餐館廚房有個職位叫'油鍋',就是專門把葷菜過油的,也叫拉.從正規廚藝上來講,所有葷菜

若非清蒸, 在正式燒之前, 都要過油的. 魚片也不例外. 什麽時候油裏拉(過油), 什麽時候水裏拉呢? 除了水煮魚片是在水裏拉之外, 什麽糟溜魚片, 檸檬魚柳, 紅燒魚片, 魚香魚片.....等等, 所有用炒的魚片, 都是在油裏拉, 為了使它結結牢, 不然一會炒的時候很可能會碎.

家裏做飯為了節約用油, 多見在水裏拉. 或者大部分的家庭主婦/男不懂得正規廚藝而完全不拉.

要知道在飯店的廚房裏, 油不是裝在瓶子裏的, 油是裝在油缸裏的, 油缸就在炒鍋右前方, 上麵放一個炸瀝, 油是反複使用的, 油缸裏的油少了就開一大鐵桶油往裏加. 炒鍋正前方是水缸, 水缸正上方是水龍頭, 水龍頭沒有開關, 但伸出龍頭的水管可以左右搖擺, 用炒菜勺去打水龍頭, 向左邊打, 水就關了, 用勺把水龍頭扳到正前方, 就放水了, 正好放在水缸裏. 兩個炮台(大火坑)中間是油鹽醬醋各種調料. 左炮台的左前方和右炮台的右前方各自是兩個小炮台, 一個吊高湯, 一個烤煲用(有些客人點各式煲或砂鍋菜, 鍋裏炒的菜裝進煲或砂鍋前, 要把煲或砂鍋烤燙, 這樣上菜時才會咕嘟嘟).

火力開關在廚師的膝蓋處, 用膝蓋去頂開關來調節火力.