【轉載】北京小吃：油茶麵

小吃是一個地方風土民情的代表。北京小吃，有著天子腳下的特點：講究。曆經燕金元明清五代之都，北京是皇上呆的地方，有皇上就有朝廷，有朝廷就有臣民。朝廷講排場，君臣所食之物都有不少講究。天長日久，朝廷貴族之家的講究傳到了民間，升鬥小民也學會了食不厭精膾不厭細，即使是材料簡單的小吃，也有不少講究：做有做的講究，買有買的講究，吃起來更有吃的講究。所謂講究，實際上是對生活的精細，原料精細，加工精細，外觀精細，口味精細。即使是貧苦人家的窩窩頭，也能精細到慈禧太後的飯桌上。

北京小吃中有四大茶：茶湯、麵茶、杏仁茶、油茶。

四茶之中，最尊貴的是宮中傳出來的杏仁茶。將上好的大甜杏仁，浸泡去皮後與泡好的大米，江米一起磨成漿，箅去雜質，在砂鍋裏煮開，然後撤火用餘溫熟化。吃的時候盛到小碗裏，撒上白糖，配上一個蜜麻花，那叫一個甜蜜蜜。做杏仁茶，原料的比例，浸泡程度，水分的多少，火候的大小，少有差池，杏仁茶就澥了，成了杏仁湯，別說吃了，看都不敢讓人看。杏仁茶不多做，每天一砂鍋，來晚了就趕不上。

麵茶是用糜子米麵做的，先將糜子米麵用涼水拌開，讓後上火熬，一邊熬一邊用勺子不斷地攪，防止粘鍋底。熬到一定的粘稠度，盛到小碗裏，然後在盛入小碗的麵茶上澆上一層預先調好的芝麻醬,再在芝麻醬上撒上一些芝麻鹽。喝麵茶有個講究:不用筷子,也不用勺子,端著碗,沿著碗邊轉圈喝，連麵茶帶芝麻醬一塊喝下去，一邊喝一邊晃，喝完了講究碗光，嘴光，手光。端起碗來用小勺拌勻了一勺一勺喝的，肯定不是北京人。

茶湯也是用糜子米麵做的，於麵茶的不同之處在於茶湯不是熬的，而是將糜子米麵在碗裏先用溫水調開，然後用龍頭嘴大銅壺裏滾開的水衝成的。衝的時候，左手持碗緊對著茶壺嘴,右手握著壺把子將壺傾斜,使壺內的開水順著壺嘴衝入碗內。先迅速將碗與壺嘴由近而遠地拉大距離,以加大水的衝力,以使麵糊衝得均勻，隨後又由遠至近,麵糊即衝成杏黃色的茶湯。講究的茶湯，將碗翻過來而茶湯不灑,故有“扣碗茶湯”之稱。

油茶，說白了不過是把麵粉放到鍋裏炒巴炒巴，放點油，放點芝麻，吃的時候放點糖，用熱水調開了吃，油茶雖然簡單易做，隻是到了北京人的手裏，講究就多了起來。首先，油茶是回民小吃，所以要用牛骨髓油，而牛骨髓油要把粗粗的牛骨頭砸開，把骨髓掏出來用小火慢慢煉出來，極費功夫。第二，炒麵的時候火候最重要，火小了炒不熟，火大了麵就糊了。炒麵的師傅站在灶前一鏟一鏟緊著翻，身子也有節奏的左右搖擺。鍋裏的麵由白轉黃，麥子的香味慢慢地沁了出來，等到麵粉炒成了琥珀色，將七成熱的牛骨髓油和炒好的白芝麻和進去，起鍋撤火，晾涼後過細篩既成。

去年在北京時，看到號稱中華老字號的稻香村裏有一包包的油茶麵，忍不住買了一包打到行李中，過海關時還膽戰心驚的怕被攔下不讓帶進來。回家後第二天，時差還沒倒過來呢，便迫不及待地衝了一碗。然而碗裏的油茶一股刺鼻的哈喇味，顏色也是一片慘白。勉強吃了一口，甜得難以下咽。隻好歎口氣，把一包油茶麵全部扔到垃圾箱中。唉。。。我童年時期的美好記憶。唉。。。我滿心滿胃的悠悠鄉思。

饞蟲被勾起來了，總得想個法子安撫一下，想來想去隻有自己動手做油茶。隻是一想到漫長的炒麵過程，胳膊就隱隱地痛了起來。直到某日烤麵包時，靈機一動把麵粉放到烤盤裏烤，結果不比從鍋裏炒出來的差。隻是牛骨髓油沒地方找，隻好用黃油代替。“烤油茶麵”的過程極為簡單：將烤箱架放在烤箱的二分之一處，麵粉四杯，均勻地攤到一個13 x 9 x 2的烤盤裏，放入預熱至350°F的烤箱中，每隔十五分鍾將麵粉上下拌勻，把結成塊的麵粉用勺子碾開。一共烤一小時。然後把預先融化的四分之一杯黃油和半杯炒好的芝麻拌進去，晾涼了裝起來。吃的時候，喜甜時加點糖，喜鹹時加點鹽。先用溫水調勻，然後將滾開的熱水衝到碗裏，一邊衝一邊輕輕的用勺子攪勻。大冷天早上喝一碗，肚子裏一天都是暖洋洋的。


 

 

轉自：http://blog.wenxuecity.com/myblog/42433/201404/19617.html

[柴米油鹽咖啡茶]

油茶，我曾經的最愛，用這方法試試，多謝！