再要罰就是750，隻好忍痛送人。就是現在，那750也隻是暫緩執行而已。除非俺搬家到另一個縣去，否則如果俺膽敢再養雞，抓住了就兩次一起罰，共1500。我的乖乖嚨的咚，這俺可賠不起！

6.
一個酒餅丸, 3杯米左右(電飯煲的量杯).
將大米放入電飯煲, 象平日燒米飯一樣燒熟. 飯不宜太爛.
把飯打鬆, 等米飯降溫至20-30度.有一點溫, 但還沒有冷卻時開始加藥. 我用的是上海酒餅丸. 把酒餅丸碾成細粉末.
要用幹淨的(千萬不能沾油, 否則易發黴)玻璃或陶瓷器皿.
在器皿底部鋪一層米飯, 然後均勻地灑上酒餅丸粉.再鋪一層米飯, 再灑上酒餅丸粉.直至用完.然後可以把米全部攪拌一下.最後把米壓實, 中間掏個洞, 整個過程要用飯勺, 不要用手直接接觸米.
把酒釀放入常溫下, 兩天後用幹淨的小勺嚐一下, 如果有點酸, 說明釀時間還不夠.再過半天至一天就會變甜了. 而且是非常甜. 這是就放入冰箱隨時都可吃.

一點心得:1. 一開始當我嚐到酒釀有點酸時, 還以為釀得過頭了. 其實還未充分分解.2.酒餅丸寧可多放點.