黃石影室

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隨意侃侃烹調和飲食

(2017-05-23 07:13:22) 下一個

何為隨意侃侃？因為我的烹調技術並不專業，隻是喜歡而已；我雖然學醫，但不是營養學家；更沒有去查閱烹調和營養學的資料，隨便聊聊而已。這裏所談及的烹調和飲食，隻憑個人喜愛和感受, 請別要求我找到什麽依據和憑證。

我媽媽高齡得子，對我特別寵愛。我和大哥相差18歲（爸爸很早過世，我把大哥視為爸爸，有點怕他），和我的小姐姐相差11歲，所以，我在一家人的嗬護下成長起來的。

小時候我有點霸道，因為知道哥哥姐姐都會護著我。比如，我看媽媽每天喝茶，我7歲時就嚷嚷著要喝茶，因此我喝茶曆史就從7歲開始的；我看見媽媽抽煙，我也非要抽，結果大哥忍無可忍打了我一頓，我隻能罷休。 12歲，我跟著媽媽學炒菜，到14歲，我做的菜肴就像模像樣了。過年時，我也就興致勃勃地幫著媽媽做菜，分擔了媽媽的重任。結婚之後，我太太不僅不會做菜，連飯都沒有燒過，這就讓我在她麵前大顯身手，我的身價在她的心目中更上一個台階。

烹調說得文縐縐一點就叫作廚藝，就是做菜的藝術。同樣一個菜肴不同的人做出來，無論在色，香，味，各個方麵都有很大的差異，這就顯示了各人烹調藝術水平的高低。一盤好菜上桌，不僅使人眼睛一亮，還沒有嚐到味道，菜肴的顏色和香味就使人的視覺和嗅覺器官受到刺激，通過神經傳導和反射，足以讓人唾液腺體興奮起來。於是，口中唾液分泌增加，一不小心唾液就會掛在嘴角，就有了這樣的成語叫“垂涎欲滴”。

自己喜歡做菜，當然一定好吃。我出生在上海，青少年時期住在蘇州，蘇州上海薈集全國各地烹調好手，各地烹製技術的精華。蘇州也有它的特色，小巷文學家陸文夫寫過一篇小說《美食家》，我想諸多食客必定讀過。文章中有這樣一段描寫：“到陸稿薦去買醬肉，到馬詠齋去買野味，到采芝齋去買蝦子鯗魚，到某某老頭家去買糟鵝，到玄妙觀裏去買油氽臭豆腐幹”。短短的幾句話，便將蘇州的名小吃點了出來。此外，還有蘇州鬆鶴樓的鬆鼠桂魚，得月樓的碧螺蝦仁，黃天源的豬油年糕，陸稿薦的醬汁肉都馳名中外。我最最喜歡鬆鶴樓的響油鱔糊,鱔糊上桌後盤中一縷青煙, 冉冉上升; 鱔糊上麵澆上的滾燙熱油還在辟叭作響, 故稱響油。鱔糊顏色偏深紅，油潤而不膩，鱔肉鮮美、香味濃鬱。看著, 看著還沒有上口我就流口水了。當時我家經濟狀況不是太好（60年前），隻有親戚朋友來家時才到鬆鶴樓或得月樓去一次，一年就一到兩次，好難得啊！不像現今國內飯局經常不斷。

講到烹調那是關係到廚房裏的鍋、碗、瓢、盆；油、鹽、醬、醋，隻要你掌握好每一件東西都是一個藝術品。書上講三分烹調七分刀功，可見刀工十分重要。配菜當然也重要，決定了菜肴的顏色。自己家中飯菜，就不必過於講究，我以色，香，味為重點，盆盤就以日常為好，沒有多加考慮。我是做科研的，年輕時常常自己做實驗，實驗中為了找到最佳條件，常常改變其中一個因素，來觀察其結果好壞。做菜就像做實驗，我也不墨守成規，從不全盤搬照本本上的程序，常常做出改良。其好處是時而有所創新，問題也是有的，不能保持菜肴質量的穩定，好在我不做餐館生意。這是我的習慣，做砸了沒關係，反正自己吃的，下次再來。從我的博客中可以看到這一習性，如“改良的椒鹽排骨”，“如何做嫩豬排”， “泡菜的改良做法”等等。有人會說: “你做的菜肴不正宗!” 何為正宗？我在一篇博文中敘述過，魚香肉絲的產生就是因為那位四川婦人把燒魚的佐料"錯"放到肉絲裏去，結果她丈夫大為讚賞，於是就創建了魚香係列。沒有這個"錯"字, 就沒有正宗的魚香肉絲。

目前，網上飲食，長壽的文章特多，介紹什麽東西能吃，什麽東西不能吃，什麽東西能治病，什麽東西吃了要生病。我認為網上的帖子有精華，有糟粕，要取其精華，去其糟粕，千萬不能全盤照收。有的網友，尤其微信朋友時常轉帖不加考慮，造成繆種流傳, 我很反感這樣的做法。

網上呼籲不要吃美國的垃圾食品，可現任總統Trump偏偏喜歡垃圾食品， 70歲還當上總統，日理萬機。網上常說少飲可樂，因為含糖量高，可是投資大師巴菲特每天要喝5罐可樂， 88歲高齡不見他有糖尿病。我聽說，中國畫家劉海粟每天要吃5-6個雞蛋，也沒有聽說他有心血管疾病。再說，鄧小平抽的香煙，頭尾接起來可繞地球一周，也沒有患上肺癌。當然， 請不要誤會，我並不是建議諸位抽煙喝酒，飲用可樂，吃垃圾食品。我的意思是不用害怕，偶爾吃個漢堡；天熱喝罐冰可樂；朋友來了，陪同抽支煙，聊聊家常，不會有問題的。

我基本認為營養成分是分布在各種不同的食品中的，因此不要偏食，樣樣都吃， 但是不要多吃，這樣才能攝取平衡的營養。我讀到日本人主張每天吃30 種以上的食品, 大概就是這個意思。我在讀大學時，注意到三大營養物質，糖，蛋白，脂肪，過多對身體都不好。糖攝入過多誘發糖尿病；脂肪攝入過多，引發脂肪肝，蛋白攝入過多，損害腎髒。因此，我在大學期間漸漸減少食量，隻吃原有量的70% 左右，一直堅持了幾十年。

有一樣食品我想推薦給諸位，就是在“我的早餐”中提到的豆粥。我用20種不同的豆類加上糯米熬成的豆粥。豆類含有多種植物蛋白，不乏必須氨基酸。豆皮中含有大量纖維素，對老年人因為腸道功能減弱引起的便秘有緩解作用。據說，八十老翁詩萬首的陸遊，常年以豆粥當早飯。當年的八十歲，可能就是現在的百歲老翁了。我不敢說豆粥會延年益壽，至少對於身體大有好處。另外，每日一個雞蛋也是必須的，因為雞蛋中含有5-6種必須氨基酸。素菜水果當然應該多吃，以補充維生素。

下麵秀秀我做的幾款菜肴，不能和網站中烹調大師相比，自得其樂而已。人有幾分自戀會長壽的！嗬嗬！請別當真！

1。密汁肋排--加入的蜂糖的量可要掌握好啊！