細析慢品日本懷石料理（多圖）

懷石料理是與茶道並列的四季飲食藝術。“懷石”指的是佛教僧人在坐禪時在腹上放上暖石以對抗饑餓的感覺。

懷石料理極端講求精致，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少），高檔懷石料理也耗費不菲。

上菜必須按照以下程序：

1. 先附（Sakizuke，さきずけ）是開胃用的小菜，調味輕盈和質感清新。
2. 八寸（Hassun，はっすん），以季節性主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。
3. 向付け（Mukōzuke，むこうずけ）是季節性的生魚片。
4. 炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）由蔬菜、肉、魚、豆腐等食材切小塊悶煮。
5. 蓋物（Futamono，ふたもの）有蓋食器裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。
6. 焼物（Yakimono，やきもの）是季節性的魚類燒烤。
7. 酢肴（Su-zakana，す　ざかな）以醋醃漬的小菜。
8. 冷鉢（Hiyashi-bachi，ひやし　ばち），用冰鎮過的食器來盛放熟食，可有麵條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等等。
9. 中豬口（Naka-choko，なか　ちょこ）是酸味的湯。
10. 強肴（Shii-zakana，しい　ざかな) 主菜，一般為烤製或煮製的牛肉、禽肉、魚等等。
11. 禦飯（Gohan，ごはん）以米飯為主要食材的菜。
12. 香物（Kō no mono，こう　の　もの）季節性的醃製蔬菜。
13. 止碗（Tome-wan，とめ　わん）是醬湯，以大醬為主料的湯，會放入豆腐、蔥花，有時候還有海鮮、菌類等等。
14. 水物（Mizumono，みずもの）是餐後甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。

（請參考WIKI網的說明）

以下是舉例幾個典型的代表圖片，並加上自己個人在“吃”的時候的心得體會：

這盤先附，由活的海膽做成，放在透明的玻璃器皿中，由竹葉，紫草墊底。周邊用冰以保存新鮮。在享用的時候，有一股清涼晶瑩剔透的感覺，氣順則神清，開始小心翼翼地挖出海膽：

八寸，左上方是用清酒加上少許鹽醃製的魷魚，新鮮海草，微量白醋，爽口不膩。其它均是當年的質地保存良好的醃製品為主。這張照片從托盤上的紅葉來看，就知道正直秋季。而秋天是栗子收獲季節，在竹籃裏的醃蝦和細長盤子中的一塊醃魚上淋些許栗子汁，並有兩塊栗子肉做的精致方塊，鹹鹹的不失甜美：

 

禦碗：（這裏的禦的意思，是帶有對他人敬重的敬語）

 

禦造：

 

揚物：

 

蓋物：

 

台物：

 

禦飯?香物?止碗：

 

甘味（水物）：

 

這一桌是鄉土淳樸風格的：

 

這一席是典雅風味的：

 

簡單實惠型的，一般用作和式的早餐：

 

座位，整整齊齊在那裏，先來後到不要緊，既然坐下來了，就要有序列，坐有坐相，吃有吃相。喝五喝六是一種，典雅斯文也是一種。懷石是一種禪修，懷柔更是一種做人的美德。。。

 

 

[中村]

回複 '雪中梅' 的評論 : 謝謝留言和鼓勵。

[雪中梅]

很素雅，讚.