盆菜

在還沒介紹老鴨版的大盆菜前，先了解這道傳統農家菜的典故。以下文章 ：＂傳統的大盤菜＂ 轉自徐緒溫先生在www.china-fpa.org的刊登－－深圳福田區沙頭下沙村，每年慶元宵，有宴客吃"大盆菜"的傳統習俗。 
據考證，下沙人吃"大盆菜"源自宋代，延續至今已有500年曆史。明、清兩代，當地人稱為"新安盆菜"（新安即今寶安），當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱"吃盆菜"。後來下沙人丁興旺，生活越來越富裕，鬧元宵的人越來越多，就改稱為"大盆菜"。"大盆菜"現用不鏽鋼盆，盆裏有十五種菜，包括煎蠔、雞、鴨、豬肉、炸魚、油豆腐、支竹、牙茹、鱔幹、肉皮、雲茸、冬茹、芹菜、蘿卜等。十幾道菜一層層放入盆中，最上麵一道菜是雞鴨，寓意飛鳥歸巢。元宵節宴客，大盆菜"象征"百鳥歸巢"，團圓富貴，企盼來年國泰民安、五穀豐登。廣東沿海地區和香港新界乃至東南亞也有元宵節"吃盆菜"的習俗，但其做工、配料、烹飪方式保存完好的隻有沙頭下沙村。
下沙人的宗親遍布港澳、東南亞、美國、加拿大等10幾個國家和地區，每年元宵節都要回鄉團聚，共敘愛國愛鄉同胞情。－－ 

老鴨是幾年前去香港玩時在新界一家餐廳第一次吃大盆菜。當時抱著好奇心去嚐試的，覺得份量太多，口味繁複，非常昂貴，不太像農家菜。原來任何菜式到了港人手裏都要做成豪華版的。記得材料有鮑魚，幹貝，大蠔脯，魚瞟，海叁，大蝦，叉燒，乳豬，墨魚。。。等。老實說，我個人比較喜歡不同口味的菜式分開來嚐試，逐一欣賞各自獨特的風味。不過這道菜吃的是一種樂趣，幾個人圍著，又挖又搶，尋寶似的，也值得一試。
做這道菜就不怎麽好玩了，光湊齊一些像樣點的材料就有得折騰了，而且還得想出不同的做法，這恐怕是第一，也是最後一次了。材料我選用雞汁燒鮮鮑魚，白灼中蝦，酒香硬殼蝦，明蝦蟹籽醬沙拉，檸香烤魷魚，玫瑰鹵雞腿，鹵豬蹄，鹵蛋，炸釀油豆腐，油燜雙冬（冬筍／冬菇），炒綠椰花菜。因為隻有家人食用， 真的大盆是用不上了，還是用我最得意的鐵鍋冒充。傳統的做法將高級點的材料埋深了，讓挖到的人有如獲至寶的感覺。現在餐廳為了提升賣相，精華都鋪上表麵了。我為了拍照上帖，當然也是這麽做。 

詳細做法介紹 ： 

１。雞汁燒鮮鮑魚 － 前一天就先熬了一鍋濃鬱的雞湯，取三飯碗鍋裏燒開；加一小塊火腿，少許蝦油，四隻鮮鮑魚以微弱小火燉煮至湯汁收成一碗；加少許蠔油／生抽調味，用太白粉水勾薄芡。

２。白灼中蝦 － 中蝦用牙簽剔腸，衝洗幹淨備用；半鍋水加薑片／蔥段／料酒燒開，放入蝦燙煮９０秒，撈起泡入冰水，撈起濾幹。

３。酒香硬殼蝦 － 湯碗裏放一杯紹興酒，一杯清水，少許鹽/薑／蒜片；用類似白灼中蝦的方法燙熟硬殼蝦，撈起泡冰水後放入酒湯裏，放進冰箱浸泡隔夜。

４。明蝦蟹籽醬沙拉 － 明蝦去頭／殼，切雙飛，剔腸，以做白灼中蝦的相同方式燙兩分鍾，撈起泡入冰水，抹幹；沙拉醬加一大匙蟹籽拌均，擺上蝦肉。

５。檸香烤魷魚 － 鮮魷魚撕膜打理幹淨，攤成一大片，表麵縱橫淺劃幾刀，用少許蔥／薑水，鹽，料酒稍醃，放碳爐上烤至於外表呈淺金黃色，切粗塊，擠少許檸檬汁於魷魚上。

６。玫瑰鹵雞腿 － 鹵雞汁 ：雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，鹵包一份（內有胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），薑數片，蒜數粒，蔥一把，冰糖三大匙。全部鹵料燒開後轉小火熬煮三十分鍾。 放入雞腿鹵十分鍾，熄火繼續燜十分鍾，剔骨起肉切塊。

７。鹵豬蹄／鹵蛋 － 豬蹄放清水裏加蔥／薑／蒜／八角／料酒煮３０分鍾，撈起放入玫瑰鹵汁裏以小火鹵３０分鍾，熄火後繼續浸泡１０分鍾，剁成小塊，最好不要鹵的過爛，要帶點嚼勁才好。雞蛋煮熟剝殼，放入玫瑰鹵汁裏煮三十分鍾，熄火泡隔夜。

８。釀炸油豆腐 － １２隻中蝦去頭／殼，剔腸，剁碎；帶肥豬肉切細粒後稍剁，加入蝦茸，薑／蒜蓉，蔥花，少許鹽／料酒／清水充分攪拌均勻，釀入油豆腐裏，入油炸熟。半碗雞湯燒開，放釀油豆腐，加少許蠔油，胡椒粉燒煮至湯收幹。

９。鮮燜雙冬 － 冬菇泡軟，冬筍切片，用一碗雞湯，少許生抽／香油燒煮至湯收幹。

１０。清炒西蘭花菜 － 用一大匙油，適量清水，少許鹽灼熟。


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