作者：雲無心
一篇題為《請立即停止使用微波爐加熱或烹煮的食物》的文章又在網上傳開了。什麽微波加熱的食物會產生致癌物質呀、食物的營養價值會流失呀、微波輻射損傷大腦呀，這樣的說法大有死灰複燃東山再起之勢。本文從微波爐為什麽能加熱食物入手，來介紹微波爐的特點，並解析關於微波爐危害的那些謠言。
一、 微波爐為什麽能加熱食物
讓我們從水說起。水分子是由一個氧原子兩個氫原子構成的，氧原子對電子的吸引力很強，所以水分子中的電子比較集中在氧原子那一頭，相應的氫原子那頭就少一些。整體來看，水分子就有一頭帶著正電，另一頭帶著負電。在化學上，這樣的分子就被叫做“極性分子”。
在通常的水裏，水分子是雜亂無章地排列的，正電負電衝哪個方向的都有。當水處在電場中的時候，正電的那頭就會轉向電場的負極，而帶負電那頭會轉向電場的正極——所謂的“異性相吸，同性相斥”。
如果是一個靜止的電場，水分子們排好隊也就安靜下來了。如果電場在不停地轉，那麽水分子就會跟著轉，試圖和電場保持一順兒的隊型。如果電場轉得很快，那麽水分子們也就轉得很快——類似摩擦生熱，水的溫度就升高了。
電磁波就相當於這樣一種旋轉的電場。用在微波爐上的電磁波每秒鍾要轉二十幾億圈，水分子們以這樣的速度跟著轉，自然也就“渾身發熱”，溫度在短時間內就急劇升高了。一旦微波停止，旋轉電場消失了，水分子們也就安靜下來，它們的世界也就回複清淨了。在這個過程中，水分子本身並沒有被微波改變。
不僅是水，其它極性分子也都可以被微波加熱。通常的食物中都含有水和其它極性分子，所以在微波作用下可以被迅速加熱。而非極性的分子，比如空氣，以及某些容器，就不會被加熱。我們平常熱完食物後覺得容器也熱了，往往是被高溫的食物給“燙”熱的。
二、 微波加熱，致癌嗎？
因為微波是一種輻射，所以許多人自然而然地認為它會致癌。微波是一種電磁波，跟收音機、電報所用的電波、紅外線、以及可見光本質上是同樣的東西。它 們的差別隻在於頻率的不同。微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌，自然也就不難理解頻率介於它們之間的微波也不會致癌。其實， 這裏所說的“輻射”，隻是指微波的能量可以發射出去，跟X光以及放射性同位素產生的輻射是不一樣的。X光雖然也是電磁波，但是其頻率比微波高得太多，因而 能量也高，而放射性同位素在衰變過程中會放射出粒子，所以它們能讓生物體產生癌變。
微波不會對人致癌，也不會讓食物產生致癌物質。甚至，它還有助於避免致癌物的產生。對於魚、肉等食物來說，傳統加熱尤其是燒烤炸等方式容易導致肉變 焦，從而產生一些致癌物。2004年發表的一篇科學綜述介紹了這類致癌物的產生以及致癌性，最後指出：用微波爐加熱可以有效降低這類致癌物的產生。
三、 微波爐，安全嗎？
太陽光是比微波更高能的電磁波。太陽光，安全嗎？
微波的安全性跟太陽光一樣——是否傷害人體取決於能量的強弱。和煦的陽光讓人舒爽，烈日暴曬則可以造成嚴重的皮膚灼傷。微波也是如此——既然能夠加熱食物，自然也能加熱人體。問題的關鍵在於：到達人體的微波還有多少能量？
科學家們已經為我們作了大量的研究，找到了對人體產生傷害的最小微波功率。完好的微波爐，泄漏的微波功率距離傷害人體的強度還很遙遠——美國的規定是，在距離微波爐大約5厘米的地方，每平方厘米的功率不超過5毫瓦；而我國的標準更加嚴格，是1毫瓦。而且，微波的能量是按照距離的平方減弱的。也就是說，如果5厘米處是1毫瓦，50厘米處就降低到了百分之一毫瓦，更是“人畜無害”了。
所以，對於微波爐來說，隻要是合格產品，使用中沒有損壞，就不會泄漏出能夠傷害人體的微波來。
微波爐使用中的另一個安全疑慮是塑料容器釋放的有害物質。的確，有些塑料在受熱的時候可能會釋放出一些有害的成分來。FDA測定了各種塑料容器在正常微波爐加熱中可能釋放到食物中的有害物質的量，要求這個量低於動物實驗確定的有害劑量的百分之一甚至千分之一，才可以標注為“可微波加熱”。所以，對於 那些合格的“可微波加熱”的塑料容器，是相當安全的。當然，如果還是不放心，或者不相信廠家的標注名副其實，使用陶瓷或者玻璃容器也就心安了。
四、 微波安全事故從何而來
煎炒烹炸涮，這些傳統的加熱方式安不安全？至少，因為做飯，有人被燙了，有地方著火了……。
美國的FDA（食品藥品管理局）說，接到了許多因為使用微波爐而“受傷”的報告。不過，這些“事故”都跟微波爐本身無關，而是不當使用造成的。隻要了解並避免錯誤使用微波爐，就不會有事故發生了。以下是最常見的兩類事故：
1. 液體過熱。 傳統燒水的時候水會流動，到了沸點就“開”了。而微波加熱水不流動，隻是溫度升高，有可能超過了沸點還“不開”。但是這個時候的水 溫度已經非常高了，隻要有一點擾動，就會猛烈沸騰。如果這個擾動是你去拿水的時候產生的，那麽就會被燙得比開水還厲害。越幹淨的容器，越幹淨的水，就越容 易發生這樣的事故。所以，為了安全，最好不要“以身試法”，去體驗過熱水的“過熱”。其它的液體，比如牛奶、湯等，因為其中有別的成分不容易過熱，但是長 時間加熱也很容易“暴沸”而衝出容器。不是不能用微波爐來加熱這些東西，而是要算好加熱時間。
2. 雞蛋爆炸。 微波爐不能加熱雞蛋，大概是一個常識了。雞蛋爆炸的原因有點類似於水的“暴沸”。雞蛋內部過熱，壓力很大，受到到外界幹擾，壓力釋放，於是雞蛋就暴了。如果爆炸發生在雞蛋進嘴的時候，大概就相當於在嘴裏放鞭炮了。
結論：謠言粉碎。 總的來說，關於微波爐“致癌”“產生有害物質”的說法都是謠傳。雖然微波爐難以幫助我們做出很美味的食物，但是它所帶來的方便、快捷，是它的巨大優勢。對於老人和孩子來說，用微波爐來熱菜熱飯，也要比電爐或者煤氣要安全多了。
轉貼
In 1992, a team of Stanford University researchers reported in the journal Pediatrics that re-heating human breast milk in a microwave even at low settings can destroy lysozyme, a compound that fights bacterial infections.
Japanese research reported in Science News in 1998 said microwaving destroys vitamin B-12. Six minutes of microwave cooking destroyed half the B-12 in meat and dairy, a much higher rate than from conventional cooking.
In 1989, the Lancet medical journal reported that heating baby formula in a microwave changed its chemistry. Dr. Lita Lee found that microwaving converts some trans-amino acids into synthetic substances similar to unhealthy trans-fatty acids; one amino acid, L-proline, reportedly converted to a substance that's reputed to be toxic to the nervous system and kidneys.
Russian research reported by The Journal of Natural Sciences in 1998 found that people who ate microwaved food had a statistically higher incidence of stomach and intestinal cancers, digestive disorders, and lymphatic malfunctions causing degeneration of the immune system.
Microwaving milk and cereal grains and plants such as root vegetables reportedly created cancer-causing agents. The Russians found that thawing frozen fruits or microwaving vegetables, raw or cooked — even briefly — caused chemical alterations. Microwaving reduced availability of vitamins B, C, E and essential minerals in all foods tested, and destroyed the nutritional value of nucleoproteins in meats.
Yet the most compelling concerns come from a study in 1989 by Swiss food scientist Dr. Hans Hertel. Eight volunteers from the Macrobiotic Institute at Kientel ate raw, conventionally cooked and microwaved food at regular intervals.
Significant changes were seen in their blood samples after eating microwaved food, including reduced hemoglobin and cholesterol values, especially the ratio of good vs. bad cholesterol. White blood cells for immune function showed a distinct short-term decrease. Hertel also found irregularities in the structure of the microwaved food — the creation of new compounds called "radiolytic" compounds that are unknown in nature.
Clearly there's a need for more research, but regulators seem more interested in what happens if a microwave oven door malfunctions than the impact of eating microwaved food. As a consumer, I'll choose to cook the old-fashioned way.