油燜紫茄

      多謝網友的關注。為了燒好茄子讓它顏色端正。其實，我試了許多方法，隻有下圖的這次我比較滿意。在此回答網友的問題：

1.“切滾刀以後，先用幹鍋不加油，小火略翻炒,乘出。”和第二步“油裏煎”可以合為一步嗎？本人主要是從怕油的角度想，不知可否？”

我的回答：我之前試過直接過油，可是效果不是很好。茄子的顏色紅燒之後，有的還是會變成褐色。所以，我嚴格按照菜譜上寫的，一定要先小火“幹炒”一下。我記的作者講是為了去除水分。因為這樣，一切好了茄子成滾刀型，就要趕快開始幹炒的步驟了，因為切好的茄子在空氣中容易氧化變色。而這種方式不提倡把茄子泡水，反而強調去除水分。

2."麵粉是不是隻有切開的那一麵能粘上？是為了不讓茄子粘在鍋上嗎？還是別的？"

回答：你可以在盤子裏裝一點麵粉，讓切好的茄子在上麵打個滾。我記得作者曾解釋說，沾麵粉是為了讓茄子少吃些油。我發現茄子上的麵粉一定要薄，否則紅燒的時候會糊成一鍋。鍋裏的油一定要稍多一些，我是把鍋斜著放在火口上，這樣油就有一定的高度了。下茄子之後，火不要大，茄子不會沾到鍋底。一定要控製火候。

3.“需要三、四塊慢慢一起煎過”。 煎到什麽程度？完全變軟嗎？“

回答：煎到7成熟。 期間要酌情添加油。

4.“熱鍋，入少許油，薑、大蒜，豬肉。”覺得還是太省略了些，豬肉還是豬肉餡？或者怎麽切？菜裏好像沒看見肉啊？

回答：對不住了，我把肉肉藏在茄子下麵了，因為我興奮地想讓大家看到紫亮的茄子，所以就成盤的時候，把肉肉全放盤底了。 我用的是SPARE PORK RIB。 因為家裏那口子，不愛吃純的肉，所以一般我買帶點骨頭的肉肉。坦白講，成盤的時候，我也有點驚訝了。

5、“入茄子，加黑醋、糖一起燜製，”是完全做成糖醋類型嗎？糖，是否要吃出明顯的甜味？

回答：看個人口味。我家愛吃點糖醋口味的。其實，到燒豬肉的時候，可以個人發揮了。隻要茄子已經7成熟。接下來跟豬肉一起燒的時間不長，就可以了。隻是我一直迷信黑醋會讓茄子顏色保持鮮亮，所以，我堅持放黑醋。

     我當初也隻是抱著試試看的心情，嚐試著燒的。沒想到燒出來的顏色盡然這樣亮麗。燒這道菜的時候，心中很充滿了疑問，因為這種方法實在是不常見。

下圖中，我把肉肉放在茄子的底部了。其實這個茄子下麵藏了一些肉肉。

材料：

1、茄子一根（這裏的茄子長得粗壯，一根就夠吃了）。

2、豬肉（spare pork rib) 一包

3、醬油、醬清、黑醋、糖、麵粉若幹

4、薑、大蒜、蔥花切好待用

5、橄欖油

做法：

1、茄子切滾刀以後，先用幹鍋不加油，小火略翻炒。

2、茄子略沾一點麵粉（請注意不要沾太多麵粉），油裏煎。需要三、四塊慢慢一起煎過。需要花點時間，油也需要放多些。

3、待茄子過油後，乘出待用。

4、熱鍋，入少許油，薑、大蒜，豬肉。入花雕酒、醬油、醬清，略燜；

5、入茄子，加黑醋、糖一起燜製，不需要蓋鍋蓋。

6、起盤，加蔥花點綴。