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雞湯秘笈——“祖傳滴”!

(2011-05-08 04:52:34) 下一個

      秘笈一“活雞不用”:我們習慣用活雞煲湯,其實這是個錯誤。活雞宰殺後在冰箱冷凍室凍上3、4個小時,肉質才最為鮮美。因為動物驟然被殺,體內會釋放多種毒素,且剛宰殺的動物體內細菌繁殖迅速,冷凍既殺菌也會給肉一個僵直—腐敗—成熟的過程。 

      秘笈二“淘米水浸泡”:煲湯之前,把洗幹淨的雞放入淘米水中浸泡二十分鍾,可以除去雞皮上的異味,又可以讓雞肉變得鮮嫩可口; 

      秘笈三“飛水處理”:把雞、冷水、蔥段、薑片一起放到火上煮到沸騰。飛水可以去除雞的生腥味,也是一次湯底清潔的過程,能使煲出來的湯清亮不混濁,鮮香無異味; 

      秘笈四“冷水定型”:飛水後迅速撈出並在冷水下衝洗,衝掉雞身上的浮沫,使雞在煲湯的過程中不易散爛,保持雞的完整性; 

      秘笈五“刪除附件”:這是關鍵中的關鍵!包括雞的肝、肺、肫、心、趾甲、鼻子、屁股等; 

      秘笈六“水生火熱”:冷水下鍋並一次加足,切忌中途隨意添加,讓原材料隨水溫的慢慢升高充分釋放營養與香味。先大火燒開後撇去浮沫,雞湯才會潔白清香沒有雜質。撇好後轉入文火,不要再開蓋了,因為“跑氣”的湯會失去原始的味道; 

      秘笈七“最後放鹽”:放鹽的時間能主宰雞湯的味道!放早了,雞肉裏的蛋白質會被鎖定,湯味淡,肉不易爛。鹽一定要在雞湯完全煲好後放,放入後不要攪拌,那樣會留下一股生鹽味,之後再轉大火煲10分鍾停火,中途不要揭蓋,這樣,雞湯鮮味更濃!

      哈哈,該說的都說了,再沒啥秘密了,想往雞湯裏添點啥您就自己個說了算吧。先去買隻雞——還是要活滴!
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