牛排基本知識【轉貼】

T-born（丁骨牛排）來自牛的後上腰尾椎部（見圖），骨頭成T形；後邊接菲力牛排 (tenderloin)，前邊接上腰脊紐約客牛排（New York Strip），所以T-bone部位，後部大理石油花均勻，肉汁甜美；前部脂肪含量少，適合三分熟，有嚼勁，很多人都喜愛.

 

 
 

2.Rib-eye（肋眼）來自牛的胸椎部(也叫 Scotch fillet in Australia and New Zealand 肉眼牛排) ； rib-eye靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，所以鮮嫩多汁.

 

 

 
3. 菲力牛排（tenderloin）從腰內部最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗.
 
 

牛排分布圖:

 

 

 

 牛腰肉（tenderloin），一頭牛隻有五、六磅。

牛肩胛肉小排 （Chuck steak）  —從頸部到肋骨（ribs）。

牛小排 （Short ribs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

菲力牛排 — 腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。  

側腹牛排 （Flank steak）— 自腹側取得。

牛肩膀牛排 （Flat iron steak）—  牛肩膀部份切出。

 

烤腹肉牛排 （Hanger steak）或（法式）onglet—從中心附近的膈肌. 中間有點硬（sinewy）。通常被稱為“屠夫的牛腰”（butcher's tenderloin）。

 

紐約客牛排 （Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與沙朗牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。

 

肋眼（Rib eye）或肉眼牛排（Scotch fillet）靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合幹烤方式烹調。

後腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak）後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。

沙朗牛排(Sirloin)，粵語稱“西冷牛排”，在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。

側腹橫肌牛排（Skirt steak）— 從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。

 

丁骨牛排 （T-bone steak）及 牛柳 或上等腰（porterhouse） - 由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。

 

牛排生熟程度：

全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法隻會用在某些菜式；例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。

一分熟（Rare）：僅表麵煎熟，呈灰褐色，剖麵為血紅色，核心溫度約48.9 °C（120 °F）。

三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖麵為血紅色，核心溫度約52.2 °C（126 °F）。

五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖麵為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2 °C（135 °F）。

七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8 °C（145 °F）。

全熟（Well-Done）：表麵稍微烤焦，剖麵完全為灰褐色，核心溫度約73.9 °C（165 °F）。