我在北京吃過的一些小菜

我家不是地道的北京人，吃飯時，常常不是一個菜，而是七碗八碟，即使早餐也如此。其中，各種小菜又占了半壁江山。小菜，可葷---如冷吃的醬肉，炸小魚，炸小蝦，拌皮蛋等；可素---如各種醃的，拌的，泡的蔬菜，豆製品，一般鹹菜居多。小菜可以解膩爽口，調節口味，在餐桌上的作用不可小視。這裏，隻寫一些素小菜，主要是鹹菜。
-----醬豆腐，臭豆腐。北京賣腐乳的好幾家，有名的商店有西單的天源和前門的六必居，有名的品牌是王致和。 同其他腐乳相比，王致和腐乳口味偏鹹，種類不多， 以前隻有醬豆腐和臭豆腐，後來出了許多新品種。不過我還是比較喜歡老品種。
醬豆腐吃法簡單，可當鹹菜吃：熱饅頭，一掰兩半，夾上半塊醬豆腐， 醬豆腐的汁滲到饅頭裏，很可口；最好吃的是就稀飯， 一點醬豆腐，一口稀飯，很清爽，特別是病了或胃不好的時候；有時，趕上家裏沒多少菜，將醬豆腐當半個菜，對付著將白米飯送下肚。許多人還用來做菜，如腐乳肉，我不太吃的慣。不過，要是餓我一個月，估計就沒問題了。
臭豆腐我也愛吃，可能是臭味相投吧。但受環境限製，吃得不多。王致和臭豆腐是聞著臭吃著香，那種臭味，說它是發酵的大糞都不過分。 吃時，周圍聞味的人根本受不了，讓他們聞味還不如讓他們坐老虎凳。弟媳是老北京人，喜歡吃，弟弟受不了那個味，弟媳隻好等他不在家時吃。
臭豆腐的吃法不太多，據說正統的吃法是抹窩頭片，不過，我吃臭豆腐喜歡夾饅頭，就米飯也行，就是不能就稀飯，一筷子吃不完，就成一碗臭湯了。
同南方臭幹子相比，北京臭豆腐的臭味絕對稱王。臭豆腐太臭了，吃時要有技巧，像老牛進入瓷器店一樣，特別小心。那東西很粘人，碰那裏那臭。如果沾到衣服上，走到大街上會招來全世界的蒼蠅，人還以為垃圾桶會走路了。一次，我吃臭豆腐後，總聞著身上有臭味，找了半天，發現掉了針尖那末大的一點在前胸。幸虧沒出門，哪還不臭了半邊天，北京城也要改垃圾場了。曾惡作劇地告訴丈夫，將來有機會，讓他償償一種很臭很臭，但很好吃的腐乳，他態度堅決地一口回絕，因為他知道，吃地方特色食品要分外小心，一不當心，就會上當，吃下去的東西名不符實。
此外，我也喜歡一些其他地方的腐乳，如四川的白菜腐乳，很辣，外麵包著一圈白菜，味道很足。還有浙江腐乳，廣東腐乳也都很好吃。
-----芥末墩。典型的北京小菜，也是過去老北京人過年不可少的重要年菜之一。白白的白菜幫子， 散著一些黃色的芥末，吃過一口，一股辣氣直衝腦門，鼻涕眼淚齊流。據說此菜做法複雜，又燙又燜的，要在冬天才行。曾按照配方，照貓畫虎地做了一回，不幸失敗了，隻達到形似而不是神似。白菜幫子倒是挺脆的，但芥末味很淡，也不衝鼻子。後來，金盆洗手不幹了。
------蝦油小菜。北京常見的鹹菜之一，各 副食商店都有賣的，不過，我常去西單的天源醬菜圓買，不知道理由。此小菜聞起來有蝦油的臭味，吃起來還行，不過不能吃多，很鹹，會齁著的。其實，我說喜歡吃，不如說喜歡玩。小時候，我最喜歡的是各種蔬菜的好看形狀，有菱形的，有戴花邊的，常是邊吃邊玩，不過，玩後要洗手，要不然，就成了臭蝦爪了。
------北京醬菜。北京醬菜全國有名，常見六必居，天源店裏有很多外地人，大包小包地買了各種醬菜禮品盒，帶回去送人。北京醬菜原來很便宜，角八毛一斤，最貴得也沒上2塊的。隨著改革開放，物價上漲，醬菜的價格也水漲船高，高的嚇人，塊八毛一斤的已屬不上檔次的了。
北京鹹菜基本分三大類，鹽醃，醬醃，各種其他料醃的。鹽醃的裏麵，我最喜歡吃的是雪裏蕻和水疙瘩，下麵再寫，還有辣菜絲。醬醃的， 喜歡吃醬疙瘩，辣疙瘩，醬小蘿卜，玫瑰大頭菜，熟疙瘩---是煮熟的，軟軟的，適合老年人吃。其他料醃的，常買的是蝦油小菜，前麵已談到。高級點的醬菜有醬八寶，我常是先把裏麵的核桃和花生挑吃了，剩下一大堆的蘿卜芥菜丁留給家人。我不喜歡吃醬瓜，盡管它貴得要死，還是送人的禮品.
原來以為，醬醃鹹菜用的用醬油，曾試著用醬油醃小水蘿卜，吃起來不是那個味道。後來看資料才知道，醬醃是用黃醬。醃菜是很麻煩，也很累人的活。大批量製作時，工人們每天要好幾次，將醃菜從一個缸裏倒到另一個缸裏，以便使鹹菜醃的入味，行業術語叫做倒缸。大冬天裏，倒缸是一件苦差事。工廠化生產後，工人的勞動環境好一些，不過，醬菜的味道可能會走樣。
------雪裏蕻，水疙瘩。這是北京人冬季裏的美味，菜市場有賣的。不過，我喜歡自己醃的，因為味道更可口。這原來是老媽的差事，後來，成為我的了。每到秋季，我買來幾大捆芥菜，洗幹淨，一層層碼在缸裏，各層之間灑上鹽，最上麵壓上塊大石頭就大功告成了。幾天後，菜就出水了，大概半月到1個月，菜開始由綠變成黃綠色，償償，鹹中帶點酸，雪裏蕻就做成了。 別小看那點酸味，這是區別家做還是市場上買的關鍵，一般市場上賣的，隻鹹不酸。 正是這點區別，使家做的雪裏蕻吃起來更可口，我常坐在桌旁，白嘴吃好多。
過去，北京冬天裏青菜少，我家常靠雪裏蕻撐場麵。 用它可以做許多的菜，我最愛的是炒雪裏蕻，可以放一些黃豆，青豆在裏麵。雪裏蕻燒豆腐，風味別致。曾用雪裏蕻燒過肉，有點黴菜燒肉的味道。上海人最喜歡吃的雪菜魚頭湯，也離不開雪裏蕻。我家裏醃的雪裏蕻，斷斷續續地可以吃到春節後。
芥菜的地上部分做成雪裏蕻，地下部分，用來醃水疙瘩。為何叫水疙瘩，不知道原因，可能是醃在鹽水裏的吧。水疙瘩價錢便宜，幾分錢一斤，是老北京人最基本的鹹菜。
水疙瘩吃法不多，一般是切成絲或者小片，拌上香油，如不怕麻煩，就炒一下。無論怎樣做，水疙瘩就稀飯，吃幹飯都很爽口。水疙瘩還是吃北京小吃的陪襯，喝豆汁，要配上切得細細的水疙瘩，口味立刻不一樣。看過一篇文章講，旗人家裏，水疙瘩是必備的小菜之一。 不管他們家境如何，水疙瘩的吃法都不會變：切得細細的絲，拌上香油，點上醋吃。
和雪裏蕻不一樣，我自己不醃水疙瘩，從市場上買現成的，因為口味差不多， 我媽喜歡自己醃。她還看到一種長期保存水疙瘩的方法：將醃好的水疙瘩切成絲，曬幹，收藏起來，吃時，放到水裏泡開，就可以了。每到秋天，我家陽台上，曬滿了疙瘩絲，家裏飄著絲絲的芥菜辣味，等同於免費的空氣清新氣。
北京的小菜太多，寫不完，現在，受各地口味影響，有了更多的品種和風味。不過，我還是挺留戀過去的那些老品種的。