蘇.蘇的博客
不是三毛的撒哈拉
昨日去吃了曼哈頓 FiDi 的米其林二星餐廳 SAGA。從五點入座，到七點半不到八點出來，整整吃了差不多三個小時。菜單是 fusion 風格，大致是日餐元素加法式料理的結合。
餐廳提供六道和十道兩種 menu，我們選擇了十道。從純粹美食的角度來說，它其實比不上專門去吃一頓 Omakase，也比不上我們去年在法國溫泉小鎮 Vichy 偶然遇到的那頓驚豔的晚餐。
但從旅遊的角度來看，還是很特別。
首先是餐廳的vibe，和大多數米其林飯店不同，不端著，講究舒適和鬆弛，預定的時間和空間，安排給三個小時，同時進餐的，隻有二到三桌，還特意不鋪白色桌布。
其次是服務，客人和工作人員，比例嚴重倒掛，我感覺前台，就有四到五個人圍著我們團團轉，還不包括後廚的工作人員。
最後，是location和樓層，在曼哈頓金融區的高樓頂層，我們在63 層大平層，附帶陽台，可以同時看到中城、下城以及哈德遜河。
整個用餐過程正好從午後斜陽，一直到黃昏夕陽，再到夜幕燈火漸次亮起，是非常的體驗。
我們二個人蠻認真的，每道菜上菜，都盡量認真地去聽介紹，當然聽得懂多少，要另當別論。[偷笑] 每一道菜吃完以後，我們還分別在自己手機上打分，然後再討論，評價基本上比較一致。
用材是極端講究的；但是調味沒有達到很高級；擺盤隻做到了觀賞性，沒有達到藝術性。所以從性價比的角度來說，我大概不會特別推薦。
我是吃得很飽了。有點好笑的是，吃完這頓米其林二星之後，我們接著在酒吧和小孩會麵，LD 又吃了兩隻雞腿加一隻雞翅膀。
去日本回來，我們追過一陣日劇。木村拓哉在日劇《東京大飯店》中飾演天才主廚，致力於在巴黎和東京打造米其林三星法式餐廳。劇中的餐廳設計、料理及考核，皆由現實中多年米三星的名店主廚指導，所以極具專業性。
我家那位即哈日又哈吃的，當然就看得津津有味。之後有事沒事，常會念叨劇中的“大叔”“大媽”，吃到驚豔的美食，還會學著木村拓哉，仰起頭來，做出一副不可明狀的姿態，貌似美妙不可承受。我們昨天去的那家米2星SAGA“佐荷”，就是他去找來並且預定的。
飯店客氣，幾天前email來問有什麽特別occasion，LD想出來在這個季節，最close的，是我們第一次相識。但是昨天，我認真推算了一下，才發現我們根本沒有認得那麽久。老駒失撇啊，數學競賽第一名的人，算數沒有做好[偷笑]。Nevertheless，我們賺了一隻小巧精致的小蛋糕。來收盤子的男生問我how’s the cake，我愣了一下回答他說，“It’s a cake”。因為這個蛋糕實在是太普通了，LD講人家小朋友一定沒有expect你這麽說，說我把天給聊S了。
我們沒有點酒，從LD的角度來說，吃好夜飯我們和孩子們在酒吧會麵，不免會另外喝酒。從我的私心在想，喝什麽酒啊，已經那麽貴了，一喝酒，酒水的竹杠太好敲了，最後加稅加小費，搞不好要四位數，那就有些扯了，for what？ 我的說辭是：不要讓喝酒分散了對品鑒菜單的注意力。
SAGA在頂層，樓底有專屬接待，並有專屬電梯直達63層。一出電梯，又有專屬接待，直接引向吧台。
圖 一 bar tender 調酒師會按照你的選擇，給你調二杯雞尾酒，圖一，算是迎賓之禮。
圖二 tasting menu，我們認真，吃完每道菜都分別打分然後再開口討論，客氣送的蛋糕沒有算在打分裏。平均分，LD給了7.6分，我給了7.4分。沒想到他的分數比我給的還高一點，其實我的現場反饋比他的要好。
菜單上1-3 ，圖三到五，是bite-size, Amuse-bouche,Canapé / Hors d’oeuvre, 用手拿，一口一個的開胃小菜
圖三
1）玉米麵包和帝國奧塞特拉魚子醬
雖然頂級Osetra 鱘魚籽魚子醬身價不菲，但是玉米麵包的底盤有點太厚重，木敷敷的粉質多於鮮美的魚子，有些功高蓋主。開局不利啊，我打了5分
圖四
2）縞鯵（條紋鯵）、味噌、紫藤”
縞鯵Tatare，因為單純和細膩而美味，我們二個人一吃就一起笑起來，分數明顯上升，我的打分是7分
圖五
3）真鯛天婦羅
天婦羅很香，紅綢魚魚肉很嫩，但是油炸的東西，再怎樣也就這樣了，6分
學習到
縞鯵（條紋鯵）有豐腴的油脂感和入口即化的口感，稀有頂級食材
真鯛（紅鯛魚）喜慶之魚；純淨清爽，可以百搭烹飪
以下用餐具，每到菜都換新餐具
圖六
4）白鮭魚、胡蘿卜、柑橘
白色三文魚吃得不多，和一般三文魚比，少了油脂，多了細膩和清甜。柑橘醬驚豔和加分，我打了9分
圖七
5）土豆沙拉和道倫基魚子醬
當介紹說是育空土豆的時候，我不屑地笑了， 心想又要危言聳聽了。回來一查，還真有說法，育空土豆叫“育空金“，細膩、濕潤，質地介於粉質和蠟質之間，育空金土豆 = 黃色肉質 + 奶油香甜 + 萬能土豆。
第一眼我就偏愛這個擺盤，我不待見用花草來點綴菜肴，覺得雕蟲小技不夠大氣。所以這個擺盤我一看就說，“真好看我喜歡”，端菜並介紹菜的女生接著說，“還很好吃”。
道倫基魚子也叫皇室鱘魚子，僅次於第一道菜的皇家魚子醬。色澤青銅口感奶油、略帶果味的道倫基魚子醬，撒在奶油醬上，底層是切的很小的育空土豆小塊，還有烤過的Macadamia Nut夏威夷果果仁碎粒，用小木勺舀，入口醇厚豐富，還有魚子醬在口中綿延爆裂。 圖八，吃完但是還沒刮幹淨，還剩不少魚子的空盤。
我打了9分，少掉的一分是，還可以再淡一點，而且，還對接下來的菜，有一些更好的期待。
圖九
6）比目魚、奶油蛋卷、蛤蜊
這個菜，有點busy。比目魚上，蓋了一片法式布裏歐修麵包的脆皮，我一開始以為是炸豬油皮或者響鈴啥的。問題是，麵包脆皮和比目魚，用刀的力度很不同，用切麵包皮的力氣接著去切比目魚，比目魚就有些散開來了。
雖然一回生二回熟，第二次學乖了，但是那麽小盤，也就二口的量，不需要切第二次了。現實中很難做到，麵包皮和比目魚一刀切平。所以想象中的，麵包脆皮和魚，一叉子一起，沾著蛤蜊湯汁，連帶漂亮的綠菜一起享用。那樣的菜品設計，理想和現實脫節，外加好鹹哦，我給了6分，在現在寫總結的時候，我想，其實麵包皮分開二塊放在比目魚上，不就好多了嗎？
7）鰆，豔姬米髒飯，豬肘
圖十 鰆，也稱西班牙鯖魚，是馬鮫魚的一種，近年來深受高級日料垂青，最主要鰆的油脂不像三文魚那麽重，比較輕盈、細膩，很容易吸收醬汁風味，非常適合精細烹飪。
豔姬米，是日本的高端大米。髒飯，是美國路易斯安那的碎肉湯汁拌飯。用日本高級米做美國南方的肉湯泡飯，再加入豬肘增加肉香。可惜了日本大米，著實有些暴殄天物，雖然髒飯很好吃最主要是有嚼勁，但是，如果給我來一碗香噴噴的日本大米煮的白米飯，我會更開心。
圖十一，這道菜是二個人送上來的，後麵跟著的女生，端上的是一碟蘸醬，特別上一張照片，是因為這碟蘸醬，非常美味。這家餐廳很喜歡用柑橙做調味，這一碟蘸醬，口味相當獨特並且豐富，用來蘸馬鮫魚吃，景上添花的感覺。
我給這道菜打了10分
8）新西蘭鹿肉，杏鮑菇，圓白菜/卷心菜
圖十二 我在做預習的時候，讀到過菜單裏有鹿肉，但是吃的時候忘記了。所以一開始還以為是牛排，還在想多嫩啊這肉質怎麽這麽勻稱，是牛的哪個部位啊，但是吃到第二口，就開始覺得不對頭了。
這個肉，雖然極嫩，但卻毫不鮮美。我這才想起來鹿肉，拿手機一查哦對了，是venison。鹿肉深受高級餐廳青睞，是因為健康不油膩脂肪少，野味十足又提升檔次，迎合潮流和時尚。
鹿肉算是野味，吃過好幾次，哪次也沒覺得好吃。在世界各地旅遊的時候，尤其是在非洲或著別的地區，各種各樣的game meat也就是野味，經常會主動或者被動地吃到，沒有哪個野味，會好吃到讓人回味無窮。
山珍海味裏麵，野味算是山珍對吧？我肯定不是食肉動物。隻有海味，才會讓我有熱情，去嚐試、去擁抱、去熱愛。這道鹿肉外加杏鮑菇，二者Texture 相仿，還both都是靠外加的湯汁提的味，一般般不大好吃，我的打分是5分
9）摩洛哥薄荷茶與黃豆粉阿爾法霍爾夾心餅
圖十三 這道茶點是承上啟下，讓客人在正式甜點之前，放鬆味覺。酒保小朋友又跑來作秀，拿著一個摩洛哥銀水壺，吊到很高地給我們衝茶水。我們盡量配合讚美，但是很難裝出興奮感。沒話找話，我說我家裏也有一個這樣的銀壺。
其時我腦中浮現的，是2006年前去摩洛哥，第一次看到傳統摩洛哥衝茶，是在撒哈拉沙漠邊上的Riads裏，那個比好萊塢明星更帥的摩爾人小夥子，站得筆直，拎著一個細長壺嘴的銅壺，滾燙的茶水冒著熱氣，一根長長的弧線，衝進我們的茶杯裏。
還想起今年一月份在摩洛哥的souk，有便宜到甚至五毛錢一杯的茶鋪，也有熱情的或者盡職的店員，給我們吊得很高地反複衝茶。那些濃鬱的摩洛哥茶和芬芳的薄荷香，那才是摩洛哥薄荷茶。
這裏的摩洛哥茶，做到了形似和神似。茉莉花茶之外，又多了一層orange blossom的mist。“橙花飄香”這四個字，是我前一個5-6年，用掉了幾乎一大瓶的祖馬龍香水的香型。我聽到介紹說茶水裏用到，問了一下，mist噴在茶杯裏的新鮮薄荷葉子上。
餅幹特別好吃，是加了黃豆粉，夾焦糖奶醬（dulce de leche）的夾心餅幹。Kinako（きな粉） 是日本黃豆粉 / 炒黃豆粉，Alfajor 阿爾法霍爾夾心餅（西班牙和南美很流行的甜點）。 我的打分是7分，減分的是茶，太過齁甜茶香無幾。
10）生巧克力配血橙與煎茶
圖十四 Nama 生巧克力，是一種日本甜點巧克力，是新鮮柔軟，入口即化，比普通的巧克力口感高級。血橙酸甜調味，紅色點綴，增加清新果香，日式煎茶，綠茶味道清香微澀。這則甜點，又順滑又清甜，還有平衡的茶香，口感馥鬱芬芳，我的打分是9分，扣掉的一分，是菜單寫得有點糊裏糊塗，那麽漂亮的擺盤，卻搞不清楚哪個是哪個。
11）荔枝，覆盆子，櫻桃
圖十五和圖十六，套盤三隻銀盤子裏各裝二粒小點心，第一盤像巧克力奧利奧，不過好像綴了金箔，第二盤像果丹皮，第三盤像Danish，甜中帶酸、好看好吃，我打了8分。
圖十七 是慶祝我們兩個人認得的小蛋糕，有點慚愧，但是再想想，不是三十年整數，人家也不見得不讓我們慶祝對吧，這樣一想也就心安理得了。
這頓米二星，正宗fusion絕對混搭。以前我對fusion理解得不夠，總覺得樣樣都有既要又要，肯定做不過單一品種的飯店。但是現在，我的想法改變了，這是時代，在推著人往前走。
比如上海，老派上海菜的飯店越來越少了，隻有老年人在吃。不要說上海菜本身，已經日新月異變得快不認識了，這就是fusion的力量，而年輕人推崇的，絕不是家鄉菜，而是whatever最好吃的菜，很多的混搭。
紐約，就更是站在風口浪尖上，美國菜本身，要啥沒啥，像汙一樣，哪一個拿得出手的？身處紐約這樣一個世界級的大都市，fusion是最完美的出路。集世界各地之大成，融美食佳肴之精華，以全球的視野、精選的食材和頂尖的水平，方能出類拔萃，進而卓爾不群。
Fusion，就是現代世界，這是一個多元交匯創新互融的世界，文化、科技、藝術、生活方式在跨國與跨界的背景下，不斷融合、結合，並形成綜合性的整體。
圖一
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圖十一
圖十二
圖十三
圖十四
圖十五
圖十六
圖十七
還有比例嚴重倒掛的侍者：四五個侍者圍著兩個食客團團轉。
其實一個侍者侍候兩個食客就綽綽有餘，可以把三個侍者的工錢轉移到食材上。
謝謝留言，這家米其林二星 Saga，雖然菜品有日式風味，但是跟日本沒有關係。
它的創始人叫 James Kent，所有權歸屬：Saga Hospitality Group，我們一個月之後訂到的Crown Shy 米其林一星，也屬於這個集團。
2024年Kent 不幸心髒病去世後，該集團（由其團隊及家人組成）繼續負責經營。
現在的主廚Charlie Mitchell，沒有股份。