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新手學做小籠包
我才從亮亮媽媽那兒學會了發麵和包包子。頂著“初生牛犢不怕虎 " 的衝勁，剛明白原來包子皮也用擀麵杖擀的我，向小籠包發起了挑戰。俺十多年被逼著去吃翡翠還是鼎泰豐餐館裏貴得讓人不服氣的小籠包，這次，小小的出了口氣！
先讓大家俯視一下俺的醜手藝，見笑啦。
第一個版本：傳統小籠包法（熟麵版）
傳統小籠包的方法就是用豬皮凍做的，整理出的包小籠過程如下（趕緊記下來，免得我自己忘了）：
材料：
1 、豬肉皮： 450 克左右
2 、薑一塊，蔥三棵
3 、黃酒、糖、醬清（生抽）、黑醬油（老抽）、鹽、玉米油、芝麻油
4 、 ALL PURPOSE FLOUR 中筋麵粉
步驟：
１、豬肉皮洗淨，入鍋煮大概５分鍾，取出，衝洗，去雜毛，去雜皮，用刀刮幹淨以後，，切成小條。另起鍋，置四杯清水，入豬皮，大火煮開水，小火燜１．５個小時。
２、取出肉皮湯（肉皮要取出另外處理，隻留下湯汁來做皮凍），入一次性的塑料罐（PLASTIC CONTAINER)，放入速凍箱。速凍至少２個小時取出。（速凍的話，塑料容易破掉，請使用一次性的。）
３、薑、蔥洗淨、切塊，加一杯白水入打碎機攪拌、打碎。
４、用過濾器，過濾蔥薑汁（可以多做些，多出來的入結冰室，下次繼續用，省得再做）。
５、豬肉入黃酒２湯匙、糖 2 湯匙、鹽2茶匙、醬清1茶匙，黑醬油1 茶匙，芝麻油１茶匙、胡椒粉若幹向一個方向使勁攪上勁。（調味料可以根據個人喜好自行增減）
６、取出肉皮凍，切成小丁，加入蔥薑汁４湯匙，與豬肉餡一起順著原方向攪勻。然後，放入冰箱，冷凍片刻。
７、中筋麵粉３００克，沸水２００ 毫升，沸水徐徐倒入麵粉中（不要一次倒完），用筷子攪拌均勻，揉成麵團。蓋濕布醒 20 分鍾左右。
８、另取麵粉，以便包小籠包的時候用。另用一個小碗，裝一點玉米油，備用刷籠子的小刷子。
９、把麵團分等分，準備劑子，沾麵粉，擀麵皮，像餃子皮那樣，邊緣薄，中心厚。記得網友講要 5 克左右一個劑子。俺這新手沒這本事，大約著做吧。然後包小籠包，褶子做得越細越好。
１０、大火煮開水，上蒸籠，蒸約 ７～８ 分鍾。不要太久，否則，肉就蒸老了，吃起來爛渣渣的。你也可以根據自己所包的小籠包的大小調節所需時間。
TIPS:
1 、也許是我的小籠包皮厚吧。我在籠上刷了幾次玉米油，另外，小籠包包好，入籠的時候包子底在盛油的小碗了沾一下，不用什麽東西墊，吃的時候，趁熱直接用筷子夾出來，不破皮。但是，假如讓小籠包呆在籠子裏太久，包子都快冷了的話，會粘在籠子上。所以一定要蒸好趁熱吃。
２、家鄉的銀桂饅頭店，是我跟 LG 都極其想念的地方。它的小籠包帶點甜。無錫的小籠包則甜的多。我自己覺得，包小籠包的時候，多加一點白糖，解油膩，但也要看個人喜好。
第二種：果凍肉餡法和生麵法
之後，俺又倒騰了幾次小籠包。所謂的果凍肉餡法就是把雞或豬骨高湯煮開，放入果凍粉，待冷，入冰箱，靜止 3～4 個小時或過夜，就成凍凍了。需要用多少量的高湯，可以參考所購買的無味果凍粉的包裝上的要求。其他成分的用量不變。但，我額外加了蠔油或魚露。假如家裏有蟹黃的話，那就太棒了！
果凍肉餡 VS 皮凍餡
果凍肉餡的好處是：不油膩，不會吃多了頭暈。而且在室溫下包不會因為溫度升高了凍凍化掉，容易包。但，熟悉了傳統口味的人們，也許會覺得＂不正宗”。我個人認為，口感上少了一點豬皮凍獨特鮮味。但還是果凍法比較健康。
生麵法 VS 熟麵法：
從俺這個新手的角度看，生麵比較容易杆皮，較柔軟。熟麵的好處是，包好了，它就成型了。入冰箱還是要倒騰個地方，它不太會破皮。但總覺得杆起來要多使點兒勁，不過利於餐前減肥的說。。。
備注：
以上所述的計量會因為個人杆皮的大小厚薄和每次包餡的多少有差異或最後會有剩餘，所以僅作為您的參考計量。
謝謝大家看帖！
