聊聊咖啡之（三）煮咖啡的方式和條件

      今天主要聊聊怎麽煮/衝/泡咖啡。

      煮咖啡，就是把咖啡中的成分溶解到水裏。在喝咖啡的曆史中，人們想盡了各種辦法，怎麽把咖啡煮的更香，更醇厚，更沒有雜味，也更方便。今天主要介紹以下三種煮咖啡的方法：

• 滴濾法：把熱水注入到咖啡粉末中，經過濾後就出來咖啡。一般需要時間是3-5min。古老的方法有布袋沖泡法，隻是使用之後衝洗布袋比較繁瑣。現在比較方便的是使用濾紙，所用的工具也簡單，便宜，滴濾式咖啡壺。滴濾式咖啡壺也有電動式，我一直使用了很多年的。滴濾法一般使用粗度研磨的咖啡粉。
• 侵漬法：把咖啡粉在水裏侵泡，使咖啡成分溶解水中製成咖啡。重要工具有虹吸式咖啡壺和法壓咖啡壺。侵漬法用的咖啡粉一般為中度研磨或細磨。
• 壓力法：壓力法是使高溫高壓蒸汽透過咖啡粉，使咖啡的成分溶解到水中。主要工具有意式咖啡機和摩卡壺。一般使用細磨或者極細磨咖啡粉。

      煮咖啡的條件不同，同一種咖啡味道也會有不同。一般來說，煮咖啡過程中，第一階段是咖啡粉裏麵含有的碳酸氣體放出，咖啡中的碳酸氣體有助於咖啡中成分在水中的溶解。第二階段就是提出咖啡成分。一般來講咖啡磨成咖啡粉後，常溫下保存，能夠保持咖啡味道的時間是兩周左右。如果是咖啡豆，則為一個月。如果是咖啡豆在冷凍下保存，測可以保鮮六個月。如果有磨咖啡的工具，建議買咖啡豆，放到冰箱冷凍室保存，喝的時候可以直接拿出來磨成咖啡粉，不需要解凍。

      再有煮咖啡的水建議用軟水，一般水道水就可以。咖啡的酸味和苦味的程度與水的溫度，咖啡粉烘培的程度，抽出的時間，和咖啡粉的粒度大小有關。一般來說，水的溫度在90-95度之間，水溫低的時候，酸味成分容易抽出，水溫越高，咖啡的苦味成分越容易溶解到水裏。咖啡烘培的程度從低到高分為八個程度，分別為極淺度烘培（light roast），淺度烘培（cinnamon roast），中淺度烘培（medium roast），中度烘培（high roast），中深度烘培（city roast），深度烘培（full city roast），法式烘培（French roast），和意式烘培（Italian roast）。咖啡烘培程度越淺，味道就酸味比較強；烘培程度越深，苦味就比較強。咖啡的抽出時間一般在3-5min，3分鍾以內，主要是酸味比較容易抽出，超過3分鍾後，就苦味比較強。再有咖啡的粒度越細，苦味較酸味比較容易抽出。

      用滴濾法抽出的咖啡和侵漬法抽出的咖啡，1g咖啡粉一般可以衝10cc的咖啡。120cc的咖啡一般用10-12g咖啡粉。喝的時候可以加糖，牛奶，蜂蜜，奶油，巧克力粉等調味，也可以加冰製成冷咖啡。下篇再主要講講濃縮咖啡，Espresso咖啡。

 

聊聊咖啡（二）咖啡的品種和主要生產國

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