涼皮的幾種做法

轉貼自： 海外吃貨

小貼士：涼皮不易一次做太多，最好在1-2小時之內吃完， 由於澱粉的原因，放冰箱裏可能會變硬。

 

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酸辣涼皮：STAND MIXER洗麵皮版

作者：為愛走天涯

其實涼皮不算太難做，就是比較麻煩，揉麵醒麵細麵蒸涼皮都比較費時間費工夫，所以想到用機器來做，效果非常非常好，雖然不省時間，但是絕對省心省力而且比較省事兒。

 

 

【涼皮原料】：2又1/2杯高筋麵粉，1/2茶勺鹽，1杯水，清水適量（洗麵皮用），

【涼皮調料】：油潑辣子，香油，蒜水，醬油，白糖，蔥花，香菜，黃瓜條，花生碎，香醋，花生醬，芝麻醬。

 

【做法】：

在stand mixer的大盆裏，加入麵粉，鹽和水，開動機器，2檔速度，揉麵。

 

揉麵約12到15分鍾，直至麵團光滑而有彈性。

 

揉好的麵團，蓋好，餳麵至少30分鍾以上。

 

餳好的麵不用拿出來，留在盆裏，把stand mixer的攪麵頭換成paddle，同時往盆裏加入1又1/2杯清水。

注意哦，我用的是KitchenAid professional600，盆很大，是6 quart的，所以可以這樣洗麵，水什麽的不會濺出來，容積小於6 quart的話，未必可行哦！

 

蓋好機器本身自帶的pouring shield蓋子，開動機器，2檔，洗麵4分鍾。

 

洗了4分鍾後，麵水很白了。

 

將水倒入一個幹淨的大盆裏，這時候麵團還沒什麽太大的變化。

 

再加1又1/2杯水。

還是2檔，洗4分鍾。

洗出來的麵水仍然很白，說明洗出來很多的澱粉。

 

倒掉麵水

接著洗第三次

 

洗第四次後

 

洗第五次後

 

洗第六次後，洗出來的水已經很清澈，剩下的基本隻有麵筋啦。

 

麵筋開水上鍋蒸16到20分鍾。

 

放涼後切塊備用。

 

所有洗麵筋的水都倒到一個幹淨的大盆裏。

沉澱4個小時後，時間若是再長點會更好。

 

倒掉上層清水部分，剩下的麵糊輕輕攪勻。

 

燒一大鍋開水，拿兩個平底的模子，我用了兩個wilton的蛋糕盤，很好用。

盤子裏抹點油，倒入一大勺麵糊。

 

轉動盤子，使麵糊分布均勻。

放入開水鍋，蓋好蓋子，蒸1分鍾，或者到涼皮鼓出大泡泡就好了。重要的事情說三遍，一定要蓋蓋子，一定要蓋蓋子，一定要蓋蓋子！

 

另外準備一個大鍋或者大盆，裝滿冰水，蒸好的涼皮連盤子一起在冰水裏泡一泡，這樣更容易取下來。

涼皮就這樣一張一張的蒸出來啦！

 

能看出來，很薄很勁道！

 

蒸好的涼皮切成粗條，放入大碗裏。

 

事先準備好的涼皮調料，有油潑辣子，香油，蒜水，醬油，蔥花，香菜，黃瓜條，花生碎，香醋，花生醬，芝麻醬，還有蒸好切好的麵筋塊。

往各自的涼皮碗裏按個人口味加調料。

 

拌一拌，拌勻了，開吃！

 

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微波爐澄粉版

作者：嫏嬛

【材料】：澄粉250g，麵粉25g，水420—450g，鹽1-2g。

【配料】：醋、 生抽、蒜瓣、芝麻醬、烤麩、黃瓜、油潑辣子。

【做法】：1、將材料部分的全部材料混合均勻。

2、取一個有沿的、可以進微波爐的盤子，表麵拿廚房用紙擦過油。

3、倒入薄薄的一層麵糊，微波爐中高火1分30秒（也可以視自家微波爐功率表而定）。基本的過程是，白色的麵糊在微波爐中變成透明色再變回發白的時候就可以了。

4、用鏟子將麵皮從盤子中取下，表層刷一遍油放涼切條備用。

5、選擇自己喜歡的材料將麵皮拌好即可，途中的那個烤麩中國超市的幹貨架附近就有可以找到的，北方的話喜歡用蒜水，就是講大蒜拍鬆，用水浸泡即可。

 

小貼士： 

1、試過了用開水蒸的那種，手法也不算難，但是需要一直盯著看麵皮的變化，再加上自己的家夥不算太趁手，相較之下還是覺得微波爐的方子更快捷一些。 

2、某笨嚐試了一下麵粉用量的比例出來的口感，僅供參考：

麵粉：澄粉1.5 : 10口感發粘

麵粉：澄粉1：15感覺太有嚼勁了

麵粉：澄粉1：10/12感覺會比較有嚼頭又不會太過筋道 

3、純澄粉的某笨也嚐試了一下，出來的麵皮會是全透明的，口感偏粉。

4、純麵粉的某笨同樣也做了一份，比較接近麵條的口感，但是稍稍發粘，我是北方胃到不擔心消化問題，某家牛牛覺得吃完有些胃酸。

 

 

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免洗麵涼皮

作者：elfie

這個涼皮的做法很容易成功而且量大。其實做涼皮最麻煩的不是洗麵筋，是一張一張蒸，揭，切。

【做法】：首先，稱紅薯澱粉20克，鹽7克，高筋麵粉500克混合。

水750 克，先倒入250克，攪勻，再慢慢加入剩下的水。

攪拌十幾分鍾，直到看不到大的麵粉顆粒，麵水流下成一直線。

然後燒開水，涼皮鑼抹一層熟油，倒上一大湯勺麵糊。

晃動盤子到麵糊蓋住盤底。麵糊裏有小顆粒可用手指按平。不按平也可以，蒸好後顆粒會消失。

水開候蓋蓋蒸到起大泡，拿出來澆涼水就可以揭了。

兩個盆子輪流蒸比較快。蒸幾次以後看到盆底有沾的麵糊要洗掉再重新用，否則涼皮會揭不下來。

口感和市售的洗出來的涼皮沒什麽兩樣。據說是因為高筋麵粉筋性高，所以涼皮有勁道。

 

 

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蒸麵（不洗麵筋的涼皮）

作者：蜀芊芊

一個地方一個叫法，蒸麵其實就是不洗麵筋的涼皮。

【做法】：普粉1cup，加1cup水先順時針攪成麵漿（幹稀自己加水或麵調整），幹稀程度如圖2。

麵漿因為天涼醒50分鍾（天熱醒20分鍾）。

平盤抹油上鍋蒸熱。

倒入適量的棉漿把盤底蓋住。

上鍋熱氣出來後蒸10分鍾。

時間到後把麵皮趁熱取出，抹上一層油。

晾冷後切了就可以涼拌了，寬窄隨意。

中午配上我做的幹餅子，一碗熱的枸杞大棗雞湯，巴適。

 

 

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涼皮子

作者：蓮花居士

1、先用盆（根據自己所需盆的大小）接上一些溫水，在盆內放上一小勺鹽，然後放上麵粉，和成很軟的麵，留在盆內，用保鮮膜密封，醒上一小時左右。

2、把盆內接上水（半盆水），開始洗麵筋，麵筋洗好後，把麵筋壓扁放在一個適中的盤子內，放在蒸鍋內，一直蒸到麵筋起泡就好了，把麵筋切成片備用。

 

 

3、把洗完麵筋的水放在一邊進行沉澱，需要五個小時左右。

4、麵水沉澱好了，把上麵的清水到了，剩下濃稠的麵水攪勻，待用。

5、準備好的不繡鋼盤刷上一點（少許）油，用大勺舀上一勺濃稠的麵水到在鋼盤內，搖勻放在燒開的蒸鍋籠屜上，蒸一分鍾，拿出，再把涼皮上刷上一些油（以防幹裂），放涼揭下就可以啦。還好，蒸的涼皮彈性還不錯！

 

6、根據自己的愛好，做一些調味佐料既可。我更喜歡酸辣的涼皮哦！

 

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快速易做的涼皮(免洗，免沉澱)

作者：胖胖熊2011

周末，我用普通麵粉+綠豆粉(mung bean starch)做涼皮，超簡單15分鍾就能搞定。

我用了兩種普通麵粉，一種蛋白質protein含量10%，另一種蛋白質protein含量12%，兩種麵粉都成功了。

但是感覺用蛋白質含量10%的麵粉做出來的涼皮易斷，蛋白質含量12%的麵粉更筋，效果更好。

在這說說我的方法，和大家切磋，為了省事，我做的涼皮比較厚，薄的涼皮效果更好。

 

【材料】：普通麵粉150ml，綠豆粉/mung bean starch(做涼粉用的那種)50ml，水250-270ml，鹽1/4茶匙，普通麵粉，綠豆粉和水體積比例大概是3:1:5。

【做法】：1、普通麵粉綠豆粉如圖1，鹽和水攪拌勻了成麵糊 如圖2。

2、麵糊用篩子過濾如圖3、4。

3、蒸鍋立即加水燒開，金屬盤刷少許油，舀兩大勺麵糊倒盤裏，旋轉傾斜使麵糊均勻占滿盤底。如圖5，入蒸鍋，蓋蓋子大火蒸3 - 4分鍾，至起大泡(涼皮鼓起來)。取出金屬盤放到涼水下衝冷卻（不要太大水哦，會衝破滴），用筷子沿涼皮邊上劃一圈，揭涼皮裝盤如圖6。

4、取1-2張涼皮切成條，放在盆中，拌入調料即可。