【原創】 瞎談蝦

【原創】 瞎談蝦 看過的美國片子中，《 阿甘正傳》是比較喜歡的， 十足的美國味。 原作天馬行空般的想象力和極其溫情細節處理顯示作者老練的技巧。 細節的重要性在於一個並不一定讚成主題的人也能找到自己喜歡的一點事情。 我正是看了《阿甘正傳》中的巴布才有了這種感覺 。 巴布在電影中是阿甘軍營中的黑人朋友， 他出身於捕蝦人家， 天下唯一讓他感興趣的是就是蝦！每天不管做什麽都在叨念關於蝦的各種事情，甚至在夢中也是絮叨炒蝦 、煮蝦、咖喱蝦、辣子蝦....等等無窮無盡的各種蝦的做法。 每次看這片子〔至少3-4次了吧〕， 我都忍不住哈哈大笑。阿甘當時不勝其煩 ， 就是不明白蝦有什麽好談的。 很可惜巴布在越戰中死去 ，而阿甘和他的上尉則靠養蝦發了大財..... 說起養蝦，沿海已經遍地開花 ，前幾年甚至傳出草蝦賤於豬肉行情。 穀賤傷農，蝦賤同樣傷漁！這些蝦普通人吃了並沒有太多的驚喜： 一是海鮮已經十分豐富，二是現在的蝦十分寡味 ，養的，擺到餐桌上看著顏色還可以， 但什麽風味也沒有。 養蝦是一件很複雜的事 。 追求利潤 ，養蝦的密度很大。這和養雞、 牧羊是一個道理 ：空間小了 ，生長快了， 味道自然差了。飼料工業化， 除了形狀和工場裏養的雞肉也沒有什麽區別了 。因為種苗退化， 每年蝦的抗體降低，積攢到數年就來一次疫病。 前幾年，南美洲主要的產蝦國都遭到滅頂之災。現在中國又把他們的蝦苗引進來有幾年了 ， 下一次疫病爆發不知道還有幾年？？ 我們過去吃的對蝦幾乎絕世。我在上海時，曾經淩晨4-5點跑到銅川早市去看過， 沒有什麽上等的。最高檔就是從東南亞進口的虎蝦。 這個品種殼黑，又有灰色虎皮紋，所以也叫“黑虎蝦”， 熟透後呈絳紅色。 但不夠透亮， 肉質發綿 ，肉絲僵硬粘死， 沒有回味。這在國際市場上是上不了檔次的。 中國人對海鮮一路認識不多 ，吃得時候要求也不高 ，內陸更是唯求有個海味的名義而已。 可以說：中國的大部分人近20年並沒有吃到過真正好蝦， 現在的酒樓買的隻是河蝦、草蝦和少量的低檔海產蝦。 一隻好的蝦是什麽樣呢？ 好的蝦要在熱帶或者亞熱帶地區野生狀態下長大 。 捕撈上來時要活蹦亂跳， 蝦一離開水會馬上死掉，所以真正好蝦是冷凍運來的。 如果冷凍技術好〔 包括機器馬力、冷凍製劑等...〕解凍後，還能夠聞到新鮮的海味。 不能太大或者太小： 太大了那是長得老了， 蝦生長的很慢。 太大了，好像香港、廣東人號稱得起“海皇蝦”等都是居其名而不得其實的大頭。 太小了更不好 ，味道新鮮是新鮮，但蝦味不足 。現在的漁網眼越來越小， 市麵上吃到蝦也越來越小。 好的蝦熟了後就能聞到特有清香蝦味 ，蝦色紅中透白 ，蝦殼脆挺 ，不粘不離很容易剝開。 而黴掉的蝦， 首先顏色已經暗灰， 蝦殼和蝦肉剝離 。 好的蝦肉的味道是甜脆的， 肉絲條縷清晰 ，有著吃水果般的爽口。 蝦肉的甜不是糖味的甜 ，也許專家可以找到他的化學成分 ，我隻能用‘肉甜’或者‘甜肉’來形容〔有些...啊，哈哈〕。 真正的好蝦， 就著燒酒生吃也可以， 這種吃法我隻知道有一種特別的蝦 ，是日本研究培養的 ，成本昂貴，專供本地市場。 還有一種澳大利亞產的龍蝦 ，青藍色的殼， 肉色透明， 蘸著芥末或者薑蔥醬油 ，加幾滴醋或橄欖油效果更好！ 世界上好吃的蝦出自兩個地方：一個是南美洲的西海岸， 麵臨太平洋的一方以蘇裏南、巴西為代表。一個是非洲的東海岸 ，麵臨印度洋的一方 以馬達加斯加為代表。這兩個地方都是海水溫度高，少汙染， 更重要的是國際財團對捕撈作業了嚴格而切實環保限製 ，這裏產的蝦大部分奔向歐美和日本的餐桌。 特別會吃蝦的地方有兩個：一個是蝦生sushi的日本 ；還有就是東南亞蝦的作法 。 好蝦本身不用任何複雜的方法作熟， 隻需要簡單的燙熟。 配合蝦的味道很重要 ：比如酸甜的檸檬、 清香的咖喱、提味的魚露， 都是適於蝦味本身的延伸和發揮 。 中國人作蝦的手法很多， 大部分沿襲了做肉類的手法。也有些做法比較以蝦為主體 ，比如清炒等 。我在蘇杭一帶吃過幾次 ，過於寡淡。北方人隻有炒煮一路 ，比如山東半島。 唯有廣東人勤於鑽研飲食，創造了無數種吃法，廣東人的勤快是因為他們明白一個說不出口的秘密：因為他們相信蝦是可以壯陽的。 說著說著，我覺得自己有點像巴布了.... 老巴巴 2005年12月15日 19.50 巴黎