在家製作鬆鼠魚

     我常用石斑魚和大黃魚來製作鬆鼠魚。大黃魚的肉質比較脆嫩，做出來的魚口感較好。做鬆鼠魚最好選用個較大的魚，一般500克左右的較好。但是假如您是第一次做，請先選用小隻的魚，在練習了以後，您在選用較大隻的魚。

 

    超市裏有賣石斑魚的。我也不知道這叫什麽種類的石斑，需要請教淘淘寶寶了，魚身褐色斑紋。選了大概有500克左右的。叫超市的人幫我清理，然後幫我切BATTERFLY（脊骨那，辟一刀，外皮相連）。

1、切下魚頭，從魚頭上切下魚下巴。（有很多考究的作法，俺是新手，怎樣方便，就怎樣整吧）。切去魚脊背上的小刺。

2、魚身擦幹。魚周身摸鹽。靜止入冰箱，讓魚入味。

3、 魚身一定要幹。需要在魚脊背上沿邊，切開魚。俺要緊牙，使勁切了10多次，魚皮紋絲不破。甭提多喪氣了。俺家的菜刀都是挑看上去最安全穩重的。

4、俺隻好用水果刀，切開了魚皮，用菜刀再稍稍一切，一邊的魚肉就與骨分離了。

5、保持尾部與魚骨的連接，切另一邊。不難。取起魚骨。

6、去刺。看到大師都是用刀去刺。俺可沒那本事，就用拔的。一邊大概5根大魚刺，順勢拔出來，也沒費什麽功夫，實在魚肉刺多的地方，就一刀切去，剩得煩心

6、接著就是切魚肉，成十或X字型。這裏切記以下幾點：1），刀要選俺家那樣鈍的。(甭砸，這是俺的體會，切魚肉，一定要切到底，太鋒利的刀，容易把皮切開。而且像我這樣的笨廚娘，要還顧慮什麽皮會不會切破得話，這魚肉一定切不出葡萄型。）俺這鈍刀真是有了用武之地。2）與砧板斜成50度下刀。3）這是講究刀章，一定要細致，刀章要緊密。

 

7、調好調料汁：香油、花雕酒、雞蛋清、一點澱粉。魚肉先浸入調料汁中，再周身均勻抹澱粉至每塊魚肉的根部，提起魚尾成葡萄型。魚皮部位，粉要薄。另外，假如你想要炸出來的魚，色澤金黃，需要添加ＣＵＳＴＡＲＤ　ＰＯＷＤＥＲ。　我一般是取一個盤子，先放一些　ＣＵＳＴＡＲＤ　ＰＯＷＤＥＲ，上麵再撒澱粉。請注意，ＣＵＳＴＡＲＤ　ＰＯＷＤＥＲ的量不可以太多，因為會使得魚肉不脆嫩。我看過一些介紹和視屏，有的做法很ＭＩＳＬＥＡＤＩＮＧ。ｃｕｓｔａｒｄ　ｐｏｗｄｅｒ　和澱粉的比例不要超過１：３。

8、燒烤用的長竹簽，在魚身上穿過去另一邊的魚肉。其實就是用長竹簽給魚肉造型，讓魚身呈“弓”型。假如你不想戳破魚皮，可以用竹簽穿過兩邊的魚肉。

9、大熱鍋，入寬油，大熱油，大火，下魚身，我發現大火炸出來的魚較脆。但是您需要小心了，不要讓魚炸焦了。這點隻能靠您自己的經驗來估摸需要炸多久的時間。我這條魚，一麵大概炸了3-4分鍾，翻身炸另一麵。多翻身會使魚尾部分容易脫落。之後下魚頭炸。

10，炸好，擺盤，淋上適中的酸甜醬汁，酸甜汁的配比如下： 番茄汁 7湯匙， 糖：3湯匙（我不喜歡加太多白糖，原配方是7湯匙）， 白醋：2湯匙，老抽或生抽：1/2茶匙（是為了增加顏色和調味，酌量）， 清水 1～2 湯匙， 生粉 1/2茶匙。 酸甜汁的比例可以隨您家人的喜歡調節。