我在北京吃過的一些麵食

北京人以麵食為主，其中餃子，烙餅，麵條，饅頭包子等幾種麵食，在百姓餐桌上挑大梁。
----餃子。常言說，好吃不過餃子， 直到今天，餃子還是我的最愛之一----在吃上，我比較濫情，有許多摯愛。 老爸是北方人，餃子包得很好，號稱是擠餃。擠餃是將餃子皮包上餡後，放在雙手的虎口中，用力向中間擠成的。 看起來，一個個像孕婦一樣，挺著個大肚子，挺好看的。不過，如果它們能自己下小餃子，就更好了，會省我好多事。同一般的包餃子相比， 擠餃可以包更多的餡。我有過實踐，用包的方法報不上的餃子，用擠的方法就可以包上。
由於家傳，我很小就會包餃子。上小學5。6年級時，每到周末，我就獨當一麵地剁菜，剁肉，合麵，包餃子。等父母下班回家，就可以吃上餃子了。當然，也沒少剁手，不過，輕傷不下火線，包上刀口，接著幹。那些不幸剁下去的指甲，肉，如果找不見，就不知道那裏去了，我也不費心找，什麽肉不是肉。好在，這麽多年的苦差事，沒落下些傷殘，少些指頭。
物資緊缺的年代，我家常包餃子，因為包餃子不需要多少東西，吃餃子也不需要再做其他的菜。生活好了，菜肉品種豐富，更多的時候，改吃米飯炒菜了，餃子到成了改善生活的奢侈品。原來，我家還尊從老北京的習慣，大年三十晚上包餃子。後來，過年時，家人所在單位發的東西很多，雞鴨魚肉蝦蛋一大堆，年三十可吃的東西太多，餃子就退居二線了。
自冷凍餃子的問世後，就很少自己包餃子了，因為麻煩。想吃餃子，到菜市場轉一圈，拎幾袋速凍餃子回來，扔到水裏就齊活。常買的是老邊，瑞達等知名品牌，因為擔心買了不知名的牌子，吃出死耗子來。
有陣子報紙上講，市場上賣的韭菜，農藥含量超標，我怕中毒，不再買韭菜雞蛋素餡餃子吃了。再後來，又聽說速凍餃子裏的肉有問題，有人用死豬肉作餡，幹脆放棄外買，改自力更生了。可是包了幾次，費力不討好， 家人的評價是，味道不足，比外麵買的差遠了。弄得我怒火中燒，都懷疑外麵賣的速凍餃子裏，是不是加了大煙殼。
不過，吃慣了炒菜米飯後，覺得包餃子很麻煩，費事費時。怎麽吃不是吃，這樣折騰半天，還不如將菜麵分開做省事。現在，倒是有日子不吃餃子。
北京賣餃子的飯館很多，跟人到外麵吃過幾次著名的大餡餃子，感覺味道還可以，不過，總覺得人家煮的火候不到，餡不熟，吃的心裏打顫。
-----烙餅，餡餅。做烙餅一直是我的弱項，盡管我喜歡烙餅，但是烙的餅不受歡迎，因為餅的硬度能打死狗。曾經有個鄰居大媽，餅烙得非常好，又軟又香。我虛心地向她取經， 得到的真傳是，烙餅時要多放油，多摔達，才能軟和出層。於是，每當我烙餅時，就狠命的放油，恨不得是油泡餅，使出吃奶的勁，像摔打仇人一樣地摔打它， 甚至使出毒著，水漫金山想淹死它，但烙出的餅，還是固若金湯，吃一口能把牙崩掉。後來，對自己的技術太失望了，不想再到處丟人現眼，改在外麵買著吃了。
經濟搞活後，北京賣烙餅的地方多起來，除正規飯館外，還有一些小販專做烙餅生意。烙餅價格不貴，一元上下一斤，現做現吃，熱熱乎乎的。常見的是家常烙餅，又叫素餅，死麵無餡，用油鹽起層，在雙麵餅鐺裏烙熟。一塊大餅，大概有十幾斤重，金黃色，油乎乎的，切成塊賣。我常賣1-2斤回家，趁熱現吃，或做燴餅，都很香。
還有些裏麵有餡，叫餡餅。外麵飯館賣的餡餅， 餡有葷有素，葷的常是牛肉大蔥，豬肉大蔥，有時也能看見羊肉餡的；素餡的多是韭菜雞蛋。飯館賣的餡餅外焦裏嫩，吃一口， 嘴角留油，香不可言，遠遠就能聞見香味。有時，我走在街上，想吃餡餅了，用鼻子嗅著，就能找到地方。我也曾自己烙過餡餅，常常不是餡不熟，就是皮烙硬了，總是弄不好。
好日子不長，沒多久，聽說小販的烙餅用料有問題，有用地溝油，滑石麵粉做烙餅的，嚇得我有陣子不敢在外麵買了。到現在，人也懶，盡管嘴饞，但怕麻煩，想想折騰半天，還不都是進肚子，弄那莫複雜幹嗎，怎樣簡單怎樣來了，最後的結果是，多數日子，我隻能喝菜麵糊糊了。
-----麵條。麵條是北京的主食之一，還具備禮節意義，常說送行的餃子，接風的麵，到了生日，老壽星也要吃長壽麵以示祝賀。
吃麵條南北不同，南方吃米，麵條多是當點心吃，屬於溜逢的。米飯炒菜之外，上一碗湯麵，調節口味。 北方吃麵，在北京，麵條就是一道正餐，獨當一麵。
北京的麵條基本是兩大類：鹵，湯麵和拌麵。
鹵麵有很多種，濃者為鹵，稀者為湯。常見的濃的鹵麵有西紅柿鹵麵，裏麵有雞蛋，西紅柿，木耳，黃花，青蔥等，澱粉勾芡。 稀的湯麵有，海鮮麵，有海參，魷魚，蝦仁，數量很少，隻達到能看得見的程度，也下芡；牛肉麵，濃濃的牛肉湯裏，漂著些許牛肉，數量視店的知名度而定，可多可少；蔥香排骨麵，香軟的排骨，湯濃柔嫩，肥肉居多。北京華豐飲食集團的一些連鎖店就專賣鹵麵，曾在阜成門立交橋口的店裏吃過，味道不錯，也還幹淨。
拌麵的麵頭也有許多，有名的是老北京的炸醬麵， 正宗的是用豬肉丁和黃醬，甜麵醬炸出來的。有個飯館就叫老北京炸醬麵，可見其知名度之高，可做店名了。我也曾做過雞蛋蝦皮炸醬，拌麵也挺好吃。夏天，為了去暑， 還有人吃芝麻醬過水麵，或用花椒油配醬油，黃瓜絲，辣椒油吃過水麵，也挺開胃。
如果聽見北京人說請人吃麵條，千萬別以為隻吃麵條，慢待了客人。其實，大餐的主角是麵條，還有一大堆配角，號稱麵碼，不一定放在麵上吃，常當菜吃，種類之多，可以擺滿一大桌。包括：肉碼----醬肉，醬排骨， 肉皮凍，口條，肚絲，醬豬蹄，熏魚，幹炸魚等；菜碼----黃瓜絲，白菜絲，拌心裏美羅卜，香菜，糖蒜，蔥絲，泡菜，青辣椒，各種涼小菜等；還有調料---醬油，醋，香油，炸黃醬，辣椒醬等。老北京人吃麵條，不亞於南方人吃米飯炒菜的正餐。
北京有許多專賣麵條的飯館，常見街上飯館的招牌，不論字體拿得出手，拿不出手，都大書著++++麵館。都是麵館，內容卻不一樣。有些並不是北京的麵條，如四川涼麵館。四川涼麵非常好吃，曾在西單豆花飯莊吃過，香油拌的麵條加上黃瓜絲，麻辣調料，很爽口。也在新街口的一個麵館吃過，據說那家麵館很有名，每天賣的麵條有上千斤之多。
後來，各路麵軍殺進北京，如來自西北的蘭州拉麵。由街頭小販起家，發展到臨街的飯館。我也喜歡吃那種麵條，勁道，有咬頭，不過我不喜歡吃他們的牛肉湯，多數時候，隻吃麵和蔬菜的澆頭。 此外，還有山西的刀削麵，短短的麵條，從大師傅的刀下飛落到水花翻滾的鍋裏，放上醋，醬油，香油，黃瓜絲，香菜，蔥，讓人流口水。也曾吃過新疆的大盤雞，最後上的皮帶麵，很寬，拌在大盤雞裏，很香。
很難說，這些地方麵條都是正宗，不過，他們再假冒，還沾點邊，至少哪個地方還真有那種麵條，最多味道差點。有的假冒麵條則是無中生有，楞造出來的。以吃麵專家自居的北京人，也曾看走了眼，被洋的假冒產品騙的一楞一楞的，過了幾個世紀才緩過味來。
北京人可能都還記得，風靡京城的加州牛肉麵吧。原來以為，老美吃的麵條和我們一樣。有機會和他們同桌吃飯，才發覺，他們連筷子都拿不穩，更別提呼嚕呼嚕地吸牛肉麵了。後來，到了加州牛肉麵的老家---美國加州看一圈，鑽遍了大街小巷，恨不得掘地三尺，也沒見加州牛肉麵的影。敢情那是愛國華僑和咱中國老百姓開的愛國玩笑，讓他們給涮了個一溜夠。等他們大把鈔票掙足了，我們才覺醒。不過，至少加州牛肉麵沒用地溝油給咱做飯，也還算有點良心。
北京人愛吃麵條，生麵條的市場需求很大。北京大街小巷裏，都可以看到賣生麵條的店鋪。各種麵條都有，寬的，窄的，細的，手擀麵，外帶賣餛飩皮和餃子皮。 人們在家裏做麵條也方便，衛生。我做得最多的是西紅柿打鹵麵，有時也作炸醬麵。吃完麵條，再喝碗麵湯溜逢，心滿意足地摸摸鼓鼓的肚皮：飯後一碗湯，勝過小神仙。我不能飯後一支煙，因為我不抽煙，
------饅頭，包子。北京老百姓的當家主食。同其他的食品相比，我一生中吃饅頭的時間長，數量多。多年以來，我家每天早，晚餐的主食之一，就是饅頭。記得過去夥食不好時，曾一頓吃了5個大饅頭就醬豆腐的創曆史紀錄，數量足有一斤多。
我家吃饅頭，原來一直是從食堂買---因為便宜，省事；曾一度自己蒸---因為沒地方可買，也因為不放心食品衛生，一度聽說，小販們用黴變，或者加了滑石粉的麵粉做饅頭。不想因毒殉身，隻好自力更生。萬幸我會蒸饅頭，今天才沒有饞死，餓死。
饅頭常見的是白饅頭，裏麵沒餡。可以白吃，還可以加工後吃。我常做的是炸饅頭片，說是炸，其實是用很多的油煎，有時，還在外麵裹上一層蛋液煎，類似法國土司，不過是中式的。如果饅頭裏麵有了餡，就變成包子了。
包子有葷有素，葷的多是豬肉餡的。有名的是西四十字路口西南角的慶豐包子鋪，去吃過幾回，總覺得火候不夠， 要放很多很多的醋才行。前門也有一家包子鋪，口味和慶豐得差不多。 我比較喜歡吃葷素搭配的，如豬肉白菜，豬肉茴香，豬肉韭菜餡的。倒覺得單位食堂賣的比外麵飯館的口味還要好一些，常是連吃帶拿， 吃完後，再買上一大堆帶回家。
素餡包子，如果外麵買的，常見的是雞蛋韭菜餡的。 我家樓下，有個租菜場櫃台的小販，專賣韭菜餡的包子，現做現賣，香味老遠就能聞見。如果自家包的，素餡的種類就多了，如雞蛋蝦皮白菜，胡蘿卜，西葫蘆， 芹菜等皆可作包子餡。 素餡比較寡味，要用許多東西來提香，常見的是用排叉，蘑菇，木耳，黃花，香油，花椒油，芝麻，蔥，薑等物。素餡做好了，鮮味不讓葷餡。
還有甜的包子，如紅糖包，果醬包，麻醬包，豆包，棗包等，零食正餐都相宜。
老北京的麵食種類很多，許多都是大眾食品，如燒餅，糖耳朵，油餅，油條，麻花，炸糕等，作為日常的主食。還有許多精細的麵食，轉變成點心，如蛋糕，桃酥，薩其瑪，蜜三刀，排叉，江米條等。要寫起來太多了，以後再說吧，或者還是讓別人來吧。