蘋果核的毒性及蘋果的妙吃

    我曾有個朋友專吃蘋果核，把個蘋果消滅得一幹二淨。後來聽說蘋果核含有一種令
人望而生畏的物質，是很多諜戰劇中的常用毒藥：當一個特工被抓時，他就會服食
這種化學藥品當場斃命。這種物質就是──氫氰酸。最近 澳大利亞研究人員發現，
蘋果核含有少量有害物質──氫氰酸。氫氰酸大量沉積在身體，會導致頭暈、頭痛、
呼吸速率加快等症狀，嚴重時可能出現昏迷。所以如果吃蘋果時吃得太“猛”，習
慣性地啃到果核，雖不會馬上導致中毒，但長期這樣吃，對健康就不利。但是蘋果
究竟有毒嗎？問題暫時還不能完全說清楚。下麵編輯一些觀點，供參考。

    ZT： 氫氰酸究竟是個什麽東西？南京工業大學園藝學院的汪良駒教授講：一
般含氰的物質都具有毒性，氫氰酸也是，是劇毒類的化學物質。氫氰酸，別名氰化
氫，氰化氫為氣體，其水溶液稱氫氰酸，是一種具有苦杏仁特殊氣味的無色液體。
氰化氫在空氣中的含量達到一定程度時，具有爆炸性。一般隻在工業上使用，並且
使用時還需經有關部門批準，要受到嚴格的控製和監管。在二戰中，德國納粹常在
毒氣室中釋放這種毒氣殺人。

氰化氫致命的原因是它進入人體後會分解出具有毒性的氰離子，氰離子能抑製
組織細胞內42種酶的活性。其中，細胞色素氧化酶對氰化物最為敏感，氰離子能迅
速與氧化型細胞色素氧化酶中的三價鐵結合，阻止其還原成二價鐵，使傳遞電子的
氧化過程中斷，組織細胞不能利用血液中的氧而造成內窒息。其中中樞神經係統對
缺氧最敏感，所以吸入後大腦會首先受損，導致中樞性呼吸衰竭而死亡。吸入高濃
度氰化氫或吞服大量氰化物者，可在2－3分鍾內呼吸停止，呈“電擊樣”死亡。

不過蘋果作為美食，致死人命事件寥寥無幾。傳說計算機科學之父圖靈就是殞
命神秘毒蘋果。 圖靈的死因很蹊蹺。1954年6月8日，圖靈42歲，一天早晨，女管家
走進他的臥室，發現台燈還亮著，床頭上還有個蘋果，隻咬了一小半，圖靈沉睡在
床上，一切都和往常一樣。但這一次，圖靈是永遠地睡著了，不會再醒來……後來
經過解剖，法醫斷定是劇毒氰化物致死，並認為蘋果可能浸泡過氰化物。圖靈的母
親則認為他是在做化學實驗時，不小心沾上了氰化物致死的，因為她的“艾倫”從
小就有咬指甲的習慣。但外界的說法是服毒自殺，因為圖靈是同性戀者，在當時還
不被人們所接受，甚至為此還被傳上法庭，也許因為這個原因，一代天才就這樣走
完了自己的人生。有人認為，蘋果公司創始人喬布斯就是為了紀念這位偉大的人工
智能先驅者，才用一個被咬過的蘋果作為公司標誌。很多名人的故事和蘋果有關，
牛頓也是其中之一。誰都知道蘋果掉下來砸在了他聰明的頭上，於是產生了著名的
萬有引力定律。

也有人認為蘋果本身並不含氫氰酸，隻是含可能水解成氫氰酸的物質。為什麽
我們吃完蘋果一點事情都沒有？而南京工業大學的一位食品科技學院的韓永斌教授
則告訴記者，之所以說蘋果核有毒，可能跟另一種物質有關，即維生素B17，又名苦
杏仁_。韓永斌說，維生素B17不屬於B族維生素，因為它的任何組成部分都不能作為
輔酶。苦杏仁_類的物質本身沒有毒，但當苦杏仁_在體內被腸道微生物酶分解或本
身所含的苦杏仁酶水解時就會產生微量的氫氰酸與苯甲醛。也就是說它們有可能自
身水解成氫氰酸，但並不絕對。

苦杏仁在一些食物的果核中都有，如杏、桃、李、櫻桃、油桃，包括蘋果。其
中苦杏仁中含的最多，所以在吃杏仁時要非常小心，成人一次服用苦杏仁40～60粒、
小兒10～20粒就可能發生中毒乃至死亡。

有趣的是，氫氰酸並不隻會害人， 極少量的氫氰酸還能鎮咳。氫氰酸雖然含
有劇毒，但是微量的氫氰酸也能起到治病的作用，因為它能對呼吸中樞產生抑製作
用，所以能達到鎮咳、平喘的作用。維生素B17常常被認為能抗癌，有些地方的人甚
至認為他們長壽就是因為吃了含有這種物質的東西。比如斐濟，這個國家的人大多
很長壽，當地人就認為是他們國家的杏仁好，他們常常吃當地的一種杏仁，所以這
個國家的人很少生癌症，壽命也很長。

所以我們不要一聽到有毒就嚇自己，更何況像蘋果、杏仁、李子等食物本身並
不含有毒的氰化物，隻是新聞誇大了說法。而且平常我們誰沒事會去吃水果的果核，
我們更應該看到這些水果帶給我們的好處，蘋果的營養價值在諸多水果中是比較高
的，而且是一種非常“親民”的水果，它不像橘子、芒果等水果，有些人吃了會不
適應，蘋果基本上就沒有人不能吃的，除了極個別的病患。

蘋果除了果肉甜美，連皮也具有豐富的營養，汪良駒說蘋果皮中也含有各種營
養物質，喜歡的話也可以吃，很多人就喜歡連皮帶肉的一起吃。但因為農藥等問題，
現在人不太敢吃蘋果皮。人們怕吃蘋果皮主要因為蘋果上有層蠟難清洗。

韓永斌說：“其實，果皮上的蠟分三種：蘋果表麵本身就帶有一層果蠟，它可
以有效地防止外界微生物、農藥等入侵果肉；第二種蠟是一些高檔蘋果上麵帶有的
蠟，是人工加上去的食用蠟，這種‘人工果蠟’多從螃蟹、貝殼等甲殼類動物中提
取，對身體並無害處，其作用主要是用來保鮮的，防止蘋果在長途運輸、長時間儲
存中腐爛變質。去除這層食用蠟也非常簡單，直接用熱水衝洗即可。人們要擔心的
其實是第三種蠟──不法小販使用工業蠟給水果打蠟，其中所含的汞、鉛可能通過
果皮滲透進果肉。因此在挑選打蠟水果時，可用手或餐巾紙擦拭水果表麵，如能擦
下一層淡淡的紅色，千萬別買，這很有可能就是工業蠟。”

韓教授介紹說堿性物質可以很好地中和掉蘋果表皮上的蠟，在洗蘋果的時候可
以放一點小蘇打在六七十度的溫水中，洗完再用清水過一遍就可以了。當然如果你
懶得認真清理，那就隻能兩害相權取其輕，把蘋果皮削了。

蘋果的香味能治病嗎？對大多數人來說，蘋果具有一種非常“親善”的誘惑力，
不僅外觀漂亮，圓圓潤潤，紅紅綠綠，還散發著一股特別的清香。甚至有人認為蘋
果的香味能治病。前段熱播的韓劇《大長今》裏就出現這樣的片段，皇帝因身體勞
累，沒有食欲，大長今就給他每天擺幾個大蘋果放在辦公桌上，皇帝聞到這種氣味
後立刻覺得神清氣爽了很多，沒多久就恢複食欲了。

蘋果的香味從哪裏來？汪良駒告訴記者，蘋果有濃烈的香味主要是因為它含有
很多揮發性的酯類物質，不同種類的蘋果含有的揮發性物質不一樣，在不同時段聞
到的香味也不一樣。比如富士蘋果和紅星蘋果，剛采摘下來時聞起來的味道差不多，
但放久了之後，富士蘋果的香味就沒有紅星的多了。因為紅星蘋果含有更多的揮發
性物質，而不同類型的紅星蘋果味道也不一樣。蘋果的香味確實能給人提神，道理
應該和香水差不多，效果因人而異，有人覺得這種味道能提神，有人覺得另外一種，
主要是給人一種精神上的享受。
 
煮熟的蘋果才最有營養嗎？有研究稱，蘋果加熱後，其所含的多酚類自然抗氧
化物質含量會大幅增長。多酚不僅能夠降血糖、血脂、克製自由基而抗氧化、消炎
殺菌，還能克製血漿膽固醇升高。看你選擇蘋果裏麵的哪種營養物質。如果你選擇
上文所說的多酚類自然抗氧化物，想要降血糖、血脂，煮熟效果最佳。相反，如果
你選擇維生素、胡蘿卜素等一些物質，就必須生吃，因為這些東西遇熱、遇堿都極
易分解。所以，如何選擇吃蘋果的方法，自己心裏一定要有很明確的方向，因為這
直接決定了你吃蘋果的效用。