湘菜【剁椒魚頭】

“剁椒魚頭這道菜，也被稱作"鴻運當頭"、"開門紅"，它的來曆和清代著名文人黃宗憲有關。據說清朝雍正年間，黃宗憲為了躲避文字獄，逃到湖南一個小村子，借住農戶家。這家人很窮，買不起菜，幸好晚上吃飯前，農戶的兒子撈了一條河魚回家。於是，女主人就在魚肉裏麵放鹽煮湯，再將辣椒剁碎後與魚頭同蒸。黃宗憲覺得非常鮮美，從此對魚頭情有獨鍾。避難結束後，他讓家裏廚師加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒魚頭。”

食材明細

• 大頭魚1個
• 肥肉適量
• 大紅椒適量
• 大蒜子適量
• 生薑適量
• 豆豉適量
• 蒸魚豉油適量
• 雞精適量
• 啤酒適量

• 微辣口味
• 蒸工藝
• 半小時耗時
• 簡單難度

剁椒魚頭的做法步驟

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  1

  大紅椒適量，大紅椒去蒂，先斜刀切開，再將大紅椒切條，最後切粒；大蒜子適量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生薑適量，去掉邊腳料，先切片再切絲，最後切末；肥肉適量；豆豉適量；生薑適量，切成厚片放入盤中備用；小蔥適量。
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  2

  將小蔥、生薑片放入榨汁機中，加入半瓶花雕酒，蓋上蓋子用點動模式炸成蔥薑汁，將蔥薑汁倒入不鏽鋼盆中備用。
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  3

  大頭魚一個，把魚頭豎起，放在砧板上，從魚頭背部正中間切開，大頭魚背部正中間骨頭最脆，用手將魚頭掰開放置砧板上，去掉魚鰓、黑膜（有魚鰓會腥，有黑膜會苦），再將大頭魚清洗幹淨。將魚肉部分用刀劃開（刀口不宜太深，刀挨魚骨即可），再將大頭魚放入蔥薑汁中，裏外均勻的抹上蔥薑汁水，醃製十五分鍾（去腥味，泥味）。
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  4

  壇壇鄉剁辣椒適量，倒入漏勺中濾去水份，再用勺子用力擠壓水份。
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  5

  鍋熱去適量的油，下入適量肥肉翻炒均勻，把肥肉中的油炸幹（豬油增加魚頭的香味），燃起炸幹油的肥肉撈出，倒入切好的薑末、蒜末翻炒均勻，下入擠幹水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘鍋），炒出辣椒的香氣，炒幹辣椒的水份，等剁辣椒水份快幹時，下入切好的大紅椒粒翻炒均勻，炒出大紅椒的甜味（增加回甜）。加入適量雞精、白糖、豆豉翻炒均勻，等水份炒幹後，倒入不鏽鋼盆中備用。
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  6

  把筷子交叉放入盤中（使魚頭底部受熱均勻），再將醃製好的魚頭抖去蔥薑汁後放入盤中，倒入適量的啤酒（去腥、嫩、增鮮），倒入適量的蒸魚豉油，加入適量的雞精，再淋入少量的色拉油，將炒好的剁辣椒均勻的鋪在魚頭上，最後放上適量的薑片、小蔥。蒸鍋燒水，上大氣後放入魚頭，大火蒸十分鍾（具體時間因魚頭大小而定），用筷子試插魚頭，筷子能直插盤底即可。
• 成品圖