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這裏的雞普通分三種 - 體型較小的春雞，肉雞，和走地雞。小春雞適合用於韓式人參雞湯，此外沒什麽其它用途，原因是沒什麽肉，雞味也不突出。肉雞大約一公斤左右，屬於all-purpose，當然體型比不上美國那種前突後翹的尤物型肉雞，皮下脂肪也不多。唯一的缺點還是少了點雞味。走地雞味道不錯，但肉質比較柴，隻適合紅燒或燉湯，價格也相對比較貴。雞肉是我餐桌上最常見的肉類，所以就盡量做些不同口味的菜式。平常很少做炸雞，原因是本地炸雞文化已發揚光大，各種口味都有，質量很好，一通電話就送到家，實在沒必要弄髒自家廚房。
1. 栗子燜雞
雞斬塊，栗子，筍，紅棗，香菇，蒜
一大匙油爆香蒜瓣，放進雞塊，加兩大匙米酒拌炒，注入一碗清水，適量生抽/老抽，糖，加入其他材料，上蓋燜煮約10分鍾，掀蓋轉旺火翻炒至湯汁即將收幹，淋少許麻油即可。
2. 蔥油蒸雞
雞斬塊擺盤，鋪上薑片/蔥段/精鹽/料酒
放進蒸籠裏以旺火蒸約15分鍾，取出薑片/蔥段，撒蔥絲/芫茜即可。
3. 猴頭菇雞湯
新鮮猴頭菇
雞塊，猴頭菇，蘑菇，香菇，傘菇至湯碗裏，加適量鹽/料酒，放進蒸籠裏隔水蒸20分鍾。
4. 四色雞腿
四隻雞腿，炸/白斬/鹵/煮，請客用好看，其實味道區別不大，蘸蔥/薑/蒜油。
5. 三杯雞
雞塊，薑，蒜，辣椒，洋蔥，九層塔
2大匙油爆香薑/蒜/洋蔥/辣椒，放進雞塊，加適量黑麻油，生抽/老抽，糖，料酒，半杯清水，上蓋燜煮10分鍾，轉旺火燒至醬汁收幹，加九層塔拌炒片刻即可。
6. 檸汁雞排
雞腿去骨攤成一大片，用適量鹽/太白粉/蛋液醃製。檸檬榨汁，拌進少許蜂蜜。
雞腿沾滿太白粉，放進中熱油裏炸熟，切塊擺盤。蜂蜜檸檬汁燒開，淋於雞塊上即可。
7. 叉雞飯
叉燒切片，白斬雞
蘸從醬油/豉油，米飯上擺鵪鶉荷包蛋。
8. 菌菇雞湯
各式菌菇/筍
將雞塊/菌菇/筍/薑片置湯鍋裏，加料酒/清水/鹽燒煮15分鍾左右，放進蔥段即可。
9. 麻醬雞
雞煮熟，起肉切條擺盤
芝麻醬/醬油/糖/蒜蓉/蔥花/芝麻調拌均勻。
10. 海味參雞湯
參雞湯藥材一份，鮑魚，章魚，紅棗
參雞湯藥材/紅棗放進2-3飯碗清水裏燒煮10分鍾，放進半隻雞/鮑魚/章魚燒煮約20分鍾，加精鹽調味即可。
11. 熏雞
雞腿/雞翅放進鹵汁裏煮熟。舊電飯煲鍋裏鋪錫箔紙，放進適量紅糖/茶葉/薑/蒜/米粒/橘子皮。四根竹筷綁成井字形，擺上雞腿/雞翅，先以旺火燒至開始冒煙，上蓋密封，轉微火熏至上色即可。也可以熏香腸/蛋。。。
12. 鮑魚燜雞
雞斬塊，鮑魚，香菇，紅棗，蒜，薑片，蔥絲。薑蒜爆香，放進雞塊/料酒拌炒，加入鮑魚/香菇/紅棗，注入一杯清水，適量生抽/糖，上蓋燒煮約12分鍾，轉旺火燒煮至湯汁收幹，淋少許麻油，撒蔥絲即可。
13. 豬肚雞湯
雞塊，熟豬肚，香菇
適量清水/泡香菇水燒開，放進所有材料，一大匙米酒燒煮15分鍾，加鹽調味即可。
14. 鹽酥雞
雞腿肉切小塊，用太白粉/鹽/胡椒粉/蛋清醃製。
沾滿地瓜粉炸至酥脆；蒜蓉/蔥花/辣椒末過油，撒於雞塊上即可。
15. 藥香醉雞
雞煮熟切塊；一飯碗雞湯加一杯人參酒，一條鮮人參，幾片當歸，幾顆紅棗。
雞塊放進湯汁裏浸泡2-3天即可。
16. 琉璃水晶雞
一隻雞用那蔥/薑/料酒/醬油醃製
可以蒸或水煮至剛剛熟，皮爽肉嫩，雞骨微紅。斬塊擺盤。湯汁燒開，加鹽調味，勾琉璃芡淋於雞上即可。
17. 麻辣雞丁
雞肉切小塊，蔥花/泡椒末/花椒末/陳皮/薑蓉/豆苗，辣豆瓣醬
兩大匙油燒熱，爆香辛香料，放進雞肉/辣豆瓣醬炒熟。豆苗川燙撈起瀝幹。
18. 春筍燒雞
雞塊，春筍，辣椒，蔥段，薑片
爆香蔥段/薑片，放進雞塊/春筍，加一飯碗清水，一大匙米酒，適量生抽/糖，燒煮至雞塊熟透，轉旺火拌炒至湯汁收幹即可。
19. 韓式辣雞排
一隻雞起肉切塊，土豆/鮮香菇/洋蔥/大蔥/卷心菜/芝麻葉/年糕條/蒜瓣
韓式做法就是簡便，材料不分先後，往鍋裏一到就開煮，加韓式辣醬3-4大匙，適量清水。
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