【八大菜係之川菜】

【簡介】
　　中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜係，即被人們常說的中國“八大菜係”。一個菜係的形成和它的悠久曆史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜係”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜係”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。
　　川菜　
　　在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、幹煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮幹絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。
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【目錄】
001_白菜卷肉
002_白汁魚肚
003_板栗燒雞
004_棒棒雞
005_菠餃銀肺湯
006_菠餃魚肚
007_陳皮牛肉
008_陳皮鱔段
009_陳皮兔丁
010_蟲草鴨子
011_川北涼粉
012_椿芽烘蛋
013_蔥酥鯽魚
014_醋溜鳳脯
015_醋溜雞
016_大雜燴
017_燈籠明蝦
018_東坡肉
019_東坡魚
020_夫妻肺片
021_肝腰同炒
022_幹貝燒三圓
023_幹煸牛肉絲
024_幹燒鮮魚
025_幹燒岩鯉
026_幹燒魚翅
027_歌樂山辣仔雞
028_宮保雞丁
029_鍋巴肉片
030_鍋貼魚片
031_合川肉片
032_荷葉蒸肉
033_核桃泥
034_紅燒甲魚
035_回鍋肉
036_雞豆花
037_家常紹子海參
038_薑爆鴨絲
039_菊花甲魚
040_開水白菜
041_口袋豆腐
042_賴湯圓
043_樂至豬肝
044_連鍋湯
045_龍眼苦瓜
046_龍眼燒白
047_蘿卜燉牛腩湯
048_綠豆凍肘
049_麻醬鳳尾
050_麻婆豆腐
051_螞蟻上樹
052_麥穗魷魚
053_毛肚火鍋
054_玫瑰鍋炸
055_魔芋燒鴨
056_泡菜魚
057_茄汁魚卷
058_清燉牛尾湯
059_清湯麥穗肚
060_清蒸雜燴
061_瓤花菜
062_瓤蓮藕
063_三鮮鮑魚
064_珊瑚雪花雞
065_珊瑚雪卷
066_生爆鹽煎肉
067_生片菊花火鍋
068_生燒雞翅
069_雙吃扳指
070_雙色魚丸
071_水晶南瓜麻辣雞
072_水晶鴨方
073_水煮牛肉
074_四川泡菜
075_四味鮑魚
076_四味醉活蝦
077_四喜吉慶
078_四鮮肉脯
079_酸辣海參湯
080_蒜泥白肉
081_糖醋脆皮魚
082_糖醋排骨
083_犀浦鯰魚
084_響鈴海參
085_油燜筍尖
086_魚香八塊雞
087_魚香貝串
088_魚香脆皮全雞
089_魚香大蝦
090_魚香鵝黃肉
091_魚香墨魚花
092_魚香全鴨
093_魚香肉絲
094_魚香酥皮兔糕
095_魚香油菜
096_鴛鴦火鍋
097_圓籠粉蒸肉
098_棗糕
099_樟茶鴨子
100_竹蓀肝膏湯
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