東裕德的博客
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陽春麵，碗裏除了兩筷子麵外，就一點點蔥花漂在湯上，沒魚沒肉沒雞沒蛋，甚至連青菜都沒有，一光麵而已，能好吃？忽悠吧。
是不是忽悠，那得看彼此的理解了。
我總在想，大排麵爆魚麵，還有鱔絲麵燜肉麵，你到底是吃澆頭呢，還是吃麵？你如果要吃澆頭，大可自己做或者上杜六房去買，吃麵大都是為了便捷省事，用不著那樣排場。如果你要就著澆頭吃麵，那我要告訴你，這澆頭下麵的麵，絕對是漿糊麵，不是爛就是僵，沒有澆頭，那麵味同嚼蠟。就像有些人上小紹興吃白斬雞，隻說那醬油好吃，至於雞的味道她從來不講究。
上海灘上的陽春麵就有這樣的本事，沒有澆頭，沒有味精，沒有在麵粉裏加上雞蛋啥的，簡簡單單，清清白白，但就是這簡簡單單，卻能讓你回味無窮，這清清白白，讓你終身難忘。
明明是清湯寡麵，為何起名為陽春呢？有些陽春麵的研究者說，康熙年間一碗麵十文錢，而農曆十月又叫小陽春，於是十文錢的光麵成了陽春麵。十文錢和十月，哪跟哪啊，將這兩者湊一起，簡直離格楞。資料顯示，康熙年間，二文錢可以買一升米，十文錢可以買五升米呢，一碗陽春麵哪裏會這樣貴呢？還有一種說法就是，那光麵清香淡雅，就象陽春白雪一樣高雅，故名為陽春。這種說法當然也難說其錯，但我感覺，所以叫陽春，還是因為這麵簡單，因為這麵廉價。好多東西簡單方顯真誠，廉價才受歡迎，這麵如同青陽仲春，給人以溫馨。沒錯，陽春一詞是高雅的意思，但文字的含義在一定的語境下是會轉換的。用陽春來命名那麵，寓含著簡約，廉價也就是語義的一種活用。
陽春麵到底好在哪裏呢？怎麽會讓那些生在舊上海長在紅旗下的人那樣念念不忘呢？我認為陽春麵的魅力就在於它的簡約而不粗糙，廉價卻不漿糊，本分不涉其他，親民且又低調。
陽春麵，是本分不花哨的，
麵粉有好多種，陽春麵用不著很筋道，但也不能沒筋道，於是采用標準粉——中筋麵粉。麵條有寬有窄有粗有細有扁有圓，陽春麵必須用細圓型的，如果用寬而薄的麵條，那一定做不出正宗的陽春麵。武漢的熱幹麵，和麵的時候，得添加了不少東西，陽春麵卻講究麵粉百分之百的純正。蘭州的拉麵，半兩麵粉能拉三萬八千條，吃麵仿佛是吃麵的細度，吃製麵的技巧。鄭州的燴麵，說是有筷子那樣粗，有嚼勁，吃麵仿佛是為了健牙。陽春麵，在這繁華的塵世中，它默默地擯棄了所有的花頭，毫無保留地向人們展示了麵粉麵條最純真的本質，光是這一點，就贏得了無數人，特別是那些生在舊社會長在紅旗下的那些美女帥哥的青睞。
我吃過著名的刀魚麵，但說實在，我吃完第一筷後，想不再吃了，那麵黏糊糊的，一股堿水味，而陽春麵絕對不會那樣。
陽春麵是認真不馬虎的。
第一，下麵的鍋要大，水要清，一小坨麵扔進鍋裏，注意，是一小坨，不是滿鍋。鍋裏開水湯湯，一小坨麵隨波沉浮。都說仁蕩蕩，義湯湯，如果沒仁沒義的話，這麵就永遠不會陽春起來。心湯湯而誰告，魄寂寂而何語。入沸水後，那細而圓的麵條很快就心有所悟，魄蓄日月，浮於湯湯之上。說時慢，那時快，當這麵剛得道時，你必須立即撈起，及時地將它投入邊上的冷開水鍋中。
這絕對是一門技術活，撈遲了，麵的元氣大損，一點精神也沒，垂頭彎腰的，實在難以引起美女們的青睞。撈早了，那麵還沒得道，多少還有一些火氣，楞頭楞腦的，這好象也不會引起帥哥的注意。撈的時候和麵得道的時間隻能相差十萬分之三秒。剛得道的麵，一遇冷水，表麵立即發生收縮，組織結構立馬嚴密不少，此時整根麵條，外觀清晰，線條流暢，細密光滑，曲直有致，用蘇州話說就是要多少標致有多少標致。不過，沒有一定的修為，絕對是體察不到的。
麵經過清水激過以後，再用筷子將它撈起，放進已經有湯的麵碗裏，麵館師傅的本事就在於他能將麵整齊地來回碼在碗裏，一絲不亂。此時放進碗裏的麵在清湯中竟然有了幾分純潔幾分素雅，似陽春既溫且和，似白雪既潔又寧，湯汁慢慢地潤侵麵條，兩者完美地融和在一起。請問，世界上有這樣清純無邪的麵嗎，清澈的湯，純淨的麵，就是漂在湯裏的蔥花也是一清二白，湯中有麵香，麵中有湯鮮，整個店裏都彌漫著陽春麵那淡淡的香氣。
陽春麵是低調又精致的。陽春麵的湯可不是一般的白開水裏加點雞精味精，陽春麵的湯是特製的。
飯館裏麵總要有雞鴨魚肉供應的吧，那些不能上台麵的雞鴨魚肉的骨頭就用來熬湯了。你別千萬看不起骨頭，有些骨頭的價錢要比肉貴，比如豬的後大腿骨，上海叫湯骨的，其價格就超過了夾心肉的價格，至於牛尾巴，那更是貴了。
將骨頭過水後洗淨，放水煮沸後小火熬，要加蔥薑和料酒。至於多少骨頭放多少水那是各家的秘訣決不外傳的，但熬湯的時間大都是一致的，那就是至少七七四十九個小時。骨髓中的脂肪、蛋白質和鈣質在長時間的燉熬中，慢慢地轉換成一種純天然的鮮湯。再經過沉澱過濾，這湯，味道不似雞鴨肉，勝似雞鴨肉，一種簡約一種深邃的味道竟讓你感到活著是多麽的美好。
說到鮮，好多人以為就是雞的味道。沒錯，雞確實鮮，但鮮卻不單是雞僅有的，魚也有，菜也有，甚至螞蚱和蔬菜，臭冬瓜和黴千張都有鮮味。問題是你能不能讓它顯示出來。有文化的人常說，鮮就是羊和魚的組合。魚和羊放一起亂燉味道就是鮮？幫幫忙好吧，說不準腥氣得不要不要的，膻得驚天動地的。實際上，鮮字本義是一種魚，後來被引申為新鮮的魚，沒壞的魚。能感覺到食物的鮮，那是一種內功，沒有十年以上的修煉，是不知鮮味的。
“要末來哉，三號台子陽春麵一碗。”跑堂端著一碗麵來到你的麵前，同時遞給你一雙幹淨的筷子。
就象品法國葡萄酒一樣，你第一聞香，第二是喝點湯，這湯必須輕輕地吹涼些，然後含在嘴裏，讓它浸潤你的舌尖舌根上齶下顎，此時你會詫異，呀，這是什麽湯啊，竟然是這樣的鮮！撈幾根麵吃，你會驚訝，這麵怎麽這樣鮮美啊，還帶著清清的麥香。
一碗陽春麵，一種簡約一種實在，一種純正一種低調，可惜的是，在浮躁戾氣中，正宗的陽春麵幾乎已經絕跡了，很少有人耐得住寂寞清貧。有些酒店裏仿佛還有陽春麵出售，價格不菲，但我吃了吃卻找不到當年那陽春麵的味道。也許這陽春麵已成昨日黃花，隻能存在記憶中了。
後記：此文是我上海老友“夏雨上海”先生舊作（從未發表過），夏先生與我同年，酷愛寫作。
自稱：上海夏雨，上海人，退休老漢。
喜愛美食、美景、美圖、美文。也常常站在窗口看美女，在馬路上拍美女…
最近偶遇，喜得夏先生舊作數篇，閱畢甚是喜歡。萌生一念，擬將夏先生數篇文章轉載到我的博客上與朋友們分享，夏先生欣然應允，獨樂樂不如眾樂樂也…
很懷念小時侯吃的小餛燉，湯汁也很鮮美，從來沒搞清楚是怎麽做的。
周末快樂！
陽春麵是大眾麵，是一切麵條的祖宗。
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從這個角度延伸來看，陽春麵一如巴赫的賦格平均律，是一切鋼琴曲的祖宗。
它的陽春麵的湯不是骨頭熬的（記得附近麵館均如此），一塊豬油，加上醬油，鹽，味精自然少不了，沸水衝上一大碗，把剛熟撈出來的麵放入（麵碼得煞是齊整），灑上蔥花，大功告成。記憶中的味道爾爾。
澆頭麺有澆頭的対比、麺就被比下去了
所以、沒対比就不知道好歹