豆製品是中國和不少其它亞洲國家傳統飲食中重要一類，即是美味佳肴，又富有營養。近年來，由於西方國家乳腺癌發病率大大高於亞洲（美國大約是中國的三倍），豆製品受到重視，被認為可能具有預防乳腺癌的作用。受此影響，很多人，特別是中年女性，熱衷於用豆漿代替牛奶和飲料。我也喜歡豆漿，特別是早餐用豆漿配油條，在北京是幾乎每天早晨都去排隊，晚了就賣完了。不過，受西方飲食文化影響，不少人喝生豆漿，覺得中國人加熱豆漿牛奶是個壞習慣，破壞營養價值。你想過沒有，生豆漿雖然保留了大豆的營養，但也羈留了大豆中的有害物質？
大豆中具有生理活性的物質主要是胰蛋白酶抑製劑和血紅細胞凝集素，其中胰蛋白酶抑製劑被列入抗營養分子，在動物試驗中有抑製生長的作用。
大豆胰蛋白酶抑製劑有兩大類，都是大豆蛋白成分中的一種，它們已經被提純，可以用來進行生理學研究。用未加工未加熱過的大豆食物喂養的老鼠和小雞，會出現營養不良和發育緩慢。如果喂養之前加熱，胰蛋白酶抑製劑失活，大豆喂養的動物發育正常。蛋白質的生物活性需要保持蛋白分子一定的空間結構，加熱會引起結構改變，所以加熱會導致蛋白喪失生理活性。研究人員進一步發現，如果在加熱後的大豆食物中（原來的胰蛋白酶抑製劑因為加熱沒有了活性作用），添加提純過的胰蛋白酶抑製劑，則喂養的動物又會再現發育不良。這個試驗，從正反兩個方麵證實，大豆蛋白酶抑製劑，是導致喂養動物發育不良的原因。
那麽，大豆蛋白酶抑製劑為什麽會導致喂養動物發育不良？最初，也是最容易解釋的理論認為，胰蛋白酶是消化道中用於消化降解食物中蛋白質的重要功臣，大豆中的胰蛋白酶抑製劑抑製了胰蛋白酶活性，食物中的蛋白不能被消化利用，當然會導致營養不良。不過，研究發現，如果給動物喂養已經消化降解好的蛋白，動物不需要自己胰蛋白酶來消化這些食物，加入大豆胰蛋白酶抑製劑以後，喂養的動物依然會發生營養不良。
後來，研究發現，大豆中的胰蛋白酶抑製劑，不但可以抑製胰蛋白酶，而且具有刺激胰腺增長和分泌的功能。過量的胰腺分泌，會導致內源蛋白的消耗。胰腺分泌的蛋白含硫氨基酸比例較高，如果食物來源中，如以大豆為主要蛋白來源的食物，蛋氨酸和胱氨酸這兩種含硫氨基酸含量本來就不高，這個消耗無疑有雪上加霜的危害。
人類有更為複雜和完善的消化係統，大豆蛋白酶抑製劑對於人體究竟有什麽影響，現在還沒有定論，也許我們根本不需要擔心這個問題。不過，我覺得沒有必要冒這個風險。鑽木取火，由生食轉化成熟食，是人類進化中的重要一環，有利於消化吸收，有利於減少食物中活性物質對於人體的毒害，我覺得豆漿還是煮過更好。至於營養成分破壞？現在有多少人需要擔心營養不良？
談到飲食，有人總把人當成燒杯，好像什麽東西倒進去就行了。就說蛋白質，多少磚家會告訴你，哎呀，蛋白質都要降解成氨基酸或者多肽小分子才能被吸收，所以食物中的蛋白不可能有生理活性，真的嗎？絕大部分情況都是這樣的，但是會有例外。傳統中不能生食的食物，最好不要去試，養生不是冒險，是為了減少風險，你覺得呢？
