蘭州牛肉麵

 

    蘭州以外的城市都叫“蘭州拉麵”，這個名字比較全麵地概括了它的特點。可是在蘭州，沒有人知道這個名字，一般叫“牛肉麵”雖然麵是拉的。幾年前回蘭州，我們去了一家很有名的牛肉麵館，可惜沒有想象中的勁道。作為一個在蘭州生活了7年的人，我最想念蘭州的當然是正宗的牛肉麵了。曾經在不少城市苦苦尋找正宗的牛肉麵，可惜很少有接近哪怕是很一般的蘭州麵館的。不是湯很少，就是沒味。問過幾個人在哪裏學的，回答是鄭州等等。不僅學的地方不對，而且每一種食品都要適應當地的要求。就像在美國無處不在的中餐館，不是廚師不會做正宗的中餐，而是要適應當地人心目中的中餐。如果天天做正宗的中餐，反而要失掉大部分顧客。除非主要的顧客是中國人，比如加州，紐約的中餐館比較正宗，是因為那裏有足夠的中國顧客。所以，這種變化也是很無奈的事。

     把這篇不知道誰寫的東西貼在這裏供參考。

 

    要在中國找一家沒有蘭州牛肉麵館的城市，難。不過，牛肉麵一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉麵，恐怕還非得到蘭州。清代詩人張澍曾這樣讚美“馬家大爺牛肉麵”：
　　雨過金城關，白馬激霤回。幾度黃河水，臨流此路窮。
　　拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。
　　日出念真經，暮落白塔空。焚香自歎息，隻盼牛肉麵。
　　入山非五泉，養心須淨空。山靜濤聲急，瞑思入仙境。

可見早在清代“蘭州清湯牛肉拉麵”已是蘭州的美味小吃了。

　　著稱天下蘭州清湯牛肉拉麵是蘭州的風味小吃。就像綿延萬裏的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉拉麵也有悠久的曆史,蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代,但已因曆史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府(今河南博愛縣)清化小車牛肉老湯麵演變而成的,煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉裏最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉麵的上品。蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年)，係東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。在其後二百多年的漫長歲月裏，以一碗麵而享譽天下，以肉爛湯鮮、麵質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界範圍內食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一麵"，成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉麵因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館，蘭州不愧為是世界牛肉麵之鄉。

　　蘭州清湯牛肉麵是快餐，也保持了中餐的特點，這也是蘭州文化的一部分。這種傳統的牛肉麵的基本風格還在，但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經漂滿了整個碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜，好象是著意親近綠色，崇尚著自然。不少麵館出現了“加肉”佐以小菜的配套等係列新品種。蘭州清湯牛肉拉麵既繼承了傳統牛肉麵的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又將其按照現代快餐理念進行了發展，使這一民族小吃得以發展。

 

　　牛肉麵的製作，需要麵粉、牛肉以及幾十種香料。據測算，一個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗麵粉8袋；而那些大店日消耗麵粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調料，蘭州的牛肉麵館每年帶動的原料消費都在5.2億元以上。正是有了牛肉麵的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養牛產業和西部河西走廊的麵粉加工產業。此外，圍繞牛肉麵原料的運銷，還形成了一支販運大軍。

 

　　蘭州牛肉拉麵在蘭州俗稱"牛肉麵"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人做牛肉麵做出了名堂，讓人吃上了癮。後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，打得個名揚天下。蘭州拉麵是湯麵，而且還是“清湯麵”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好麵條後分離淨煮麵的渾麵水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉麵繼承了傳統牛肉拉麵的技藝，選擇上等麵粉，添加不含任何有害物質的和麵劑，按照傳統方法和麵，揉麵，打麵，醒麵，和揪麵劑子，再經拉麵師用手抻拉，觀看其拉麵過程如同觀看表演一般。一團麵在拉麵師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、一窩絲、蕎麥棱子等十餘中不同形狀的麵條，如此新鮮的麵條，自然比各種機製麵條、幹麵條更美味可口了，熟練的拉麵師每分鍾可拉出6~7碗麵條。中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉麵的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬製而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“馬家大爺牛肉麵”其調料配方獨特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白淨、辣油紅豔、香菜翠綠、麵條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比。堪稱蘭州牛肉麵中的極品。

 

　　我常觀看馬家兄弟牛肉麵拉麵師馬尕三拉麵，麵和得不軟不硬，拉起來像皮筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣怎行？麵可以拉得很細，他的拉麵真是一絕。越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如同表演魔術。拉得比掛麵還細，而吃在嘴裏利利落落。各種形狀的麵條滿足了不同消費者不同偏好。男孩子吃“二細”(稍粗)，女孩子吃“細”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”(更細的)；文化人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”，下苦力的工人農民、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”(二指寬、寬褲帶)……而且蘭州人吃牛肉麵要哪一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉麵的種種麵型，而多樣的麵型又塑造著蘭州人的涵養和性情。“毛細”是溫柔，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，可以粗到像小孩的小姆指頭，筷子夾起來卜楞卜楞的像是鯉魚打挺。本來拉麵的妙處就是在於那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像機器麵那樣的糟，其原因是拉得久，把麵的韌性給拉出來了。“韭葉子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”，準會陰錯陽差。所以蘭州牛肉麵是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個人要什麽，性情好惡畢見 ,這就是蘭州人眼裏大眾化的牛肉麵。

 

    別看拉麵師傅操起麵，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，看起來似乎容易，其實做麵的工序複雜。傳統的做法用"蓬灰"和麵,而麵則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進麵裏，不僅使麵有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替.和麵技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟麵反複搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條麵節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁麵的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，一個麵節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。蘭州拉麵的麵條本身抻拉製而成，但並不是它的獨有特色。我國許多地方的麵都有抻麵，隻是熟製方法有別。拉麵越細越佳，在一些技術比賽中，拉麵的師傅通常競比相同的一塊麵誰能抻出更多根數的麵條。抻出來的麵要很細，就成了絕活。而無論多麽細，蘭州拉麵的麵條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好後，在碗裏能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，麵條能在碗裏保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的麵就不合格。抻麵是未經發酵的“死麵”，體積小含麵多，一碗麵裏通常用三兩麵粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通麵條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。在西北地區形成的蘭州牛肉拉麵本質上屬於清真食品，我國的清真菜飯在口味上，多佐五香料。蘭州拉麵的湯裏也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名氣的牛肉拉麵鋪的香料配方對外人絕對保密。但共同的特點是：牛肉拉麵湯汁香、辣、麻，而且味較重。

 

    牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的秘密在於淳香的湯，蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬製而成。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、薑皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時隻選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這“清”自然清香無比。也許水土也是一個方麵，蘭州位於黃河上遊的一個河穀地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的犛牛，犛牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種(如貝母，蟲草、板蘭、紅花等)，所以當地的牧民流傳著這樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點誇張，但從另一方麵反映了犛牛肉確實是天然無汙染的。其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。

 

北人喜食辣，食蘭州牛肉拉麵不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉麵的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗裏，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起麵條，辣椒油附在麵條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。到蘭州值得一嚐清湯牛肉麵的清香辣美味。隻要是食客如雲的街頭牛肉麵館，其味必定佳。大眾牛肉麵每大碗隻收2.2元錢，相當便宜。不到兩分鍾即能做好一碗拉麵，非常節約時間各地的每一個角落幾乎都可以吃到，近乎成了中國快餐的第一品牌。

 

     蘭州牛肉麵的在城關區的店有“清真馬林牛肉麵”；“清真尕馬牛肉麵”；“馬六甲牛肉麵”；“馬有布牛肉麵”；“馬三十六牛肉麵”；“馬五哥牛肉麵”；“穆斯林高湯牛肉麵”；“老西門優質牛肉麵”；“馬寶齋清真牛肉麵”； “華夏老街清真牛肉麵”；“馬記牛肉麵”；“馬家老字號牛肉麵”；“馬家兄弟牛肉麵” ；“薩達姆清真牛肉麵”還有名不符實、昂貴的“金湯牛肉麵”(300-500元，包括菜)。有人說蘭州的牛肉麵姓“馬”不姓“牛”，這話一點也不假，您不妨打聽一下，開牛肉麵館 的老板十個有九個姓“馬”。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的 “馬家大爺牛肉麵” ,馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府清化(今河南博愛縣)陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於製湯，尤其講究“清湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵裏最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。“馬家大爺牛肉麵”除了大眾牛肉麵之外，“富祿牛肉麵”和“官府牛肉麵”，其製作方法精致與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。當時的撲學大師張澍曾為馬家大爺牛肉麵提聯,
　　上聯是: “馬家大爺美名播遠方莫怪眾人稱天王”
　　下聯是: “牛肉湯麵貴客經門外難禁嘴角流口水”
　　橫披隻一個字“香”，
　　還有：橫披是“金城美味”
　　上聯是: “離去屢回頭猶羨清湯牛肉麵香濃鬱”
　　下聯是: “過來頻嘖嘴直誇馬家大爺爐火純青”,當是的文人墨客提的對聯很多,例如還有一付上聯是: “清湯牛肉麵香氣襲人三碗再吃還嫌少”
　　下聯是: “水爆牛肚仁味兒可口兩碟仍添不算多”
　　橫披是“馬家大爺”.
　　上聯是: “提著湯勺拉起扯麵自命為鍋邊鎮守使”
　　下聯是: “端上大碗吃個二細稱得上金城活神仙”

　　橫披也是“馬家大爺”.

　　每年有不少的外地打工者來蘭州學拉牛肉麵

      “馬家大爺牛肉麵”的第七代傳人馬中傑先生身藏馬家大爺牛肉麵調料的配方至今密而不喧。山西的章賓程、新加坡華僑馬海文、美籍華僑陸叢容出天價購買其配方，馬先生至今仍不動聲色，有關部門也多次動員馬先生將配方有償貢獻出來。據說馬家大爺的牛肉麵的湯是由先生自己親自配置的，幾乎每個蘭州的頭麵人物都知道，我和省政府的老王說到要到馬家大爺家去吃牛肉麵的時候他一臉的驚訝，說：“哦，你連馬家大爺牛肉麵都知道了”。　我坐省政府的車去劉家峽，司機對我說:最高級的牛肉麵是馬家大爺牛肉麵，配上牛頭肉、水爆牛肚仁和其他若幹涼熱葷素小菜，那就是蘭州牛肉麵的天王和至尊了，“一些中央領導來蘭州，就是在請馬先生主廚作牛肉麵的。“馬家大爺牛肉麵”的九字經是“湯清亮，肉酥香，麵韌長”。家住南關十字的金老先生今年89歲，說他十一二歲的時候，家住在賢後街附近，吃過馬家大爺的牛肉麵，那真是不尋常的美味呀！前幾年聽說馬家大爺的遠房親戚在西關十字一家飯店表演牛肉拉麵廚藝，轉了一個禮拜，才找到，一嚐啊，嗯，對味兒！七十多年前的那個感覺又回來了！

 

     如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。"蘭州人三天不來個‘牛大碗’就心裏七上八下,鋼糨,鋼糨的不是滋味"。聽起來有點誇張，牛肉麵確實已成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。蘭州街頭牛肉麵館隨處可見，其集麵、湯、肉、味、色於一體，帶給食客的是一種迅速便捷且實惠便宜的正餐美味，從而贏得了全國範圍內的知名度和聲譽，蘭州拉麵曾被國家有關部門確定為中式三大快餐推廣品種之一。事實上，有很多人不了解蘭州，卻知道或吃過“正宗蘭州牛肉麵”。牛肉拉麵經過了幾百年的“錘煉”，在國外的華人社區也比比皆是。香港企業家李嘉誠、演藝界的陳龍等作客蘭州，在品嚐牛肉麵後讚不絕口：“蘭州牛肉麵真是名不虛傳。應該早日到香港去發展。”台灣中華傳統及現代文化推展協會的秘書長吳偉民，專程來學習牛肉麵製作技巧，他的理想是把久負盛名的蘭州牛肉麵這一飲食文化的珍品傳到台灣。台北中華美食展籌委會執行長蔡金川說：今年為了中華美食展走了一趟大陸蘭州，吃了蘭州最著名的拉麵，我發現當地人最厲害的地方是，每一個賣拉麵的店家，談起拉麵來都能說得頭頭是道，台灣牛肉麵今後如果要向國外行銷，這一點很重要，牛肉麵既然是台灣的特產，我們一定要把台灣牛肉麵的特色理出來，甚至想出屬於台灣牛肉麵的口號，這對行銷宣傳都很有助益。

　　業內人士估計，蘭州地區大大小小的牛肉麵館約有4300家，一家牛肉麵館用工5人至10人，目前有幾萬人在牛肉麵館就業。蘭州牛肉麵館每年付出的勞動力報酬至少在1.3億元以上。有人統計過,蘭州清湯牛肉拉麵館僅在國內的數量已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和，蘭州清湯牛肉拉麵正走向世界，蘭州清湯牛肉拉麵在國內外的發展方興未艾。隨著蘭州牛肉麵知名度的提高，已有很多海外中國餐廳開始經營蘭州牛肉拉麵，蘭州的牛肉麵拉麵師在國際市場上也越來越吃香。為此，蘭州市有關部門把蘭州的牛肉麵拉麵師作為向境外勞務輸出的一個“拳頭產品”，積極將牛肉麵拉麵師送出國門。從1979年至今年，甘肅民間已累計向韓國、日本、美國、墨西哥、巴西、阿根廷、南非、沙特、伊朗、菲律賓、馬來西亞、英國、哈薩克斯坦、俄羅斯、愛沙尼亞、芬蘭、蒙古、澳大利亞、新西蘭、新加坡、荷蘭、加拿大、丹麥、法國、土耳其、埃及、瑞士、尼泊爾、巴基斯坦、印度、德國、牙買加、黎巴嫩、立陶宛、盧森堡、立陶宛、格魯吉亞、亞美尼亞、塔吉克斯坦、白俄羅斯、摩爾多瓦、匈牙利、希臘、瑞典、葡萄牙、西班牙、奧地利、保加利亞、馬耳他、摩納哥、挪威、波蘭、羅馬尼亞等國輸出了5310多名牛肉麵拉麵師。