勾芡的秘訣

勾芡，是指在菜肴快要起鍋時，加入以澱粉為主兌成的芡汁，通過高溫糊化，使菜肴的湯水變得濃稠，均勻附著在菜肴上的操作方法。

勾芡能使湯菜融合，彌補短時間烹調不入味之不足；能保證脆嫩，讓溜菜外香脆，內軟嫩；能調和湯菜，增加湯汁濃度，使湯，菜融合在一起，增加菜肴的滋味；還能給菜肴保溫，減少營養損失。那麽，如何能正確的運用好勾芡技術，使其在菜肴的烹調過程中真正起到錦上添花的作用呢？

1．攪拌均勻

要使澱粉的顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，就會影響勾芡的效果。

2．稀稠適度

如果芡汁太稠，下鍋後會出現粉疙瘩；太稀了又會使菜肴的汁液變多，不符合成菜成菜的要求。

3．勾芡時機

芡汁早了容易糊鍋變味，芡汁下遲了又會使原料過火而不脆嫩。勾芡的最適宜的時間應在主料斷生，湯汁沸起之時。

4．湯汁的量

一般以湯汁相當於主料的三分之一時勾芡為好。如果湯汁多了，應在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時，可以沿鍋邊淋入一些湯汁後再勾芡。

5．口味確定後再勾芡

在使用沒有味道的芡時，如不事先調好口味勾芡，勾芡後再加調味品，則很難入味的，即芡粉變粘變稠阻擋了調味品融入鹵汁內，使菜肴的口味無法再進行調整。

6．勾芡時火力要足

如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是澱粉膩味突出，嚴重影響菜肴本身的美味。

7．底油的量

勾芡時鍋內的油要適量，油多了芡汁不易掛上原料上，應潷去一點；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之後上菜時澆少許明油。

 

轉載自：網絡

 

 

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[南山鬆]

勾芡還有這麽多的秘訣呢.
謝謝點點分享,周末快樂!