山東酥鍋子（大鍋菜）

山東酥鍋子，我家也叫它大鍋菜。現在看網上比較流行的叫法是博山酥鍋子。其實我問過許多山東人，不是博山地方的人家裏也做這個菜。是山東比較普遍的一個過年，或冬天吃的大鍋菜。此菜最大的特點是大大的鍋，是農村那種大大的燒柴的大鍋最好；簡單品種和量多多的菜、肉；簡單的幾樣作料；靠的是菜的味道喂熟肉。味道很正。製作簡單是它的一大特點。好閑話少說，上菜。

1.準備原材料

基本菜：海帶，白菜，香菜，豆腐，藕；海帶因家裏沒有整的了，就用了海帶結，一樣的。幹的60克，水發幾個小時後即可；白菜小半顆；豆腐一盒；藕兩節；菜量根據鍋的大小可以調整，太多放不下；但我的原則是保證海帶，白菜和豆腐放入。基於我家最大的過就這麽大了。隻好減肉和菜量。

基本肉：豬肉，雞肉，牛肉，魚；帶骨不帶骨都可以；我家裏隻有豬肘子一個，魚，沒有雞肉和牛肉了，就隻放了豬肉和魚。

基本調料：幹料：蔥（大小均可，我放了一把小蔥），薑（50克），花椒（2-3克），少許鹽（10克）；濕料：醬油，醋；這是必須的作料，其他不用放。

 

2.製作過程

肉、菜洗幹淨。

將蔥薑切碎，如圖。炒熟的花椒可以用咖啡豆機達成碎（不是極細的粉末就可以），或放密封袋中用擀麵杖敲碎；總之就是給弄碎了。我偷懶，花椒沒有炒，也一樣的味道。

醬油和醋的比例：1:1.這個最重要。根據鍋的大小和菜量的多少，調對醬油和醋的多少。我這次的量用了3/4杯的醬油和3/4杯醋。

菜的碼放也有講頭。為便於成品的品相和取出來方便，先碼入肉魚，而後分門別類的放入菜。在不同的原料放入時候，逐步和均勻的加入幹料調味品。所有的料放入鍋中後，開大火後，將濕料醬醋汁倒入鍋裏。

大火開後，轉中火或小火，保持鍋內的咕嘟狀態即可，需時2個小時，不要馬上開鍋取菜，我都是再放上兩三個小時悶一下。肉容易酥爛，滋味進入，菜也涼了好取出來。

3.成品，可以分類放入冰箱，也可以混裝。可以涼菜，亦可加熱食用。看個人喜好。如第一次食用，請兩者都試試。各味不同。

Tips：因菜量大，容易溢出汁，別倒掉，放碗裏，菜下去後可以再倒入鍋裏。白菜放不下，可以逐步放入。因青菜是很快就縮水下去，鍋裏有了空間再放入餘下的白菜。

鹽我這次是放了10克，其實可以根據煮的過程試試自己接受的鹹度。但太淡了不好吃。山東人喜鹹，但我都減量鹽和醬油，也不必太鹹。

香菜一定多多的，我買了很多。除了當調料外，可以做主菜放入。

醋一定不能放少。煮的過程一直會聞到醋的味道，正常的而且是特有的味道。

菜的味道，您品了就知道，很讚！肉的香味非常特殊；海帶很給力，都非常好吃！

順便：向一直在私房上教大家做菜的大師們致敬！！發帖才知道如此累人。累死我了。

也是想向各位表達我的謝意。我一直都是向各位學習做菜。偷了不少師。我隻是我家的廚房老大。名字起晚就後悔，應該是‘我家廚房老大’。

希望大家喜歡這個傳統的山東的農村大鍋菜。