二十種野菜的辨別及推薦食譜[ZT]

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2011年春，新浪博客雪色阡陌在她的《春來又聞野菜香，新鮮烹飪歸自然（二十種野菜辨別及推薦DIY菜品）》一文中，收集和整理了20種比較受歡迎和辨識度較高的野菜及其烹飪方法，是一篇難得的好文，現收藏並推薦給城內的朋友們分享，看看你都食用過哪些？並歡迎朋友們推薦這裏沒有列出的你所喜歡的“野菜”。

1、香椿：中醫認為，香椿味苦，性寒，有清熱解毒、健胃理氣功效；它的味道芳香，能起到醒脾、開胃的作用。現代營養學研究也發現，香椿含有維生素E，具有很強的抗衰老作用。

【DIY菜品】香椿雞蛋——把香椿洗淨後用開水焯燙至變成綠色，撈出瀝幹水分切成小粒，再放入雞蛋、食鹽、味精攪勻，放入鍋中煎炒2～3分鍾即可食用。

2、薺菜：具有和脾、利水、止血、明目的功效，常用於治療產後出血、痢疾、水腫、腸炎、胃潰瘍、感冒發熱、目赤腫疼等症。購買時要挑選不帶花的薺菜，這樣才比較鮮嫩、好吃。

【DIY菜品】涼拌薺菜——薺菜去雜洗淨，放入沸水鍋中焯至碧綠，撈出放入涼水中降溫，瀝幹水分，切成細末，放入盤中；豆腐幹，熟胡蘿卜切成細末，放入盤中，撒上芝麻粉，加精鹽，味精，白糖，淋上麻油，拌勻即成。

3、柳芽：《帝京歲時紀勝·三月·時品》文中記“嫩柳葉拌豆腐，乃寒食之佳品”。中醫認為其味苦、性涼、可清熱、透疹、利尿、解毒。現代醫學實驗證實，其對治療高血壓、地方性甲狀腺腫大等疾病有一定療效。

【DIY菜品】柳芽拌豆腐——柳芽淡鹽水清洗趕緊後入熱水焯燙至變色，撈出放進涼水浸泡十五分鍾瀝幹水分；豆腐切丁，與柳芽混合，加上蒜末、薑末、油辣椒、醋、生抽、香油、鹽、花椒粉等調味料拌勻即可。

4、馬齒莧：具有解毒、抑菌消炎、利尿止痢、潤腸消滯、去蟲、明目和抑製子宮出血等藥效；但是馬齒莧為寒涼之品，脾胃虛弱、大便泄瀉及孕婦忌食；忌與胡椒、該粉、鱉甲同食。

【DIY菜品】馬齒莧芡實瘦肉湯——將馬齒莧摘去根、老黃葉片，用清水洗淨，切成段；瘦豬肉切成丁，芡實洗淨。把馬齒莧、芡實、瘦豬肉丁同放入淨鍋內，加入適量清水，先用武火煮滾，再用文火煲2小時即可，食用時加入精鹽、味精調味。

5、馬蘭頭：中醫認為馬蘭頭性味辛涼、微寒，有清熱解毒、涼血止血、利濕消腫、抗菌消炎的作用。馬蘭頭含豐富的蛋白質、脂肪、維生素c、有機酸。

【DIY菜品】香幹馬蘭頭——洗淨馬蘭頭飛水，控幹水，切碎待用；香幹飛水，切碎粒；熱鍋放油，煸炒香幹粒，加入鹽、雞精、砂糖拌勻，關火放入馬蘭頭並加香油拌勻即可。


6、蒲公英：又叫婆婆丁，清熱解毒、消腫、利尿。焯過後生吃、炒食或做湯都可以，比如海蜇皮拌婆婆丁、婆婆丁炒肉絲；還能配著綠茶﹑甘草﹑蜂蜜等，調成一杯清熱解毒的茶飲。

【DIY菜品】清熱蛋花羹——蒲公英洗淨，火腿腸切絲，雞蛋打散；鍋內倒入鮮湯，放入精鹽、味精、雞精、紹酒，燒開後勾流水芡；再次沸騰後，下入火腿腸絲，浮起時下入蒲公英，並淋入雞蛋液，燒開迅速離火盛在湯碗內，淋入香油即成。

7、蕨菜：又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜。喜生於淺山區向陽地塊，多分布於稀疏針闊混交林。其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜野生在林間、山野、鬆林內，是無任何汙染的綠色野菜，不但富含人體需要的多種維生素，還有清腸健胃，舒筋活絡等功效。蕨菜食用前經沸水燙後，再浸入涼水中除去異味，便可食用。經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜。還可以炒吃，加工成幹菜，做餡、醃漬成罐頭等。

【DIY菜品】蕨菜肉絲——蕨菜切成段、胡蘿卜絲、肉絲、泡發的海米、蔥薑蒜末。熱鍋溫油，爆香蔥薑，加入肉絲炒2分鍾。加入胡蘿卜絲、海米一起翻炒2分鍾。加入蕨菜段大火翻炒2分鍾。烹入幾滴黃酒提鮮。再煸炒幾分鍾，按個人的口味，加入胡椒粉、鹽調味就可以了。

新鮮的蕨菜的處理：用清水反複衝洗幾遍，洗去浮土和表麵的絨毛。切掉蕨菜尾部發黑的部分。在滾水中燙2~3分鍾，再放冷水中浸泡時間長一點，我浸泡了1個小時，澀味就幾乎沒有了。也有說浸泡2天的，其實沒必要。

8、刺兒菜：又名小薊、貓薊、青刺薊、刺薊菜、刺兒茶、槍刀菜、小惡雞婆。根，又稱刺蘿卜。古方入藥多用根。我國大部分地區均有野生。秋季采根，除去莖葉，洗淨鮮用或曬幹切段用；春、夏采幼嫩的全株，洗淨鮮用。葉甘，性涼。能涼血止血，解毒消癰，清熱除煩。

【DIY菜品】刺兒菜蘸醬——刺兒菜去根老葉洗淨後蘸醬食用即可。

 9、藜蒿：學名狹葉艾，又名蘆蒿、水蒿、青艾等。本草綱目草部第十五卷記載：藜蒿氣味甘甜無毒，主治五脹邪氣，風寒濕脾，補中益氣，長毛發，久食輕身，耳聰目明，防衰。中醫認為其除食用之外還有清熱、利濕、殺蟲之功能。鄱陽湖盛產藜蒿。

【DIY菜品】蘆蒿炒臘肉——將臘肉提前蒸一下，取出晾涼。蘆蒿切段、紅椒切絲、蒜切片、蒸好的臘肉切片。鍋燒熱，鍋內放油。放入切好的蒜片煸香；放入臘肉片煸炒，直至將臘肉炒出油，出香味，烹入紹酒。放入蘆蒿段，放入少許鹽、雞精調味，放入紅椒絲大火快速煸炒出鍋即可。


 10、枸杞芽：又名枸杞頭，枸芽子，甜菜頭。初春枸杞長出嫩苗，嫩苗又稱枸杞頭或枸杞芽，略帶苦味，但很爽口，能清火明目，民間常用來治療陰虛內熱、咽幹喉痛、肝火上揚、頭暈目糊、低熱等。《食療本草》中記載枸杞頭有堅筋耐老、除風、補益筋骨和去虛勞等作用。

【DIY菜品】清炒枸杞芽——枸杞芽，紅柿子椒適量，油，鹽，糖，蒜各適量。枸杞芽洗幹淨，柿子椒切絲，蒜切末。鍋燒熱，放油，放蒜末小火爆香。轉大火。放紅椒絲炒軟，再放枸杞芽炒軟，放糖和鹽調味即可。用枸杞嫩尖葉炒雞蛋，或切碎後與豆腐幹加醬油、鹽、糖、醋、麻油拌食。據介紹，用枸杞鮮葉和花朵，加上豆豉、蔥等熬煮成粥，具有補精養血之功效。

11、花椒芽：指的是花椒苗木假植或密植栽培采收得到的嫩芽或中梢。花椒芽含有多種維生素，而且它還帶有一股獨特的麻香味。現在，它已成了一種受食客歡迎的新味蔬菜。

【DIY菜品】涼拌花椒芽——花椒芽洗淨，在沸水裏快速燙一下過涼水，撈起控幹水份；將紅椒和蒜切成末；花椒芽入盆，加鹽、醋、紅椒末、蒜末、香油拌勻即可。

12、苦菜：又名苦苣菜，莖呈黃白色；葉片為圓狀披針形，表麵綠色，背麵灰綠色；花鮮黃色。苦菜中含有豐富的鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、等元素，能清熱、消腫、化淤解毒、涼血止血。苦菜嫩葉可采食，生吃略帶苦味，用開水燙一下製熟，苦味可除。

【DIY菜品】苦菜可炒肉、做湯，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水燙後蘸麵醬食用。或做麻醬拌苦菜、苦菜粥等。

13、魚腥草：魚腥草出自《名醫別錄》。唐蘇頌說：“生濕地，山穀陰處亦能蔓生，葉如蕎麥而肥，莖紫赤色，江左人好生食，關中謂之。菹菜，葉有魚腥氣，故俗稱魚草”。宋·蘇恭。《蘇沈良方》：“蕺菜生濕地山穀陰處，亦能蔓生。葉似蕎麥而肥，莖紫赤色。山南、江左人好生食之。關中謂之菹菜。”

【DIY菜品】生吃魚腥草不習慣的人，也可以先炒或燉湯。以下為幾種常見的魚腥草的做法與魚腥草的食療保健：
一、調理各種細菌、病毒感染，如風熱感冒、皰疹、泌尿係統感染等，一定要生吃，涼拌就可以。將魚腥草去雜洗淨，切成段，再用鹽水泡幾分鍾，放味精、精鹽、花椒粉、辣椒油、白糖，拌勻即可上桌。

二、預防風熱感冒，炒著吃就行了。這種吃法較為溫和，也適合體弱的人日常食用。正常人平時把魚腥草當蔬菜食用保健也很好。最常見的吃法是涼拌吃，這種吃法適合大多數人。魚腥草性寒涼，老人和體弱的人，可以用燉雞的方法。放點香油，還有潤心的作用。對於緩解夏季心神煩躁很有幫助。

三、產婦在月子裏第一次吃雞的時候，一定要放些魚腥草，可以預防產後風。

14、穿心蓮：此穿心蓮非彼穿心蓮。番杏科，露草屬，別名露草、牡丹吊蘭，、花蔓草、心葉冰花等。以前一直作為地被植物用於園林規劃，今年作為食用蔬菜馴化栽培。心葉冰花原產南部非洲，葉肉肥厚，極少病害，口味清甜微酸，是有機種植的優良蔬菜品種。

【DIY菜品】食用方法簡單，用來開水焯熟，之後涼拌和清炒都很適宜，冬季還可以做為火鍋蔬菜。

15、灰菜：又名灰條菜、白藜等。為一年生草本植物，是藜科植物藜、灰菜、小藜、灰綠藜的幼苗及嫩莖葉。生於田野、荒地、草原、路邊及住宅附近，全國各地普遍生長。每年4～6月采收幼苗或嫩莖葉食用。灰菜味甘、性平；具有清熱瀉火、通便、解毒利濕、止癢透疹的功效；　主治風熱感冒、痢疾、腹瀉、濕瘡、癢疹、毒蟲咬傷。采集嫩莖葉，入沸水鍋焯過洗去苦味，可製成多種菜肴。

【DIY菜品】涼拌灰灰菜——灰灰菜擇好洗淨後用開水焯透，擠幹，切碎，蒜末辣椒爆炒後(油可以多些)澆在菜上，香油香醋鹽雞精糖調味即可。

16、槐花：味道清香甘甜，富含維生素和多種礦物質，同時還具有清熱解毒、涼血潤肺、降血壓、預防中風的功效。槐花雖然美味，但在食用時也有一些禁忌。由於槐花比較甜，糖尿病人最好不要多吃。粉蒸槐花不易消化，消化係統不好的人，尤其是中老年人不宜過量食用。同時，過敏性體質的人也應謹慎食用槐花。

【DIY菜品】將其采摘後可以做湯、拌菜、燜飯，亦可做槐花糕、包餃子，日常生活中最常見的就是蒸槐花（又名槐花麥飯），將洗淨的槐花加入麵粉拌勻，再加入精鹽、味精等調味料，拌勻後放入籠屜中蒸熟即可。此外，在製作粥、湯時也可加入槐花。

17、榆錢：榆樹的種子，因其外形圓薄如錢幣，故而得名，又由於它是“餘錢”的諧音，因而就有吃了榆錢可有“餘錢”的說法。據測定，每100克榆錢含碳水化合物 8.5克，蛋白質3.8克，脂肪1克，膳食纖維1.3克，礦物質3.5克，鈣280毫克，磷100毫克，鐵22毫克，榆錢的含鐵量是菠菜的11倍，是西紅柿的50倍。具有健脾安神，清心降火，止咳化痰，清熱利水，殺蟲消腫等作用。

【DIY菜品】

一是生吃。將剛采下來的榆錢洗淨，加入白糖，味道鮮嫩脆甜，別具風味。若喜吃鹹食，可放入鹽、醬油、香醋、辣椒油、蔥花、芫荽等作料。　　

二是煮粥。將蔥花或蒜苗炒後加水燒開，用大米或小米煮粥，米將熟時放入洗淨的榆錢繼續煮5~8分鍾，加適量調料即成。榆錢粥吃起來滑潤噴香，味美無窮。宋代大文學家歐陽修吃罷榆錢粥後，就留下了“杯盤粉粥春光冷，池館榆錢夜雨新”的詩句。　　

三是籠蒸。先將榆錢洗淨，拌以玉米麵或白麵做成窩頭，然後上籠蒸半小時即可起鍋。或將洗淨的榆錢拌上麵粉，攪拌均勻，直接上籠蒸熟，再放入調料。　

四是做餡。將榆錢洗淨、切碎，加蝦仁、肉或雞蛋調勻後，包水餃，蒸包子，卷煎餅都可以，味道清鮮爽口。

18、薄荷：是中華常用中藥之一。它是辛涼性發汗解熱藥，治流行性感冒、頭疼、目赤、身熱、咽喉、牙床腫痛等症。處用可治神經痛、皮膚瘙癢、皮疹和濕疹等。

【DIY菜品】薄荷鱈魚——鱈魚塊化凍後去鱗洗淨備用；薄荷葉洗淨，留一半備用；用鹽、黃酒、胡椒粉、蒜末、薑末及薄荷葉將鱈魚兩麵抹勻，醃製20－30分鍾；醃好的鱈魚包入錫紙中，烤箱預熱200度烤20分鍾；鱈魚裝盤，將另一半薄荷葉灑在上麵即可。

19、春筍：立春後踩挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。又被稱為“山八珍”。春筍味甘、微寒，無毒；具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效；年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者不宜多食春筍。

【DIY菜品】可葷可素，做法不同，風味各異。炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳肴，祖國各地均有很多有名的筍菜：“春筍燒鰣魚”、“春筍白拌雞”，“南肉春筍”和“糟燴春筍”，“問政山筍”，滬菜中的“枸杞春筍”，陝菜中的“春筍燜肉”等。

20、蓴菜：或作菁菜，又名蒪菜、馬蹄菜、湖菜等，多年生宿根水生草本植物。鮮美滑嫩，為珍貴蔬菜之一。蓴菜含有豐富的膠質蛋白、碳水化合物，脂肪、多種維生素和礦物質，常食蓴菜具有藥食兩用的保健作用，正合黃帝內經中藥食同源的理念。蓴菜中含有豐富的鋅，為植物中的“鋅王”，是小兒最佳的益智健體食品之一，可防治小兒多動症。

【DIY 菜品】蓴菜羹——將蓴菜去雜物，洗淨切段；冬筍、香菇、榨菜分別切絲；鍋中放入鮮湯，燒沸加入冬筍絲、香菇絲、榨菜絲，同煮至沸，再加入蓴菜，湯沸後加鹽，出鍋後淋上麻油即成。此羹鮮美清淡，味道可口，具有止嘔、止瀉痢、消炎解毒的功效，可作為胃及十二指腸潰瘍、胃痛、嘔吐、高血壓以及胃癌等病症患者的輔助食療菜肴。