TRUEFIRE
用具有獨特風格的純粹原創博客記錄和描繪我和我們的世界。
如果問菠蘿的口感，大概就有兩種答案：一個是“甜”，一個是“紮”。甜都能理解了，熱帶鳳梨屬的菠蘿以其清香甜美征服了全世界。可“紮”是什麽口感呢，當然就是“紮嘴”“刺嘴”“蜇嘴”等等不同的叫法，英文管這叫“Pineapple Burning”“Pineapple Sting”等等等等，反正就是吃菠蘿的時候嘴和舌頭針刺一樣的感腳吧，不僅是感腳，有些人竟然口舌出血和口唇腫脹呢。。。。
其實俺吃了半輩子菠蘿，對菠蘿的“紮嘴”似乎已經習以為常而且非常的適應非常的享受了！話雖這麽說，如果趕上沒有完全熟透的菠蘿那種“紮嘴”還是蠻忌憚的！！但從來沒有把這個口感上升到理性認知上來，也不覺得會有什麽醫學道理！直到有一天。。。。
俺讀高中的小女兒特別喜歡生物化學課，不僅她學著喜歡還喜歡回來給我們講她學到的以前不知道的道理。比如有一天，我們吃著菠蘿的時候她就講起了菠蘿的故事，這一聽真是讓俺們學醫的兩口子大跌眼鏡呢！！原來啊，菠蘿的“紮嘴”可不是一個簡單的口感，“紮嘴”是因為新鮮菠蘿含有多種叫做“菠蘿蛋白酶”（Pineapple Bromelain)的物質。這種菠蘿蛋白酶是幾種蛋白質的水解酶，能夠切斷蛋白質一級結構中的肽鍵而使其水解為多肽。所以啊，當吃菠蘿的時候，包括口腔,食道和胃在內的黏膜的黏膜蛋白就會被“菠蘿蛋白酶”水解切斷而出現刺痛感。不僅如此， 失去黏膜保護的肌肉纖維蛋白也會遭受破壞，肌纖維蛋白細胞破裂，甚至黏膜下出血！！！據說菠蘿蛋白酶就是嫩肉粉的主要成分，任務就是切斷肌絲蛋白使肉變“嫩”。。。。
所以啊，俺家閨女們以前不愛吃菠蘿還真的不是矯情呢。從此以後，我家的菠蘿就從新鮮水果升級成為水果型蔬菜了！！因為“菠蘿蛋白酶”的結構特點，隻有加熱到60度以上才能讓“菠蘿蛋白酶”失活，所以不管是蒸煮還是煎炒烹炸，隻要達到溫度就不會“紮嘴”啦！我喜歡用平底鍋雙麵煎一下的辦法，這樣色澤漂亮，味道也更醇厚。。。。差點忘了說了，傳統的菠蘿撒鹽的辦法可是沒有道理的啊，因為鹽中的鈉離子可以使菠蘿蛋白酶聚集和沉澱，但不能讓“菠蘿蛋白酶”變性！
當然啦，如果您已經習慣了新鮮菠蘿的味美又沒有嚴重的口舌出血或口唇腫脹啥的，我覺得也沒啥大不了的！您就繼續紮吧。。。可俺為了讓俺家閨女們能吃菠蘿，還是要處理一下這個“紮嘴”的“菠蘿蛋白酶”！讀到這，邀請您吃一塊俺的香煎菠蘿：）））。
菠蘿打皮去芯切塊
平底鍋直接煎（也可以加一點油）
上水果，不，上菜：）））
回 DC 後就又鹽水老樣
①植物蛋白酶類嫩肉粉，如番木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶；
②微生物蛋白酶類嫩肉粉，如枯草杆菌蛋白酶、根酶蛋白酶、黑曲黴蛋白酶等。
好吧， 既然你愛一次顯擺了廚藝， 我就再一次頂禮膜拜一番。 好厲害呦。 學到了。
菠蘿可以切片燒雞，燜鴨，燉排骨…，因為蛋白酶的緣故，肉，除了菠蘿香甜，很嫰軟。是我的家常菜。