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茄子一切開，茄子肉就容易氧化變黑褐色。這時候，很多做法是泡水。一與水接觸就可以溶解黑褐色的“繡漬”。可是茄子皮是怕水的。假如我們泡了水，茄子就很難再燒成紫色了，除非真的是高水平的大廚師。但是泡水也有另外一個好處：是讓茄子肉少吸油。茄子皮嬌嫩，怕水， 但喜油。茄子肉就跟大胃王一樣（跟我挺像滴，嘿嘿），見什麽都要吸個飽。所以這裏就有了一個矛盾：如何讓茄子皮過油，而茄子肉不吃油？
為了驗證我的方法，我嚐試了菜場裏的短小的茄子和大粗茄子。效果都差不多。所以我覺得，這個方法應該適用於所有的茄子們。
麵粉是個吸附性很強的東西，它會起到一個簿膜的作用，封住茄子跟油之間的接觸麵。這點是我自己瞎琢磨的。基於俺的這點小邏輯，俺就瞎琢磨，反複實踐了以下做法（以前也初步介紹過）：
1、 把不鏽鋼鍋洗淨，茄子洗淨，麵粉擺好後，一切好了茄子，就要準備下鍋，不要讓茄子肉裸露在空氣中太久。我不是手腳很快的人，所以，隻要以平常的速度切好了茄子，就算茄子肉這時有些褐色斑點，之後我們再次下鍋烹飪的時候，隻要一碰到醬汁，茄子的鏽跡就多多少少不見了。所以，我並不在意茄子肉一開始所呈現的“鏽跡”。當然，也可以用撒鹽的方法來阻止茄子肉變色。
2、使用什麽樣的粉？我嚐試了低、中、高筋三種麵粉，自己較愛高筋麵粉。生粉也不錯，但，我發現茄子的吸油量會略多過麵粉，顏色方麵會比較好。
請參考如下的製作圖。其實我主要想向您說明麵粉其實起到了減少茄子吸收油的作用。這是我分兩次來給茄子過油的製作圖：
3、起鍋，下油，比平時炒菜略多的油量。
4、茄子皮沾麵粉，茄子肉朝上，不用接觸麵粉。
5、油熱，茄子皮朝下接觸油，入鍋。
6、待全部茄子都入鍋了，翻炒全部的茄子。
我曾經做過一個試驗，用沾了麵粉的茄子和未沾麵粉的茄子，發現前者的吸油量會減少一半。
之後這個步驟，就仁者見仁，智者見智了。有的過油後的茄子泡冷水，還看到泡滾水。這點看個人喜好吧。不過，我嫌麻煩沒泡水。但我相信泡水，會幫茄子減少一些油。
但是，一盤茄子燒得好壞，還有火候、烹飪時間的掌握。有一些技巧需要您自己不斷的摸索總結啦。這裏，就不贅述了。
另外，還有一個重要的一點：茄子過油之後，在回鍋炒的時候，會吐油出來。所以，當我們再起鍋炒配料，油不要放太多。
假如有網友問我，有沒有不用過油的好辦法？答案是有。
這陣子我讀了些關於茄子的菜譜，並也作了實驗。適合匆忙下廚的兄弟姐妹們。但是它保證茄子顏色端正的程度沒有過油來的好，但是好過泡水，和直接下鍋炒。
是什麽呢？
答案是泡白醋。但顏色方麵會遜於過油。我也匆忙炒了一小盤泡白醋的作個例子。自己認為我炒的時候，太匆忙了沒有用心，其實顏色可以更好的。這個方法就留待有興趣的網友去驗證了。
另外，有網友提醒得很好：最好用不鏽鋼的鍋子燒茄子，用鐵鍋燒，出來的茄子都是褐色的。
以上隻是俺的一麵之詞，您覺得沒道理，就飄過吧。
謝謝指點。隻是有點擔心油多了會胖，嘿嘿。。。
你的茄子是驚人的漂亮