【八大菜係之蘇菜】

【簡介】
　　中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜係，即被人們常說的中國“八大菜係”。一個菜係的形成和它的悠久曆史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜係”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜係”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。
　　蘇菜
　　起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨製的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“鬆鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
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【目錄】
001_白汁元魚
002_百花釀豆腐
003_碧螺蝦仁
004_冰糖扒蹄
005_炒軟兜
006_炒血糯八寶飯
007_春筍燒魚
008_蔥油雞
009_大蒜燒鱔段
010_大煮幹絲
011_蝶戀花
012_凍鴨掌
013_豆苗山雞片
014_燉菜核
015_翡翠蹄筋
016_芙蓉蓴菜
017_芙蓉鮮貝
018_鴿蛋圓子
019_宮燈大玉
020_姑蘇鴨方
021_瓜薑魚絲
022_貴妃雞翅
023_桂花糯米藕
024_鍋貼幹貝
025_果味南瓜
026_荷葉粉蒸雞
027_紅燒甩水
028_琥珀桃仁
029_花色菜卷
030_花色蒸餃
031_黃燜鰻
032_黃橋燒餅
033_雞絲春卷
034_雞油菜心
035_雞子大餅
036_醬千層順風
037_金玉滿堂
038_酒醉冬筍
039_爛糊
040_麗花茭白
041_栗子黃燜雞
042_涼拌蜇絲
043_梁溪脆鱔
044_鹵叉燒
045_鹵香菇
046_蘿卜絲餅
047_綠豆印糕
048_南腿裙邊
049_糯米燒麥
050_藕粉圓子
051_彭城魚丸
052_熗虎尾
053_青團子
054_清炒蝦仁
055_清燉兔子
056_清燉蟹粉獅子頭
057_清湯魚丸
058_清蒸大閘蟹
059_軟炒全蟹
060_三丁包子
061_上湯魚翅羹
062_雙麻酥餅
063_鬆鶴延年
064_鬆子魚米
065_蘇式月餅
066_蘇州鹵鴨
067_素火腿
068_糖醋排骨
069_天下第一菜
070_天下第一鮮
071_無錫肉骨頭
072_五味幹絲
073_五香酥魚
074_西瓜童子雞
075_蝦仁兩麵黃炒麵
076_蝦籽海參
077_蝦籽河鰻
078_鮮肉文餃
079_香橙三鮮
080_香脆銀魚
081_響油鱔糊
082_蟹粉灌湯小籠包
083_蟹黃扒翅
084_蟹黃大白菜
085_蟹黃豆腐
086_蟹黃魚肚
087_雪菜冬筍
088_雪菜魚片
089_薰魚
090_鹽水鴨
091_羊糕
092_銀絲幹貝羹
093_銀魚蓴菜湯
094_櫻桃肉
095_油爆蝦
096_玉蘭餅
097_糟鴨舌
098_棗泥拉糕
099_鎮江肴肉
100_醉雞
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