揭發反鏈脂肪(Trans Fat)

據美國國家衛生研究所的國家心髒、肺和血液研究所(National Heart, Lung, and Blood Institute of the National Institutes of Health)統計, 美國有1250多萬人患有冠心病, 每年有50多萬人死於冠心病.

美國食品和藥物管理局(The Food and Drug Administration)要求自1993年起, 所有上市食品必須標有飽和脂肪和膽固醇的的含量. 從2006年1月1日, 反鏈脂肪的含量也必須在食品上標示.

這是因為, 飽和脂肪, 膽固醇, 和反鏈脂肪是導致冠心病的罪魁禍首.

那麽, 倒底什麽是反鏈脂肪(Trans fat)呢?

食物中的脂肪, 可以分成四類: 飽和脂肪(saturated fat), 單不飽和脂肪(monounsaturated fat), 多不飽和脂肪(polyunsaturated fat), 和反鏈脂肪(trans fat).

飽和脂肪是指形成脂肪的碳鏈上帶滿氫原子, 這時, 碳鏈上沒有任何不飽和的碳碳鍵。 這種脂肪可以增加血液中膽固醇含量，被認為是對心髒的一個重要威脅因素。動物脂肪是飽和脂肪的最主要來源。

當形成脂肪的碳鏈上隻有一對碳原子失去一對氫原子，而形成碳碳不飽和雙鍵時,  這種脂肪就被稱為單不飽和脂肪 。它們不增加血液中的膽固醇，所以對人體是有益的。單不飽和脂肪主要來源是橄欖油和油菜籽油 (可以用於人造黃油和低脂麵包抹醬) 。

當形成脂肪的碳鏈上有一對以上的碳原子失去氫原子後， 飽和脂肪就變成多不飽和形式。多不飽和脂肪主要存在於大多數植物油中。多不飽和脂肪大部分對血液中膽固醇水平沒有影響. 如果在膳食中代替飽和脂肪來使用, 將會對人體非常有益 。有些脂肪含量較多的魚和魚油中也含有多不飽和脂肪(被稱為 omega-3 多不飽和脂肪), 被認為可以幫助降低膽固醇，因此也是有益健康的。

反鏈脂肪(Trans Fat)是生產廠家在給植物油加氫的過程(通常稱為氫化)中產生的, 其碳鏈的結構和普通脂肪不一樣, 所以稱為反鏈脂肪. 氫化後, 食品中含有反鏈脂肪, 可以延長食品的保質期,並且保持其食品風味長期不變.

反鏈脂肪常見於一些人造奶油製品、餅幹、小點心、零食、或油炸食品中. 在某些肉類食品中, 也可以發現少量自然形成的反鏈脂肪.

像飽和脂肪和膽固醇一樣, 反鏈脂肪也可以使人體內的低密度脂蛋白(俗稱:壞膽固醇.英語: LDL cholesterol)含量增高, 從而使發生冠心病的危險大幅度增加.

成年人, 每天最多可以攝入總共5.8克的反鏈脂肪(相當於每天攝入總熱量的2.6%. 人體每天需要1500-2000千卡熱量. 每克脂肪可以產生4千卡熱量). 常見食物的脂肪含量表見下, 可以幫助大家在選購食品時作出盡量正確的選擇.

 

 

Total Fat, Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterol Content Per Serving*
Product	Common Serving Size	Total Fat g	Sat. Fat g	%DV for Sat. Fat	Trans Fat g	Combined Sat. & Trans Fat g	Chol. mg	%DV for Chol.
French Fried Potatoes± (Fast Food)	Medium (147 g)	27	7	35%	8	15	0	0%
Butter**	1 tbsp	11	7	35%	0	7	30	10%
Margarine, stick†	1 tbsp	11	2	10%	3	5	0	0%
Margarine, tub†	1 tbsp	7	1	5%	0.5	1.5	0	0%
Mayonnaise†† (Soybean Oil)	1 tbsp	11	1.5	8%	0	1.5	5	2%
Shortening±	1 tbsp	13	3.5	18%	4	7.5	0	0%
Potato Chips±	Small bag (42.5 g)	11	2	10%	3	5	0	0%
Milk, whole±	1 cup	7	4.5	23%	0	4.5	35	12%
Milk, skim†	1 cup	0	0	0%	0	0	5	2%
Doughnut±	1	18	4.5	23%	5	9.5	25	8%
Cookies± (Cream Filled)	3 (30 g)	6	1	5%	2	3	0	0%
Candy Bar±	1 (40 g)	10	4	20%	3	7	<5	1%
Cake, pound±	1 slice (80 g)	16	3.5	18%	4.5	8	0	0%

*Nutrient values rounded based on FDA's nutrition labeling regulations.
** Butter values from FDA Table of Trans Values, 1/30/95.
† Values derived from 2002 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 15.
†† Prerelease values derived from 2003 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 16.
± 1995 USDA Composition Data.