現代高端美食派係中，日料算是其中最精致與健康的菜係之一了。比起中餐的魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜的八大菜係，日本料理也有不少種細分種類。所以今天，我們新先聚品就來為大家介紹一下各種日係料理的風格與品鑒指南，當然，經多我們對京城日料的潛心研究，我們今天也會為大家推薦我們新先聚品評出的7大京城真正頂級的日本料理。不論您是否身居京城，都應該有機會親身體驗一下這些頂級日料帶來的味蕾極致享受。
日本料理的種類很多，比較有名的料理有：懷石料理。據說很久以前修行僧一天隻能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個方法，就是把加熱的石頭（溫石）抱在懷裏。後來人們就把僅僅填滿空肚子，加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那裏來的想法，因為禪宗和茶道又有深遠密切的關係，所以也把隻在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現在的人們，把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳，統稱為懷石料理。現代的懷石料理極端講求精致，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術品，高檔懷石料理也耗費不菲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。
本膳料理：相當於西方料理中的盛餐，是日本料理中最正式的款待形式。是日本料理禮儀中最基本的內容。以前多用於辦紅白事的時候，但是最近很少有看到正式的本膳料理了。
會席料理：是本膳料理的簡化版，現在在宴會和結婚宴席時所看到的就是這種會席料理。會席料理分為兩種，一種是像本膳料理一樣從一開始就全部擺出來，另外一種則是像懷石料理一樣按順序擺放出來的。
卓袱料理：卓袱是中國式飯桌，即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯麵、鹵麵等。其特色是客人坐著靠背椅，圍著一張桌子，所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源於我國古代的佛門素食，由隱元禪師作為“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發揚。由於盛行於長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內采用了當地產的水產肉類，便創立了卓袱料理。 卓袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。
茶會料理：日本的室町時代（14世紀）盛行茶道，於是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理隻是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其後，茶道創始人千利休又恢複了茶會料理原來清淡素樸的麵目。 茶會料理盡量在場地和人工方麵節約，主食隻用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅幹、水果，有時還會送上兩三味山珍海味，最後是上茶。
修行料理：修行料理又叫“精進料理”，意思是吃齋、吃素。選料有蕎麥麵、豆腐、醃菜、炸蝦等。其實，所謂的“精進料理”，就是不使用肉類的素菜料理。
生魚片：日本料理以生魚片最為著名，它堪稱是日本菜的代表作。自古以來日本就有吃生食的習慣。江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚等為材料，這些魚肉都是白色的。明治以後，肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。現在，日本人把貝類、龍蝦等切成薄片，也叫“生魚片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚魚，是生魚片中的佼佼者，鮮嫩可口，但價格很貴。 吃生魚片必須要以芥末和醬油作佐料。芥末在日語中叫Wasabi，是生長在瀑布下或山泉下一種極愛幹淨的植物（“山葵”），一遇汙染就凋萎。山葵像小蘿卜，表皮呈黑色，肉質碧綠，磨碎後擱醬油吃生魚片時蘸著食用。芥末有一種特殊的衝鼻辛辣味，既殺菌，又開胃。 日本的生魚片異常新鮮，厚薄均勻，長短劃一。生魚片盤中點綴著白蘿卜絲、海草、紫蘇花，體現出日本人親近自然的飲食文化。生魚片的做法也是許多人所關注的內容。其實，生魚片的做法比較簡單，隻要掌握了選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序，製好生魚片並不難。 製作生魚片的原料較為廣泛，但以深海產的魚類及其他海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等；甲殼類有海膽蝦、龍蝦等；貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格，應保證原料的新鮮、潔淨、無汙染。 美觀的造型是生魚片的一大特色，故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴，又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如，先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚片以 5～7片為一組（即一人份），擺在紫蘇葉上，旁邊用細蘿卜絲、黃瓜花等錯落有致地進行點綴，給人一種非常清爽的感覺。 芥末和日本淡醬油是生魚片的主要佐味調料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調製方法是，將粉狀芥末與水以1：2的比例調勻，再密封3分鍾，待產生芥末獨有的刺激辣味時，即可盛入碟內。膏狀芥末是成品，使用時直接擠入碟內即可。
壽司： 壽司又稱“四喜飯”，是日本飯的代表。日本的大米，營養豐富，質量上乘，煮出的飯形似珍珠，芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”，管米飯叫“銀舍利”，來形容它的晶瑩剔透和像佛骨一樣的珍貴。 壽司是日本料理中獨具特色的一種食品，種類也很多，按其製作方法的不同，主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料，經過長達幾個月的醃漬和發酵製成的。用這種方法製作的壽司，原料中會產生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味，而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過，今天這種用古法製作的壽司已不多見。現代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由於米飯中一般要加入四種以上的調料，故壽司又有“四喜飯”之稱。 壽司常用的主要原料首先是壽司米，也即日本粳米，其特點是色澤白淨，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。其次是包卷壽司的外皮所用的原料，即優質的海苔、紫菜、海帶、雞蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。再就是壽司的餡料。壽司的餡料比較豐富多彩，而且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬菜如香菇、黃瓜、生菜等等。 正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃手握壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；而吃卷壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料即醋薑。吃壽司時加一片醋薑，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
天婦羅：我們常常在日劇中聽到“天婦羅”這個名稱，實際上“天婦羅”就是油炸食品。即用麵粉、雞蛋、水將其調成漿狀，再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥的調汁，鮮嫩美味，香而不膩。 （歡迎關注微信公號：新先聚品）
壽喜燒： “壽喜燒”亦稱日本火鍋，是從19世紀後半期以後才開始普及的。它是將牛肉切成薄片，與海鮮、蔬菜等一起煮，沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料一起食用。日本古代就有這種進食的習慣，明治維新以前的農民將獸肉放在屋外的鋤頭上燒熟後食用，最初叫“鋤燒”。後來發展為在地坑上的鐵鍋裏加入蔥、豆腐、魚肉、蔬菜等，大家邊煮邊吃的“壽喜燒”。
石燒： “石燒”即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。這種牛肉是經過特定的飼養技術飼養的。據說在飼養期間，會定期給牛隻飲用一些低酒精成分（4％～5％）的啤酒，令其血氣運行，加速新陳代謝，再用一些幹草或毛刷，為牛刷遍全身，令脂肪平均分布，而不是我們經常看到的紅是紅白是白的牛肉。所以，這種叫做“神戶牛”和“鬆阪牛”的牛肉肉質柔軟，鮮嫩異常，吃起來非常香。專門被用來做石板燒。
燒鳥：也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細竹簽上，蘸上醬油、糖、料酒等配製味汁，然後放在火上烤。也有用雞或者豬的內髒作原料，不過都稱燒鳥。它價格便宜，不少人喜歡當作下酒菜。“燒鳥屋”在日本各地隨處可見。
鐵板燒：鐵板燒在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食，而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種，原因在於鐵板燒會選用最上乘的材料，例如新鮮的海鮮，包括龍蝦、鮑魚等，肉類亦會選用國產的牛，例如“神戶牛”、“鬆阪牛”或“近江牛”等，有時候一片200克的上乘牛肉，便得花上10000日元以上。
大學料理：一般日本大學裏的食堂料理主要有兩大類——米飯和麵條。米飯按配菜又分成咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱；炒菜類常見的有生薑燒、麻婆豆腐、炒茄子；油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。至於用魚和牡蠣做的油炸料理，大概由於太貴的緣故，在學校食堂是吃不到的。
看了以上的介紹，相信大家對日料就有了更深刻的了解了，當然其中的懷石、本膳、會席算是日料最頂級的派係了，而其中的壽司和生魚片都是非常有代表性的食類。下麵，就讓我們新先聚品帶大家欣賞一下我們評出來的京城七大日料餐廳吧！
Naoki 直樹懷石料理
毗鄰頤和園、大隱隱於市的高端中式酒店頤和安縵之中的日法融合懷石料理。晌午時分陽光透過精細雕琢的木質窗棱撒在地板上窗外天井中的一汪池水泛起漣漪恍如世外桃源。
擅長將法餐靈感融入懷石料理的主廚向我們推薦了他最近設計的秋季菜單我們選擇了午間六道式套餐 無論茶具亦或刀叉都質感考究，餐前麵包提供抹茶和無花果兩種口味，搭配優質黃油，都是外酥內熱，麥香十足的上乘出品。京都開胃菜拚盤共六小份，呈盤精細富有禪意：「炸阿拉斯加雪蟹藕球」「鴨胸卷蔥絲」「海膽配柚子」「海螺桃子沙拉」「甜蝦橄欖」「芥末白豆腐」每道都是創意與味蕾的天作之合，意想不到的食材經過主廚的巧妙搭配碰撞出奇妙火花「加吉魚沙拉配無花果百合小黃瓜佐油醋汁」經過輕醃的加吉魚與清甜的無花果鮮百合同食清爽細嫩，油醋更好地帶出了魚的鮮味「法式蝸牛杏鮑菇天婦羅配綠茶鹽」（零點）將法餐常用的蝸牛與杏鮑菇炸至酥脆，以綠茶鹽提點，體碩質彈，暗香繾綣。「甲魚蛋羹」選用甲魚最精華的裙邊吊湯，蛋羹滑嫩得吹彈可破，鮮得眉毛都要掉下來了。「黑鬆露汁煎鵝肝配紫薯南瓜泥及杏鮑菇」（零點）可列入京城三甲，鵝肝火候極佳，表層金黃內裏粉嫩，與黑鬆露汁和諧平衡，入口豐腴綿滑，細膩爆漿。「挪威三文魚配白薯及茉莉花檸檬黃油汁」軟嫩多汁，白薯爽脆，茉莉花香更添東方神韻。「脆皮牛排懷石咖喱飯配玉蘭菜蘆筍炸豆腐」的精華蘊含於濃稠的湯汁中，少了分東南亞的跳躍辣爽，多了分和風的順滑熨帖，脆皮牛排外酥裏嫩肉香足，若不是之前吃了太多道，可以風卷殘雲吃個精光，不要忘記一旁的配菜，個人尤愛脆嫩的玉蘭菜和粗碩的蘆筍。「廚師長精選甜點」黑糖芝麻布丁馬思卡波尼蛋糕黑鬆露巧克力蛋糕配水果三道甜點令人滿足卻仍意猶未盡。中午既可選擇780元套餐也可單點晚餐提供980元至1480元的鬆竹梅套餐更有包含各種珍貴菌菇的季節限定茸套餐以上價格須加15%服務費。均消：1094元地址：海澱區頤和園宮門前街1號頤和安縵酒店內 59879999-7456
西村
位於北京香格裏拉飯店的西村，是多次獲獎的高端會席料理。料理長水穀義典先生潛心學習了二十年本懷石料理，曾在東京米其林二星餐廳和日本駐埃及、新加坡使館為工作。雖已年長但精神矍鑠，對食材要求非常嚴苛，不夠好的材料堅決不做。餐廳以春夏秋冬的理念分出四季輪廓：木質結構韻律浮萍，別有和風意韻。當日我們嚐試的是西村主廚套餐。前菜兩道分別為「醋漬鰻魚配黃瓜」及「炸豆腐蝦球佐木魚花，鰻魚肥腴細膩，豆腐蝦球酥脆質彈，木魚花盈盈舞動，器皿泛著金色光澤。一指多厚的「生魚片拚盤」以碩大海螺呈盤，甜蝦的甜、三文魚的肥、黃獅魚的嫩、金槍魚的韌，種種鮮美集於一體。「京西燒鱈魚」醬汁甜潤、魚身嫩而不散。一抿即化「鮮鬆茸土瓶蒸」用鮮鬆茸吊出菌的濃鬱香氣，再用蝦仁、雞肉、魚肉提鮮，湯汁飽滿地吸收了食材的精華，潤養滋補，一壺入胃通體溫暖治愈。
當季硬貨是「紅毛蟹刺身」，張牙舞爪、體型之碩大足夠三人分食，每隻蟹腿都飽滿肥美，盡數拆出，享受隻有這個季節才有的清甜。「澳洲牛肉卷配沙拉和玉米片」做了西式融合處理，造型搖滾口感豐富，主食為足足六貫手握扇貝和赤貝壽司，米身需要加長才能托住碩大的貝肉，上有甜嫩厚潤，下有瑩白軟糯妙不可言。甜點抹茶紅豆冰淇淋選用上好抹茶，甜度恰到好處。紅豆年糕需要大讚，很多客人隔段時間就因想念這份味道一來再來，建議點熱的，指甲般大的紅豆綿綿沙沙，白胖胖的手打年糕軟糯彈牙，暖暖又實在的幸福感。均消：380 地址：北京市海澱區香格裏拉酒店2樓
然壽司
位於北京東城區錢糧胡同，地段安靜京味十足,頗有大隱隱於市的意味。 老板是北京爺們， 潛心研習日料16年後開店， 短短兩年內在京城日料圈積累了極高人氣，繼而開設第二家餐廳然食堂。不同於品類豐富、豐儉由人的然食堂，然壽司主打高端主廚定製套餐，隻選最新鮮的食材。老板認為，對待好的東西應該保持崇敬之心。不單單是菜品，從餐具燈光的種種細節同樣要保持對品質的追求。當日我們選擇的主廚定製套餐屬於壽司會席。前菜將一整隻紫蟹的精華盡數拆出放入蟹殼。 如琥珀般剔透的鮭魚子覆於鮮甜潤滑的紫海膽之上。章魚粗碩口感醇厚，醬油甜酒醃漬過的含籽皮皮蝦和鮟鱇魚肝有秋栗般的甘甜。 北極貝裙邊及野生基圍蝦搭配鯊魚軟骨置於高腳杯中， 最下層的梅子醬海藻酸度極佳，充分打開味蕾讓人食指大動 。 生魚片拚盤無敵新鮮 牡丹蝦的彈、北極貝的脆、扇貝的韌，三種不同的口感交織在一起。高溫噴槍炙烤過的竹莢魚肉質綿密，大脂金槍豐腴細膩，秋刀魚加入紫蘇葉提味有異香。老板每次取出貝類時總要用力摔在案台上。細問之下原來是為了刺激肉質，使之收縮緊實更加脆爽。
淡奶油煎鮑融入西式做法。老板告訴我們，喜歡多看多吃多感受的他曾將日本照燒汁加入黑醋，吸引了不少法國西班牙的客人慕名前往。檸檬汁順著十字青花魚鹽烤淌下，醬汁沁入每一寸西京燒鱈魚的細嫩肌理 。幼滑的蛋羹由高湯吊出 ，上部交疊著蝦蟹魚肉海膽秋葵，下部深藏白果。醬湯用了整隻牡丹蝦頭熬煮，潤貼有回甘。主廚的手握壽司技藝如夢似幻，wasabi由上等山葵在鯊皮板上現磨，壽司剛做好被放在盤子上的那一瞬間，魚肉會微妙地舒展，輕輕貼附在瑩白軟糯的越光米上，合二為一。這一景象除了《壽司之神》的記錄片外，在北京也許你隻能在這裏看見。比目魚需熟成兩天才能做成手握， 肉質緊致爽口，日產青花魚佐以小蔥生薑甘香無比，金槍魚肥腩刷上多層醬油豐腴細膩，當月主推秋刀魚從日本北海道空運而來，柚子皮胡椒辣椒醬綴在肥美的汁燒星鰻壽司上，讓多少老食客魂牽夢繞。最後以黑糖抹茶布丁完美收官。吧台隻有五個座位，建議提前2~3天預訂。均消：500~800 地址：東城區錢糧胡同東口16-2
Brick &Wood
刷新我們日料體驗上限的高級懷石料理。非常隱秘，很多人路過都找不到。主廚是之前是盤古酒店京都懷石花傳美濃吉的料理長，曾與手握12顆米其林星星的“地獄廚師”Gordon Ramsey共同受訪。老板更對食材有天馬星空的敏銳嗅覺，前菜就選用象拔蚌鮭魚子，烤銀杏甘糯清香，魚生中扇貝和牡丹蝦都是個頂個大的甜嫩。燒銀鱈魚和蒲燒活鰻火候到位，鮮滑肥美在口中遊弋。
燉澳牛和湯泡鬆茸很好地承上啟下，迎接烤和牛和烤紅鯛魚這樣的硬菜，好食材已征服所有。主食是溫暖熨帖的梅子茶泡飯和稻庭烏冬，最後以日本朝日牛奶做的冰淇淋完美收尾。抹茶柚子雞尾酒和老板即興的椰香朗姆軟梨白蘭地也是前所未有的奇妙體驗。均消：380/500/1000 地址：東城區錢糧胡同14號
Okra 1949
超棒的融合日料，主廚是瑜舍酒店Bei的美國主廚Max。創意雞尾酒均來自獲獎無數的 Apothecary。我們點的三款分別為紅棗迷迭香橙白朗姆酒、椰子菠蘿燒酒和橙子蛋白苦艾威士忌。前菜是分子做法的醬油泡沫撒蠶豆粉，融合中式靈感的烤鰻魚配蓑衣黃瓜、蒜茸陳醋黃獅魚配油豆皮、檸檬鹽烤黃獅魚配芝麻菜，道道精彩。
高潮在於手握壽司，主廚對食材質感和味蕾的搭配出神入化，昆布鹽檸檬汁牡丹蝦手握好吃得想大叫。炭火炙烤金槍魚鰭手握有煙熏香惹味，搭配小蔥薑末的竹莢魚和青花魚手握也很不錯。之後的西班牙列賓蝦蒸蛋用了馥鬱的蝦腦油，飽滿鮮彈的蝦肉和吹彈可破的蒸蛋讓味蕾再度升華。最後以Vivi Dolce的椰香清酒、黑芝麻和樹莓三款意式冰淇淋完美結束。一餐吃下來真想讓人感慨生活的奇妙與美好。均消：375 地址：朝陽區工體機電四號院1949內
四葉
京城日本壽司無可爭議的最高代表，原料從東京築地海鮮市場空運，壽司長鈴木義久在東京連續數年排名第一的“壽司大”工作了十幾年，現場手握壽司技藝如夢似幻。wasabi為上等山葵現磨，部分壽司選用最講究的柚子鹽或紫蘇鹽。金槍魚、三文魚腩手握都是經典，星鰻整體壽司令多少人魂牽夢繞。味道在於細節，這點在四葉體現得淋漓盡致，技藝和味道讓人肅然起敬。均消400。地址：三裏屯北小街2號
然食堂
然壽司兄弟店，食材超棒的日料店，價格更親民，有更多豐富選擇。海膽選用紫蛋，碩大甜嫩，入口直呼幸福。精選魚生拚盤的每一種都很出挑，尤愛牡丹蝦、扇貝、藍鰭金槍、三文魚腩肥美厚實，京西鱈魚燒細膩醬香，南蠻雞肉燒算是額外驚喜。
第二輪加單，很有誠意的主廚贈送了一份花式壽司卷和一份三文魚親自飯，重頭戲是特上手握壽司16種，美味妙不可言。山葵、米的甜度酸度都恰到好處，溫潤飽滿。烤鮮鬆茸和照燒雞肉陪奶味土豆泥也很讚，最後以一份杏仁豆腐完美收官。值得一提的是裝盤皆為厚重石質，木桌也頗有質感。均消：290 地址：朝陽區通惠河北路郎園vintage郎家園6號
