健康萬能的調味料---塩麹

4年前左右日本開始流行一種叫《塩麹 Shio-kouji》的調味料，據説是很傳統的調味料。開始流行以後書店裏有很多有關的書籍，網上電視上也有很多介紹。

塩麹就是把麹菌+鹽和水拌在一起使它發酵成熟。可以用來醃魚或蔬菜，也可以作爲調味料使用。由於是自然健康食品，沒有任何化合物的添加，所以得到人們的青睞而流行，料理使用的方法也越來越多。網上介紹說魚或肉用塩麹醃一下後會增加鮮味，食物會更加柔軟鮮美。

《麹》就是用米，麥或者大豆等經過發酵釀造後產生了麹菌，麹菌把蛋白質和澱粉分解後產生各種酵素。日本利用麹菌而製作的食品很多，比如日本酒，食用醋，醬油，醃菜，味噌等都屬於發酵食品。

其實《麹》是從中囯傳來的漢字，日本明治時期造了個同樣意思的日製漢字「糀」，特別是指用米做的《麹》，寫成《米糀》。

有些網頁介紹說做麵包，拌色拉也可以用，湯或者Source裏放一點也會有很好的美味效果。日本的超市裏一般都有，現在還有液體的，固體的，粉末狀的等等。也可以買《麹》自己加鹽加水做《塩麹》。我覺得和酒釀有點像，隻是加了鹽用在做菜上了吧。

幹的小魚（海蜒？）煎香後和杏仁，芝麻，蜂蜜再加一點塩麹拌勻，做零食又美味又能增加鈣質，一舉兩得。

成品是這樣滴。欲罷不能，愛不釋手。。。

因爲《塩麹》有鹽味，做菜時可以少用鹽。雞肉用《塩麹》和料酒等放在冰箱裏醃1-2天後，烤15分鐘就行了。

烤魚也一樣，凃一層《塩麹》醃30分鐘就可以很簡單方便。

用來醃黃瓜也不錯，清香爽脆。總之需要用鹽的時候就可以用《塩麹》代替，及其方便。

買的+做的醃菜一碟(^^)。

做麵包時也可以用，可以說是百搭。

[軽描淡寫]

回複 'momo_sharon' 的評論 : 哦，到底是大詩人有才，學習了。是的，腐乳也是發酵食品呢！

[momo_sharon]

這個字讀“qu”（彎曲的曲）。我們老家很早以前就用它做腐乳的染色劑，叫“紅麴”。

[軽描淡寫]

回複 '夏圓' 的評論 : 哎呦，全部給你打包帶回家，一個醬還沒做出來，雙醬要等到猴年馬月啦(^^)

[夏圓]

哎呦，饞死我了，特別是海蜒和烤魚。你，你潛力老大了，贏雙獎沒問題！

[軽描淡寫]

回複 '荔枝100' 的評論 : 荔枝MM，慚愧啊慚愧，中文的發音我也不知道啊，找來找去有《粷/ju》卻沒有麥字旁的，日文的發音是《麹/couji》，可以這麽說吧，有鮮味以外魚，肉會感覺軟嫩。

[荔枝100]

輕描，你得先教教我這兩個字怎麽念！一句話，它就是有鮮味的鹽了？

[軽描淡寫]

謝謝亮媽誇獎，從你家學到很多麵食技巧哦(^^)

[亮亮媽媽]

謝謝介紹，學習了。做的各樣菜和飯也很棒。