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牛排基本知識【轉貼】

(2014-04-25 12:55:19) 下一個

T-born(丁骨牛排)來自牛的後上腰尾椎部(見圖),骨頭成T形;後邊接菲力牛排 (tenderloin)前邊接上腰脊紐約客牛排(New York Strip),所以T-bone部位,後部大理石油花均勻,肉汁甜美;前部脂肪含量少,適合三分熟,有嚼勁,很多人都喜愛.

 

 
 

2.Rib-eye(肋眼)來自牛的胸椎部(也叫 Scotch fillet in Australia and New Zealand 肉眼牛排) ; rib-eye靠近胸部的肋肌部,肉質鮮嫩,大理石紋多且分布均勻,中心部位有一塊明顯的油花,所以鮮嫩多汁.

 

 

 
3. 菲力牛排(tenderloin)從腰內部最嫩處切出,是牛脊上的肉,形狀頭大尾小,脂肪含量少,適合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉質鮮嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗.
 
 

牛排分布圖:

 

 

 

 牛腰肉(tenderloin),一頭牛隻有五、六磅。

牛肩胛肉小排 Chuck steak)  從頸部到肋骨(ribs)。

牛小排 Short ribs取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。

菲力牛排腰內肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫩處切出,是牛脊上的肉,形狀頭大尾小,脂肪含量少,適合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉質鮮嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
  
側腹牛排 Flank steak自腹側取得。

牛肩膀牛排 Flat iron steak—  牛肩膀部份切出。
 
烤腹肉牛排 Hanger steak)或(法式)onglet從中心附近的膈肌. 中間有點硬(sinewy)。通常被稱為屠夫的牛腰butcher's tenderloin)。
 

紐約客牛排 Strip Steak)取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均勻,肉質與沙朗牛排接近,有嚼勁,是美國人的最愛,故名。

 

肋眼Rib eye)或肉眼牛排Scotch fillet)靠近胸部的肋肌部,肉質鮮嫩,大理石紋多且分布均勻,中心部位有一塊明顯的油花,由於鮮嫩多汁,深受大眾喜愛,售價較高,適合幹烤方式烹調。

後腿肉牛排Rump steak)、腹腿牛排round steak)後腿近臀部部位切塊牛排,如果沒有妥善烹煮,口感可能會較堅硬。

沙朗牛排(Sirloin),粵語稱西冷牛排,在英國、香港等地指牛胸脊肉部分,肉質細嫩度次於菲力牛排,售價也較低於菲力牛排,上端部分的西冷牛排較為鮮嫩,售價亦稍高。在美國指牛後腰脊柱兩側的肉,肉質細嫩,價格高。

側腹橫肌牛排Skirt steak從隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分難以料理。

 

丁骨牛排 T-bone steak)及 牛柳上等腰porterhouse - 由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客(Striploin),另一邊則為牛柳(菲力),中間被腰脊骨隔著。

 

牛排生熟程度:

全生(Raw):完全未經烹煮的生牛肉,這種做法隻會用在某些菜式;例如韃靼牛肉基特富Kitfo埃塞俄比亞菜肴)或生牛肉沙拉。

一分熟(Rare):僅表麵煎熟,呈灰褐色,剖麵為血紅色,核心溫度約48.9 °C120 °F)。

三分熟(Medium-Rare):外圍呈灰褐色,剖麵為血紅色,核心溫度約52.2 °C126 °F)。

五分熟(Medium):外圍呈灰褐色,剖麵為粉紅色,核心仍有血紅色,溫度約57.2 °C135 °F)。

七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心為粉紅色,溫度約62.8 °C145 °F)。

全熟(Well-Done):表麵稍微烤焦,剖麵完全為灰褐色,核心溫度約73.9 °C165 °F)。

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