孔家花園的公館菜

孔家花園是開在當年孔（孔祥熙）公館，一家匯集了蘇，浙，滬，皖，川和粵菜的海派餐館。以精致的菜肴，良好的環境聞名。內外都是民國時代的布置，相當優雅。過道裏掛著些民國時期的名人的照片和字幅，讓人覺得這是個有故事的地方。 包房內的布置很典雅，一股濃濃的民國時期繁華上海的味道。











孔家花園的菜式也很好。廚師不僅挖掘出一些有故事的民國菜， 也不斷推出創新菜， 以饗新知舊雨。這裏就簡單介紹幾道孔家花園的拿手菜。



第一道粽葉鱖魚是將鱖魚出骨後鋪上大蔥包上粽葉，用竹簍夾住炸而食之。打開之時，大蔥和粽葉的香味撲鼻而 來。 魚肉帶著焦香，肥腴而鮮嫩。據說是該店總經理的創新。



第二道，李鴻章雜燴。其實就是個海鮮大雜燴。味道濃鬱，鮮美， 口感也極佳。 據說，能做這道菜的飯店很多，但做到如此水準的不多。

相傳公元1896年，李鴻章奉旨到俄國參加皇尼古拉二世的加冕典禮，順道訪問歐美。一路上吃了兩個多月的西餐，胃口都吃倒了， 所以一到美國就叫使館的廚師用家鄉徽菜宴請美國賓客。席間因為菜色可口美味，深受歡迎，連吃幾個小時洋人還不肯下席。此時總管向他稟告：“中堂大人，菜已 吃完，怎麽辦？”李鴻章略加思索後說：“把撤下去的殘菜混在一起加熱，用大盆端上來”。不一會兒，熱氣騰騰的菜端上桌，洋人嚐後連聲叫好，便問菜名，李鴻 章一時答不上來，隻是說：“好吃多吃！”豈料歪打正著，“好吃多吃”與英語雜燴(hotchpotch)發音相近，後來此菜便被命名為“李鴻章雜燴”。”

另一種說法是：李命廚師加菜，但正菜已上完，廚師隻好將所剩海鮮等餘料混合下鍋，燒好上桌，外賓嚐後讚不絕口，並詢問菜名，李用合肥話說：“雜碎”（即雜燴諧音）。此後，“大雜燴”便在美國傳開，合肥城鄉也仿而效之，遂成名菜。



第三道叫美齡蟹粉，會炒這道菜的廚師比比皆是。但孔家花園的廚師別出心裁，炒好的蟹粉裝在一個挖去一半果肉的橙子裏後上桌。橙子的甜酸和蟹粉的鮮美竟是如此的配合，不僅消除了蟹的腥味，更突出蟹黃的膏脂香肥。是當初宋美齡的最喜歡的菜了，所以得名美廬蟹粉。



最後那道叫中正獅子頭，用蛤肉和豬肉相混做得獅子頭，然後在蛤蜊湯中煮成。 眾所周知，蔣是寧波奉化人，自是喜好海鮮。孔家的家廚投其所好，而創下這道菜肴。 被今人命名為中正獅子頭。味道鮮美又極其清爽，不僅震住了我這個寧波人，也震住了當時在座的小夥伴們。