Spot's World
五花八門身邊事，喜怒哀樂筆中行。
什麽是天津飲食的標誌？有的人說是煎餅果子、鍋巴菜，這種說法不無道理，但享譽中外的還應該說是包子。有些人一提起天津就會以包子做代名詞，其中或許有些調侃甚至戲謔。但從另一方麵又說明“天津包子”給人印象的深刻。到了外地，特別是南方，如同“東北水餃”一樣，滿街賣包子的都標以“天津包子”、“天津大包”，似乎隻有這樣的標識才能說明包子的正宗，但實際上與正宗的天津包子卻相差較遠。
實際上包子並不是來源於天津，其起源的傳說來源於諸葛亮南征，具體細節很多文章都有描述。傳統的北方包子以山東芝罘（福山係，魯菜膠東係的代表）的大包為代表，肉菜相間或以肉為主，形狀像水餃的大號版，天津人一般將死麵的稱為蒸餃，發麵的稱為包子。至今天津的“慶發德”（清真）、沈陽的“老邊餃子”（漢民）都是其遺風。天津包子，溯源其形，應來源於揚州包子，這也是漕運文化在天津的遺風之一（天津早年有一個別稱“小揚州”）。
包子之所以能夠在天津興盛，實際源於天津早年的水陸碼頭，其亦肉亦菜方便快捷的方式，深受那些勞苦工人、小販等人的歡迎，實際上就有如中國的“麥當勞”、“肯德基”。早年有名的包子幾乎全部起源於紅橋老鳥市（今大胡同地區），和此處是早期天津工商業的發祥地有關。當時的老鳥市一帶，集中了天津幾乎所有的小吃品種，一方麵是因為有這樣的需求，另一方麵，在品種同質化趨勢的同時，激烈的競爭要求從業者要精益求精，不斷創新以求生存。解放前天津有名的包子鋪就有十餘家。
談及天津的飲食，最具代表性的有“三絕”一說，但如果說此“三絕”與彼“三絕”已經沒有什麽關係了，恐怕很多人都會不信，但實際上目前流行於市麵的“三絕”除了“十八街麻花”還基本是在老工藝的基礎上實現了機械化了外，“耳朵眼”炸糕已經由原來的大黃米麵變成了糯米麵，大槽子油（生芝麻油）也變成了普通香油與色拉油的混合油。而變化最大的，當屬“狗不理”包子了。
我們到“狗不理”的任何分店都會聽到袁世凱獻包子給慈禧太後吃的故事，稍微有點腦子的人就會想到，這實際上是100%的杜撰。且不說當時的交通條件要將在天津侯家後的包子弄到宮中再快也得三個小時以上，更關鍵的是清廷有一套完整的禦膳製度且多年以來嚴格循製，一個未經考證的外來食品是不可能擺在慈禧太後麵前的。從故事背後不難看出，這不過是想把市井小吃鍍上一層高貴的外衣，類似的還有乾隆皇帝吃嘎巴菜的故事等等。
事實上，如今的“狗不理”與往日“高貴”的“狗不理”已經不是一回事了。真正的“狗不理”早在1947年就因鬧家務關門了（也有1952年歇業一說），也就是說，真正吃到過正宗“狗不理”的至少得是六十歲往上數的人了。
今天的“狗不理”包子，實際上是以紅橋老鳥市的“三合成包子鋪”為主體。1956年公私合營後，當時的天津市長李耕濤為接待國內外領導人，強調要恢複傳統食品，“狗不理”因它個性的名字和早年的名聲被選為重點扶植的品種，但當找到高家第三代傳人高煥章後才得知“狗不理”已經關張多年了，老人已走，高家再沒有掌握此技術的人了。於是，有關人員將“同義成”、“同合成”（“陳傻子包子”）、“三合成”等天津有名氣的包子鋪和原來“狗不理”（“德聚號”）的技術骨幹聚在遼寧路原“鬆竹梅飯莊”，於1956年2月3日以“國營天津狗不理包子鋪”的字號開張納客，同年3月15日又遷到了山東路77號（原97號）原“豐澤園飯莊”成為延續至今的“狗不理”總店，其菜品風格也延續了“豐澤園”的魯菜風格。
解放初期的“三合成包子鋪”在包子鋪的行當裏經營規模位數天津之最，有二十多名店員。店裏有號稱“全市第一肉菜”的何繼漢，每天刀剁數百斤肉餡，講究瘦肉剁成比綠豆還小的丁，肥肉剁成黃豆大的丁，一起攪成水餡，另外店裏還有靠大灶成名的王順成等。正是這個原因，實際上是“三合成包子鋪”的人員構成了“國營天津狗不理包子鋪”的骨幹，原“三合成包子鋪”的王榮均後來還成了“國營天津狗不理包子鋪”的總店經理。按照現在的標準看，“狗不理”其實就是“三合成”的山寨版，而正根兒的“三合成”卻於上世紀五十年代以支援內地建設的名義遷到太原去了。
再來說說包子的品種。早年包子鋪的包子就是豬肉水餡，肥瘦比例6:4，講究咬一口流油，麵則是將“死麵”、“發麵”各和成團，根據季節的不同調整出不同比例和成半發麵。“國營”後，又創新了“三鮮餡包子”，還一度賣過“肉皮蝦子包”（據說源自“陳傻子包子”）。此種狀態一直延續到上世紀八十年代末，後來的“狗不理”創新，搞出幾十種包子，還模仿西安“解放路餃子館”的餃子宴搞“包子宴”，也曾紅火一時。進入九十年代，隨著開放程度的提高和人民生活水平的上升，飲食業也得到蓬勃的發展，“狗不理”的身份早已不是當年侯家後的包子鋪所能涵蓋的了，在罩上了慈禧太後“禦用”的光環後（還有一種傳說，稱慈禧太後實際是吃的“同合成包子”的包子，並因為店主姓陳且麵有憨態，賜名“陳傻子”。當年因“陳傻子”名頭不響，給移植到了“狗不理”。），它也成了“貴族”，以至於它的企業改製股權轉讓都引得世人的關注。2005年，隨著“狗不理”股權轉讓，它又在新的東家的整合下扮演著新的角色，而他的品種和製作方式也發生著巨大的變化，“狗不理”不再僅僅是包子的代名詞了，它轉而成為天津飲食業的大哥大，甚至逐漸成為天津的標誌之一。當然它的價格也自然再不會是包子鋪的價格了。
縱觀“狗不理”複業五十餘年來的曆程，包子---這個本是天津的街頭小吃，販夫走卒的解飽食品，因“狗不理”而成了天津的名片之一。聲名日隆的同時，身份也日益高貴，再加上不斷渲染的“宮廷”色彩，“狗不理”已與市民們的日常餐桌漸行漸遠，如今的人們或是到超市買速凍包子（有一陣為保護獨有性在天津還不賣）或是到“狗不理快餐店”品嚐幾元一個的豬肉包或幾元一個的三鮮包。至於那狗不理的店堂，是以包子的名義消費，但主角兒已經不是包子了。包子如此，其他二絕似乎也與本色有著很大的區別：麻花成為了迎來送往的禮品，炸糕變成了小吃店的附屬，不知它的創始人“炸糕劉”劉萬春要是活在當下還會不會認得出當年他發明的這個糯米麵的油炸貨。
不論如何，我們應當理解“天津三絕”所走過的每一段曆程，畢竟社會在發展，“天津三絕”也不能停滯不前。但“天津三絕”背後應當彰顯出的天津的文化內涵卻不應走偏。“天津三絕”來源於民間，沒必要套上富貴的光環，而是應當從它們形成的曆程中挖掘城市精神的內涵----即“南北融合”、“兼收並蓄”的人文環境。正是因為有了這種充滿獨立創新精神和精益求精要求的市民性格以及樸實、內斂、不事張揚的行事作風，才有了融合北方大包與淮揚湯包的狀若菊花的“狗不理”包子；才有了來源於回民小吃“饊子”而後又添夾了酥條的“十八街麻花”；才有了源於回民吃食“油香”而後又包入豆餡的“耳朵眼炸糕”。不僅如此，不論是酥脆的餜箅兒，還是比周邊地區纖細的棒槌餜子，乃至聞名遐邇的鍋巴菜、煎餅餜子，人們都能在周邊地區找到它們的原型，但它們到了天津卻都成為了精品。
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記得十餘年前，從西安上學回天津，舟車勞頓二天一夜未得飽餐，夜晚到天津，下得火車打車回家途中遇到一個包子鋪，忽然就想吃那口兒。下車進店，堂中大爐子上的大鍋裏熬著小米稀飯，是免費的。要了三鮮、豬肉各四兩，再從櫃台上拿幾瓣蒜，待包子上桌，我急呼呼就咬了一口，湯汁噴了一臉，但那感覺就隻有一個----這天津的包子，真香啊！
作者：王福瑞 （轉載自網絡）
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