廣東糖水的研究 ZZ

廣東糖水的研究 ZZ

廣東糖水是特指用某些中藥材、豆類、堅果、水果、牛奶或麵製品等，加上糖製成的或湯狀、或羹狀、或糊狀、或沙狀的甜品。它是嶺南最具代表的傳統飲食文化之一，如番薯糖水、冰糖木瓜雪耳、綠豆沙、芝麻糊等，都是廣東糖水的典型代表。可以說在中國再也找不到像廣東這樣有如此深厚的甜品文化，有如此細膩的製作技術，有如此廣泛的喝糖水飲食習慣的地方了。

1  廣東糖水的曆史
廣東糖水曆史悠久，其起源可以追溯到古代王公貴族宴會後吃的一種甜湯，其功能是調和食氣，幫助消化。廣東糖水的起源和當地的氣候環境密不可分，廣東氣候濕熱，講究調養的人們逐漸放棄了比較燥熱的藥補，而采取更溫和的食補方式來調養身體，如利用豬肉、雞肉、魚肉和各種蔬菜水果，搭配上溫性或涼性的中藥材，熬煮成補品，即所謂的“煲湯”。後來，廣東人慢慢將煲湯的滋補觀念延伸至甜品上，發展出各種各樣的“糖水”。

民國初年，各式糖水店在廣州開始逐漸興起。此時，雖然甜品店眾多，但每家店都各有主題，代表性產品有綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水等。如梁效記賣燉奶，行時店則以桑蜜生蛋茶為主。西堤二馬路林記專賣龜苓膏，隔鄰合記則兼賣燉雞蛋，陳珠記專賣跳殼綠豆沙，而友記則專賣香草綠豆沙，壬癸坊口兆記的芝麻糊很有特色；豆欄中潘容記除賣杏仁糊外，還有杏蓮糊，也很受顧客歡迎。

上世紀二十年代末至三十年代期間，廣州糖水進入黃金時代，糖水店更見興旺。當時的花色品種豐富多彩，而且漸趨高檔，奶製品漸漸成為了糖水的時尚代表，如窩蛋奶、燉奶、奶茶、奶蓮、鳳凰奶糊、薑撞奶、杏奶、金銀奶、咖啡奶、穀古奶等等。以奶製品為主的糖水店也逐漸增多，如雞欄街出現了大良輝記和梁輝汜兩家，對門對戶，勻以雙皮奶見長，但又各有千秋。大良輝記以雙皮奶與糯米糕出名；梁輝記亦以雙皮奶為主，但每碗配上兩粒鬆化蓮子，名為“湘蓮雙皮奶”，又自製水晶白蛋糕，很受歡迎，顧客吃完雙皮奶後，奉上香茶一杯，以調和口味和喉舌，手法上高出別店。

到了上世紀六七十年代，由於文革的影響，廣東糖水進入了沉寂期。改革開放後，廣東糖水又重放異彩。在品種上除了保留傳統的樣式，如番薯糖、紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、蓮子桂圓羮、杏仁糊、花生糊、雙皮奶等；還增加了很多新的種類，如燉燕窩和燉雪蛤膏等。相信隨著社會的發展以及人們生活飲食習慣的改變，一些新的食用原料將不斷運用到糖水中去，使得廣東糖水的品種變得更為多樣，內涵也更加豐富。

2  廣東糖水的文化理念
廣東糖水作為一種傳統美食能得以傳承並發揚光大，必然有其獨到的文化和理念。其核心理念是以中醫的食療養生和食物的物性特征為理論基礎，結合地域氣候特征和食物的配伍原則，將具有特殊功效的食材搭配在一起，製作成各式各樣的食用甜點，從而達到調理身體機能和滋補養生的目的。由此可見，傳統的食療養生文化正是廣東糖水得以產生、繼承與發展的根源。

傳統食療養生文化的取象思維主要表現為三點：一是順應四時，二是調和陰陽，三是協調髒腑[10]，這既是構成中醫養生的理論基礎，也是廣東糖水所遵循的原則。在傳統食療養生文化理論中，食物被分為“四性”和“五味”。四性就是寒、涼、溫、熱四種屬性，寒熱偏性不明顯的就歸於平性[1]。其作用機理、適合體質以及代表性食物見表1。“五味”是指酸、苦、甘、辛、鹹五種滋味[1]，“五味”對應的功效、人體器官、季節及代表性食物見表2。《素問·生氣通天論》提出了“謹和五味”以平衡人體陰陽的飲食原則，其意包含五味和合，穀肉果菜，合而服之，即飲食多樣化，營養合理搭配，以此調節人體陰陽，使之平衡[8]。《素問·髒氣法時論》曰：“毒藥攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充[9]”，也體現了同一思想。