每逢中國的傳統節日甚至時令節氣，微信朋友圈必有外地朋友的調侃“北京的親們今天吃餃子嗎？”由此可見，北京人好吃口餃子家喻戶曉。
早年間餃子在北京屬於傳統應節食物，和餃子正兒八經搭界的日子不外乎三十、破五、頭伏和冬至。在生活水平普遍不高的那段歲月裏，後兩個節氣和餃子的關係幾乎被淡忘了，所以真正拿餃子說事兒的日子基本集中在過年那幾天。可無論今夕與貧富，年三十兒的那頓餃子是必不可少的，所以才有了那句老話兒“誰過年還不吃頓餃子啊？！”
現如今吃頓餃子是再稀鬆平常不過的事了，餐廳裏、超市的餃子更是方便至極。但你要問哪兒的餃子最好吃，十個北京人裏九個會回答：我家包的啊！年夜飯後分工細致地和麵，剁餡、擀皮、包、煮……頗具儀式感，那種其樂融融似乎才有過年的味道。
但隨著生活節奏的加快，不和老家兒一起過的以及父母上歲數的家庭，自己動手包餃子的也相對減少了，對外食的需求越來越大。去餃子館聚餐圖個方便、快捷、選擇多，餐前準備餐後收拾的時間省下來大夥多聊會唄。今年TO君順應潮流，帶你重新認識“餃子”這門學問，嚐嚐幾家做工講究、味正料足，更有家的味道的餃子。
文 王昱鈞 攝影 馬進、小明
餃子學
一切從和麵開始
一般認知裏，做餃子皮，不外乎是“把麵粉加水和成團”這麽簡單。講究的餃子館，光是原料的麵粉和水就有所追求。比如西單的天津百餃園，用的是工廠專門生產的特供麵粉，筋性特別強；來自山東的船歌魚水餃，還是用嶗山礦泉水來和麵。
麵和水的比例也很重要。通常家裏和麵憑的是手感，不過位於北苑橋附近的萊州府海鮮餃子館，為求麵皮質量穩定、軟硬適中，因此規定一斤麵就是加四兩水。為增加麵的筋度，萊州府和來相會餃子宴（前“老邊餃子館”），還會加入蛋清和少許鹽，這樣揉出來的麵皮更光滑，煮的時候也不會沾。
來相會餃子宴的特色湯煸餡
此外，根據蒸餃和水煮餃子的做法不同，所和的麵也不一樣。來相會的師傅說，做蒸餃時，就得用90℃以上的開水來和成“燙麵”。這是因為蒸餃蒸完之後，遇到空氣會變涼，若不用燙麵而用一般涼水麵去做餃子，麵皮就會顯得特別硬。燙麵做成的餃子，蒸完之後，麵皮軟乎，即使揉製過程中不放鹽和雞蛋也很筋道。以麵團的軟硬度上來說，煮餃麵要比蒸餃麵硬一些，因為煮餃麵太軟的話，煮出來的餃子就會扁塌，無論口感或賣相都不好。
大、小、厚、薄不簡單
市麵上現成買回家和上餡就能包的餃子皮，通常是軋出來的，麵的筋性都被機器切斷，吃起來自然就缺乏口感。專業餃子館裏，肯定就得師傅自己擀，才有那種四周薄而中間厚的餃子皮。許多餃子館的師傅還有一手擀倆皮的技術，大約擀個十下左右即成，又快又好、大小均勻。
說到大小，船歌魚水餃甚至對餃子皮的大小也有嚴格規定。比如肉餡餃子用的是6.5厘米的餃子皮，素餡的就得擀得稍大一些（7厘米），畢竟像粉絲、蝦皮這些料都比較散，若再加上蔬菜的水分沒擠幹，整個餃子皮就不容易包得完整，因此就得用大一些的皮來包。
再說說餃子皮的厚度。來相會不僅麵團軟硬度不同，擀皮時的厚度也有些許差異。做煮餃的皮，要比做蒸餃的稍微厚一點點，這樣煮的時候不容易破，吃起來也更有嚼頭和彈性。
餡料是重頭戲
餃子皮固然是餃子基礎，其中的餡料更是餃子精神之所在。餡要拌得好，首先食材一定要新鮮，尤其是海鮮類的餃子。像萊州府和船歌魚，就是采用每天一早從山東送來的海產，新鮮度沒話說。萊州府招牌三鮮裏的蝦仁，是一個個手工剝殼，細心挑出蝦線，再用料酒去腥後才使用；船歌魚的招牌墨魚水餃，用的是三斤內的野生墨魚，整條墨魚隻有40%能做成墨魚餡，而黃花魚水餃，隻選16厘米大小的野生小黃花魚做餡，其中，還嚴守3比7的比例將魚肉粒和入魚餡中，因此吃起來細膩中又保有魚肉的口感。
麵和餡呈1比2的比例(船歌魚水餃)
至於肉餡類，在拌餡過程中，講究的館子加的也不是普通的水，而是用長時間燉煮出來的雞湯來拌。比如餡老滿的老滿餃子，就是加入雞湯的做法；來相會著名的“湯煸餡”也是。話說要做這湯煸餡，其實還挺費事。店裏師傅首先要花兩個小時燉煮出濃鬱的雞湯，接著將五花肉切成丁，加入秘製調料把肉丁煸炒得香氣四溢之後，再倒入老湯（雞湯），接著再燉一段時間才算完成。不過熱乎的餡料並不適合直接拿來包餃子，得晾涼之後，讓湯汁形成“凍”的狀態，包的時候才能更容易地把湯汁包進餃子裏。這麽花時間製作的“老餡”，自然有別的地方嚐不到的口感和肉香味兒。
皮薄餡大
餃子館的餡除了手藝，和變化。餡老滿的餃子就有四五十種，天津百餃園甚至有多達兩百種餡的餃子，除了豬牛羊肉類、魚蝦類，素餡類，還有鴨肉、鴨蛋黃、蟹黃、蝦黃、魚子等，多到眼花繚亂，讓你一時間無法決定該吃哪個好。
皮薄餡多滋味好
大家知道餃子裏最好的就是薄皮大餡的餃子了。當然，要做到餡大而皮不破，除了靠師傅們的技巧，餡的量也要多得恰到好處。像船歌魚就很精準地掌握了麵與餡呈1比2的比例，因此煮出來的白皮水餃，從外皮就能看見裏頭餡的顏色。
餃子的各種造型變化
以包的手法來說，大多數館子都是包成元寶形，因為這種包法最簡單，樣子又好看，且因為沒有折子，也就沒有特別厚的邊，不會有不易熟的問題。來相會的師傅，除了這種常見的包法，還會許多花俏的樣式，能做出像鳳眼元寶、翡翠白菜、金秋國寶等造型，雖然費時（據說包一盤花式餃子的時間能包十盤普通水餃），但一擺上桌就特別吸引眼球，遇到節慶或請客宴會時點上一盤，好看又好吃。
翠玉白菜餃子步驟
元寶餃子步驟
(協力示範：來相會餃子宴)
或煮或蒸或煎
由於各家餃子大小、皮的厚薄不同，煮的時間長短和方式也不太一樣。像萊州府、來相會是煮兩開，船歌魚煮三開，等餃子變得像氣球那樣鼓鼓的，就差不多熟了。來相會在煮的時候還會加點鹽，防止餃子黏在一起，讓餃子煮起來更光滑，更有筋度。蒸餃子則一定是以大火蒸，視不同的餡蒸上五分半到七分鍾不等。
冰花餃子（來相會）
值得一提的是，現在館子裏還有一種“冰花餃”，上桌時能看到附在餃子上、如冰花般的花紋，屬於煎餃一類，吃的時候除了餃子皮本身的焦香，那格狀的紋路更是香脆，近乎有喧賓奪主的姿態。來相會的師傅分享說，那“冰花”是以一比十調製出的澱粉水煎成的。餃子入鍋後，倒入澱粉水，先以大火煎三分鍾，揭蓋淋一點油，再蓋上鍋蓋，繼續煎兩分鍾。之後開蓋，轉小火把澱粉水慢慢煎幹即是。起鍋時，把盤子倒扣在鍋上，把鍋子一反過來，那漂亮的冰花形狀就能完美出現在盤上了。
另外，做成冰花餃的餃子一般也會包得比較小，因為這種餃子在煎的時候遇熱快，如果餡太大了，就容易把皮撐壞，所以包餃子的皮也不能太薄。
店家介紹
【沈陽風味老店】
來相會餃子宴，聽起來很陌生，但其實前身是眾所皆知的老邊餃子館，采訪期間去到店裏還能看到餐盤上寫著老邊餃子的字樣。之所以改名，是因為經營北京地區連鎖店的老板，顧慮到現今叫“老邊餃子”的店太多了，有些店甚至是魚目混珠，質量根本達不到沈陽老店的要求，卻打著老店招牌，導致北京店鋪名聲受到不良影響，因此去年底決意將北京14家直營店統一改名為“來相會餃子宴”，除了在菜單上新添加了幾道菜，其餘餃子同樣延續老店的“湯煸餡”口味，絲毫未改。
店裏的招牌百年老餡餃子，使用的全是前文提到的熟餡（湯煸餡），其餘品種則是一半生餡、一半熟餡。這樣兌出來的肉餡，咬下去一樣是湯汁四溢，而口感變化更多，甚至比單放生餡或熟餡更好吃。由於是添加熟餡作的餃子，風味本來就很足，不蘸醋直接吃也不錯。
做工細膩的翠玉白菜餃子
這裏的餃子能做成繽紛的色彩，有紫色、黃色、綠色、紅色幾種。紫色的餃子皮，用的是紫薯，既健康、顏色又好看，且因為內含澱粉，因此做出來的餃子口感更有彈性。黃色是采用泰國的金瓜（南瓜），取其更亮眼的黃色、更高的黏性及更濃鬱的香氣，跟紫薯同樣是要蒸熟後才榨汁和入麵中。紅色和綠色，分別用生胡蘿卜汁和生菠菜汁，如有不愛吃菜的孩子，點這顏色好看的餃子，就能讓他們高高興興地吃下平常不喜歡的蔬菜了。
色彩繽紛的蒸餃
不僅餃子皮，來相會的餃子吃法也有很多變化，除了水煮餃、蒸餃、冰花餃，還有雙麵煎餃。冰花餃由於下鍋後就沒翻麵，煎的隻有一麵，因此若喜歡餃子兩麵都煎得酥香，可以試試雙麵煎餃。或者愛好吃剛出鍋、熱得燙嘴的那種餃子，還可以點“禦龍鍋”，那鍋裏不僅有色彩繽紛的小餃子，還加了銀耳、枸杞、大棗、黨參、木耳、香菜、小油菜和黃瓜片，點上一鍋倆人都能吃得飽。
禦龍鍋 88元
熱菜方麵，這裏也有幾個不錯的菜式。“乾隆魚頭”用的是千島湖產、四斤以上的魚。千島湖的魚雖然價錢較高，但那裏的環境不受汙染，魚都是野生的，質量比較好，吃起來也比較放心。新鮮的魚頭經過鹽、蔥、薑和料酒醃製後，先入鍋將魚煎一下，再放點豆腐一起燉20分鍾，才能上桌。由於經過這個煎的過程，魚皮呈現焦香的口感，比一般先炸後煮的魚頭做法更健康，且魚肉也更鮮嫩而不容易散。
農家燉雞，光燉就要花上三個小時，因此用的是特別禁燉的東北笨雞，其肉質吃起來香，也有嚼頭。此外，燉雞裏還加了東北的紅蘑。這種紅蘑是現在很少見的品種，由於生長條件嚴苛，目前隻能靠野生采收，人工培植不了。農家燉雞由於製作費時，每天限量供應20份，怕吃不到最好提前預訂比較保險。
來相會餃子宴（前“老邊餃子館”）
人均：50元（餃子按份賣，一份12~16個）
地址：西城區車公莊大街甲17號
電話：010-68355257
營業時間：10:00 - 21:30，春節期間照常營業
【海鮮餃子正流行】
在山東名氣非常響亮的“船歌魚水餃”，去年底終於在北京新中關購物中心開了第一家分店。他家的海鮮餃子，雖然沒有蒸餃或煎餃的變化做法，但光是招牌的四大樣，就已經夠令人驚豔的了。這四大樣分別是：用墨魚汁和入麵粉做成的墨魚水餃、用南瓜汁做成金黃外皮的黃花魚水餃、純白麵皮做的鮁魚和蠣蝦水餃。
船歌魚水餃
海味餃子是熱著吃最好，但如同前文所提，這裏的海鮮質量相當高，一般館子的海鮮餃子，等放涼了容易有腥味，不過這裏的即使涼了也好吃，其新鮮度絕對吃得出來。如果吃多了海鮮，也有翡翠白玉（豬肉白菜）、胡蘿卜素水餃和雞蛋黃瓜等水餃可以換換口味。
吃的時候，店家建議先喝一口原味餃子湯，吃一個不蘸任何調料的餃子，品嚐一下餃子原本的鮮香滋味，之後再隨個人喜好蘸少許醋，或加入蒜泥辣椒油等一起吃。必須說明一下，店裏的醋跟一般餃子館的還不太一樣，用的是山東產的米醋，味道較不嗆鼻，不會蓋過海鮮的鮮甜，比一般的醋更適合用來蘸海鮮餃子。
船歌的設計也很“海”派
除了餃子之外，這裏還有幾道必點海鮮料理：像熱炒青島小花蛤、生醃蟹鉗、幹炸舌頭魚等。小花蛤炒得恰到好處，蛤肉飽滿地充滿了整個外殼，好像催促著你快去吃它似的；生醃蟹鉗很適合愛吃辣的人，香辣的醃料加上鮮嫩的蟹肉，會讓你因為手邊沒有啤酒而捶胸頓足；幹炸舌頭魚，那外型扁平的魚身，刺少且肉質細膩，是老少鹹宜的選擇。
若在店裏吃水餃吃得意猶未盡，不妨帶盒有四種口味的冷凍水餃禮盒回家，裏麵四大樣水餃各有12隻（共48隻，店內售109元），一人食也很過癮。
北邊的萊州府海鮮餃子館也有好吃的海鮮餃子。萊州府的老板本身是山東萊州人，店裏每個菜的做法，都是經老板親自指導認可後的口味。這裏所有的餡都是現點現拌的，若點了二兩的餃子，就是用電子秤秤出二兩的餡來包，絕不偷工減料。除了加鹽和花椒粉提味，拌餡時所用的花生油還是特意加熱處理過的熟油，因此拌出來的餡味道更香。
看得到大蝦仁的餡料
萊州府的海鮮餡又和船歌魚不太一樣，更多了一些像文蛤、扇貝、海腸這些很有萊州當地特色的餡，蘸一下店家自製的辣油吃，相當對味。吃餃子時配的涼菜，推薦芥末八爪魚、大蔥拌小米辣椒，尤其後者蘸著甜麵醬吃，又是一個值得配酒的小菜。而說到下酒，若能喝黃酒的人，可以嚐嚐店裏的萊州府老黃酒。那是老板在山東自己開設的酒廠所釀造，顏色黑中透亮，味道微苦微酸，焦香醇厚，頗有養生藥酒的韻味。
船歌魚水餃
人均：65元（餃子按份賣，每份12個）
地址：海澱區新中關購物中心三樓301B
電話：010-57010083
營業時間：9:00 - 21:00，春節期間照常營業
萊州府海鮮餃子館
人均：50元（餃子按份賣，每份12個）
地址：朝陽區擁軍路武警指揮學院南門
電話：010-84937301
營業時間：10:00 - 21:00，農曆臘月二十八至大年初十不營業
【京味餃子】
相信在北京時間長的人，應該對“餡老滿”這家餃子館不陌生。這裏的餃子正如其名，餡大而味正，豬、牛、羊肉混搭芹菜、香菜、茴香等，是最常見的京味餃子。店裏還有臘八蒜可以自行取用，吃一口餃子再咬一口臘八蒜，就是北方接地氣的餃子吃法。
店內可自取的臘八蒜
前麵提到的招牌老滿餃子，據說過去是慈禧太後命名，一是指餡滿，二是指滿意；從它飽含豬肉、韭菜、蝦仁和雞蛋，和著雞湯拌的餡，不難理解老佛爺對這老滿餃子的喜愛。如果喜歡嚐鮮，還可以點豬肉蝦仁日本豆腐餃子。添加了日本豆腐的餡，吃起來更多了一分軟嫩的口感。
豬肉茴香餃子，每兩7.5 元
由於這裏的餃子個頭挺大，對女孩來說，二兩餃子（約十個）是可以吃得很飽的量了，因此點餐時要注意不要看到餃子種類多多，而手滑點太多吃不了。
爆肚45元
豆汁焦圈辣鹹菜10元
餡老滿除了餃子好吃，還有一個特點，就是菜單上有許多北京特色小吃，如豆汁焦圈辣鹹菜、爆肚、芥末墩、炸灌腸等等，若有外地友人來訪，在吃餃子之餘，還能順便嚐到各種京味小吃，是除了知名烤鴨店之外，另一個值得去的餐館。
餡老滿
人均：50元（餃子按兩賣，一兩五個，二兩起賣）
地址：東城區安定門內大街252號
電話：010-64046944
營業時間：11：00 - 21:30，春節期間照常營業
【津味餃子】
天津百餃園，最著名的就是它多到打破吉尼斯世界紀錄的餃子種類。過去許多國家的元首都曾去店裏吃過餃子，最近的一次是去年秋天造訪的波蘭總統。店裏現在還特地列出了總統當天吃的餐點，若拿不定點餐主意的人，桌上的“總統菜單”也許可以幫助你。
天津百餃園餐廳環境
眾多餃子中，最受歡迎的豬肉三鮮，由蝦仁、木耳、韭菜組成；升級版的精品豬肉三鮮，則是將木耳換成了海參，並使用個頭更大的蝦仁，鮮香的滋味自然是更上一層樓。蟹黃餃子，是用蟹肉和蟹黃混合拌成的餡，那濃鬱的香氣，盤子還沒落桌上就能聞到，入口的鹹香更是讓人意猶未盡。蝦黃豆腐餃子，是將蝦仁剁成泥之後，加入蝦腦，再放進日本豆腐，是愛蝦人士的最愛。
入口玻璃窗裏包餃子的師傅們
如果想吃點清淡的口味，不妨試試完全不加一點肉的津味素和素三鮮。其中，津味素的餡又比素三鮮更豐富，是更具天津風味的餃子。雞蛋黃瓜粉絲 、蝦皮粉絲小白菜、青筍雞蛋餃子，口味又更加清淡，頗受女性歡迎。
由於百餃園來自天津，因此店裏也能吃到一些地方風味菜，比如：津門四喜碗，含有扣肉、牛肉、丸子和麵筋四樣，最具天津特色；津味全爆，將蝦仁、魷魚、雞丁、肉丁、黃瓜、芥藍等炒在一起，是較為清爽的菜品。
天津百餃園
人均：60元（餃子按兩賣，一兩五個，二兩起賣）
地址：西城區新文化街甲12號
電話：010-66059375
營業時間：10:00 - 14:00／17:00 - 21:00，春節期間照常營業
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其實北京好吃的餃子館挺多，像寶源餃子屋，位於使館附近，環境好，餃子色彩繽紛，頗受附近大使們的喜愛。在亞運村附近的大清花，也是蒸餃、水餃、冰花餃俱全的東北風味餃子館。家常菜館中的秋軒餐廳和熊小胖餃子家常菜，也都有現點現做的薄皮大餡餃子，若不想去熱門餐廳排隊，以上幾家也值得一去。
我回國時買的餃子，或在飯館吃的餃子，也不知現在麵裏加什麽了，不太好消化。
五彩餃子的顏色應來自菠菜、南瓜、紫薯、胡蘿卜、紫菜頭，是這樣嗎？唯獨不知您的黑皮餃子是怎麽染色的？