走遍法國 之 南法+科西嘉環島（2）那味讓人心心念念的 -馬賽魚湯

好了，這一篇終於輪到寫到這個聞名遐邇，同時也讓俺心心念念了十多年的 “La Bouillabaisse” 馬賽魚湯了！無論是在博客、朋友圈還是FB上一直都欠著這篇“馬賽魚湯” ，真是一拖再拖，原本想著等十月份玩夠了，到十一月份就可以安安心心地坐下來耕耘一下遊記了的，可這接下來這馬上又要開始新一輪的跨洋旅行了，反正就是想著一出是一出，邊訂機票邊想著還欠著一篇“馬賽魚湯”呢，仿佛有種小時候夏天到處瘋玩，最後發現暑假作業還沒做完的感覺… 哈哈

 

言歸正傳，第一次吃到“馬賽魚湯”要追溯到十多二十年前了，自那次之後也品嚐過世界各地不同的魚湯，不得不說最美味的魚湯，至少在我看來這個 “馬賽魚湯”一直都是永遠的“Number one”! 每次提到南法，自然而然地就會想到那份讓人心心念念的“馬賽魚湯”，而這種魚湯還真的隻有在馬賽才能吃到最正宗、最美味的，我們在世界各地和法國其它地方，包括就在它附近的戛納和尼斯等地也有試過類似的魚湯，可都不能跟在馬賽吃到的相媲美，說直接點馬賽魚湯就必須得在馬賽吃，而且還非得在馬賽的漁港碼頭一帶吃到的才最地道… 

 

話說前段時間在風壇裏有網友聊到馬賽的美食，俺自然就推薦了馬賽魚湯，剛好當時MarkM76也正準備要去馬賽，便問俺能否推薦一家具體的餐廳，於是俺就立馬發短信給身在馬賽當地的一位法國朋友，讓他推薦一家專門吃“馬賽魚湯”的餐廳，作為馬賽的當地人，朋友便推薦了“Chez FonFon” 這家位於一個傳統漁港碼頭邊上的餐廳。沒想到的是，這家餐廳果真非常熱門一位難求，M姐沒有提前預定，大老遠的飛去馬賽到了那兒，竟然撲了個空，同時還沒忘給俺發來一張餐廳現場的照片… 替M姐遺憾的同時，卻激發了俺要親自出馬去體驗一下這家餐廳的念頭，也算為M姐彌補一下這個遺憾… 畢竟這魚湯也令俺心心念念了好多年了，而今年夏天我們回法國探親的度假地剛好挑了科西嘉島，這樣正好會在南法一帶中轉，於是就在可能的尼斯、戛納、聖托貝以及馬賽等地中，選擇了馬賽作為中轉站！可以說就是奔著這個“馬賽魚湯”而來的，當然順便還可以在附近一帶的Calanques峽灣遊玩，也算不錯的選擇… ：）為了避免也吃到閉門羹，出發前兩三個星期我們就上餐廳的網站進行了預定，還差點沒預訂到，按照我們的行程隻有其中一天還有空位，而且這家餐廳的預定方式還挺嚴格，必須得提供信用卡信息才能預定，取消預定得至少提前24小時，否則會自動收取200歐的費用… 俺心想，好家夥，看樣子比一些米其林餐廳都牛C哈…

 

 

扒拉了這麽多來龍去脈，還是有必要大致介紹一下這個馬賽魚湯 “La Bouillabaisse” 到底是個什麽東東的，簡單來說就是用馬賽附近海域不同種類的海魚海鮮來煨製出來的一種濃湯，“Bouillabaisse”這個詞源自普羅旺斯當地的一種拉丁土語 “Bolhabaissa”，而它其中包含的兩個詞根 “Bolhir” 和 “Abaissar” 就分別是“燒開”和“慢煨”的意思。而相傳這種魚湯最早是馬賽當地的漁民把當天沒買掉的各種魚和海鮮混搭起來做成的一道菜，而通常最不容易賣掉的就是附近峽灣裏捕獲的那些帶骨的洞穴岩魚，所以傳統的馬賽魚湯用到的大都是些奇形怪狀的魚種，通常會用到至少5、6種不同的魚，並用那些帶骨的魚再配以一些貝類如青口以及海蝦海蟹等來熬製湯底，當然還少不了地中海常用的各種食材和配料，例如橄欖油、蒜末、歐芹、茴香、紅蔥、西紅柿、土豆等等，而且最不能或缺的就是藏紅花，這味藏紅花可以說是馬賽魚湯的靈魂，因為不僅湯底會用到藏紅花，馬賽魚湯另一大特色的La Rouille醬也會用到它，這個La Rouille更可謂馬賽魚湯的靈魂中的靈魂，它是一種類似蛋黃醬的特製濃醬，不僅有藏紅花入味，還會用到海膽來提鮮，可以說一份馬賽魚湯是否做得成功，這個La Rouille醬就決定了一半… 而這個馬賽魚湯的吃法也很有講究，跟其它魚湯可以說完全不同，所以我稱它為吃而不是喝， 正宗地道的馬賽魚湯吃法，應該是廚師親自把做好的魚湯和魚搬到顧客餐桌旁的一個小台子上，現場當著食客的麵，把魚刺魚骨和魚肉分開，然後Serve到食客盤子裏趁熱吃。同時旁邊還會備有一些香脆的小Biscuit麵包塊和整顆的蒜粒，正宗的吃法是用餐叉叉上一顆蒜粒，往小Biscuit塊上塗抹蒜汁，然後再厚厚地抹上一層La Rouille醬，即刻泡到魚湯裏，待Biscuit被泡得發軟發漲，然後連著湯一口吃下去，真是美味至極，而湯和魚肉及海鮮也是分而食之，所以確切地說，應該是吃馬賽魚湯，而不僅僅是喝…

 

 

鋪墊了老半天，也是時候讓我們來體驗一下 “Chez FonFon” 這家餐廳了，該餐廳就位於一個傳統的漁港碼頭邊上，相比馬賽老港，其實這個叫 Port du Vallon des Auffes 的碼頭才是真正的古老漁港，馬賽老港其實並不古老，是二戰後重建的… 相比其它碼頭都停滿了遊艇和帆船 ，這裏停滿的大都是些小漁船…

 

 

這處隱藏在峽灣裏的傳統老漁港的環境確實非常不錯，也深的我們喜歡，就是停車特別不方便，我們把車停在幾個街區外才再步行過來…

 

 

緊趕慢趕的終於在預定的時間抵達餐廳，此刻金色的夕陽已撒滿了整個漁港，非常美…

 

 

我們被安排在二樓靠窗的餐桌，坐下來後才發現每桌客人點的都是同樣的東西，自然就是“馬賽魚湯”啦，我們當然也就是奔著這個來的…

 

 

服務生輕車熟路地立刻就給上了一盤小麵包塊，就是前麵提到的那種考得香脆的Biscuit小麵包塊…

 

 

然後很快服務生又端來一盤已處理好的新鮮魚肉，並介紹了都是些什麽種類的魚，大概也是有5、6種的樣子…

 

 

 

然後就是那個著名的La Rouille醬登場了，就是圖中那個顏色更深一點的醬料，我還特地把小匙羹插到醬料上（小匙羹不倒說明才是做得最地道正宗的Rouille醬），不過旁邊還有一種顏色較淡的醬料，後來才得知那是蒜泥醬，而不是我們熟悉的直接用新鮮的蒜瓣兒抹到麵包片上的吃法，同時我們也發現整個服務都像流水線一樣，提前編譯好了似的，跟我們之前那種慢條斯理地吃馬賽魚湯的體驗很不一樣…

 

 

也就落座才沒幾分鍾時間，魚湯和魚肉就已經乘上了桌，著實令我們有點錯愕… 要知道我們過去的體驗是，坐在碼頭邊的餐廳露台上，先品兩杯開胃酒，耐心地坐等大廚親自把熱騰騰冒著熱氣的魚湯乘上來的，點菜的時候，服務生也會特別說明這道魚湯是現做的，至少要等半個多小時到45分鍾，而這家餐廳竟然是有個專職的服務生提著一大盅“魚湯”，隨時給客人的盤子裏加湯，感覺像是流水線似的…

 

 

具體吃法嘛，倒還是對的，也是把小麵包塊抹上醬料然後泡到湯裏後再吃，最後把魚肉也都加到湯裏去一塊吃，可是那個湯明顯不夠燙甚至不夠熱，應該說湯的味道還是不錯，但整個體驗卻大打折扣…

 

 

估計說對於第一次吃馬賽魚湯的人來說，會覺得還挺不錯，所以他家的網上評分還是很高的，所以也才會一位難求，想必過去還是很傳統的一家餐廳，可感覺現如今更像是成了一家網紅餐廳，大家都慕名而來，以至於變成了流水線似的服務，不禁感歎有些東西還是老舊一些好…

 

 

記得過去我們兩人吃一頓馬賽魚湯加上酒也不過一百來歐，現如今都翻倍了，整個魚湯晚餐吃下來，怎麽說呢？應該說要是之前是從沒吃過這個魚湯的，又想體驗一下傳統漁港那種氛圍的，可以過來一試，而對於我們來說，也就僅此一次了，畢竟馬賽還有其它仍保持了傳統風味的馬賽魚湯的餐廳，我家LD給出的評分是7分 Out of 10，不能再多了… 所以啊，M姐到了那兒沒吃成也不遺憾，後麵我還有更好的推薦給你… ：）

 

 

後來在科西嘉島一個非常偏僻的峽灣漁港也吃到了當地特色的魚湯，就是這張圖中，可以看到這家魚湯的吃法就是用的新鮮蒜瓣兒，直接抹到烤麵包塊上，這種吃法比那個蒜泥醬要新鮮濃鬱得多…

 

 

順便還翻箱底把多年前的老照片也找了出來，這就是上次在馬賽老港那邊吃這個魚湯僅有的一張照片，當時馬賽老港碼頭邊上還有不少帶露台的餐廳，現如今都給取締了。這裏順帶也節選一段多年前寫的關於馬賽魚湯的文字：

“說到馬賽的美食就得著重介紹一下著名的馬賽魚湯-Bouillabaisse，到了馬賽吃的方麵決不能錯過的就是它了，而馬賽老港就是吃馬賽魚湯的不二之地。到了傍晚老港U型碼頭兩邊所有的餐館都把座椅擺到餐廳露天外來，遊客們就象散步一樣一家家逛過去，選擇自己中意的餐廳，整個碼頭兩邊熱鬧非凡，夕陽映紅了整個海港，似乎空氣裏都飄溢著地中海海鮮的美味。這個魚湯到底具體是什麽呢？一兩句話很難解釋得清楚，反正就是非常非常好吃！比起地中海的另一種美食－西班牙海鮮飯來，隻能是有過之而無不及。而關鍵這個馬賽魚湯除了馬賽和少數普羅旺斯地區的餐館外，就是在法國其它地區也很難吃得到地道的Bouillabaisse，因為其它地方的魚種不同，而做正宗的這道菜非要用當天捕獲的鮮魚。還要有藏紅花的入味，通常要選用5、6種不同的鮮魚來做，而關鍵是熬那個湯底最關鍵，還有就是搭配的黃醬也很講究，這個對於選擇哪家餐館就很有竅門了，LD說看Bouillabaisse做得是否地道，關鍵要看那個La Rouille醬，通常是要在那個黃醬上插一把小調羹，要是調羹不倒說明這個醬料做得才夠地道，而吃正宗的馬賽魚湯，廚師應親自把做好的魚湯和魚搬到顧客餐桌旁的一個小台子上，現場當著食客的麵，把魚刺魚骨和魚肉分開，然後Serve到食客盤子裏趁熱吃。同時旁邊還會備有一些香脆的小Biscuit和整顆的蒜粒，正宗的吃法是用尖叉叉上一顆蒜粒，往小Biscuit塊上塗抹蒜汁，然後再厚厚地抹上一層那個黃醬，即刻泡到魚湯裏，待Biscuit被泡得發軟發漲，然後連著湯一口吃下去，簡直是美味至極！哈哈，寫到這裏俺自己都要流口水了，自從那次在馬賽吃過，後來還在嘎納吃過一次，一直都念念不忘，讒它好久了。在巴黎和蒙特利爾都試著找了好多家餐館，都說不做，後來在蒙城老港終於找到一家法國餐廳願意做，但隻在特定季節和提前預約的情況下才做，說是做之前再電話通知我們。後來等了一段時間，有天餐館終於打電話來說要做了，結果興高采烈地去吃，最後卻感覺有點大失所望。所以去馬賽可千萬不能錯過吃這個馬賽魚湯-Bouillabaisse， 西班牙海鮮飯出了西班牙還是有得吃的，而馬賽魚湯還真是得在馬賽才能吃得到… 最後我們選了一家緊靠港口碼頭邊的餐廳，老板和廚師都很熱情，老板還親自倒酒，魚湯味道真是太美味了，對我這個愛死海鮮的人來說還有什麽比這個更合適的呢！”

 

 

在FB上也有朋友追問我對這家餐廳的馬賽魚湯的評價，我有這樣的回複： “C'est ma soupe de poisson préférée de tous les temps! Auparavant, vous passiez votre commande et deviez attendre au moins 30 à 45 minutes, car le chef commençait à préparer la soupe juste après votre commande, et vous aviez votre soupe toute fraîche et chaude directement de la cuisine à votre table. . De nos jours, tout le monde y va pour cette soupe, et ils la préparent à l'avance, donc vous avez votre soupe 5 minutes après votre commande. Bien que le goût soit encore assez bon, il manque toujours quelque chose...” 我懶得再翻譯碼字了，感興趣的小夥伴可以用軟件自行翻譯一下～

 

 

所以呀，就為了能吃到最地道的“馬賽魚湯”，特地來一次馬賽都是值得的！

 

 

入夜後的漁港碼頭更有意境，餐後我們特地在碼頭附近逛了一圈，LD說感覺好像法國老電影裏的一些場景，又讓他想起幾十年前的南法，想起小時候暑假跟家人來南法度假，把遊艇開到峽灣裏去潛水… 這次來馬賽他還注意到一個不同過去的現象，他說過去一進入馬賽光聽人開口說話就知道來到了南法，因為馬賽人的法語口音太特別了，甚至會有出國的感覺，現如今在馬賽大街上講各種口音法語的人都有，已失去了那種馬賽特有的口音的感覺，這種感覺在歐洲大陸估計也隻有在比利時和瑞士法語區還能找得到了…

 

 

 

 

 

 

碼頭邊停放的都是當地漁民的船隻，可見到岸上還有許多箱子，估計裏麵放的都是他們捕魚的工具吧…

 

 

“Chez FonFon” 這家餐廳就在碼頭邊上，地理位置可謂非常優越…

 

 

碼頭周圍還有其它一些餐廳和酒吧，入夜後的氛圍也非常不錯…

 

 

話說科西嘉的環島遊結束後，我們又回到馬賽轉機，剛好有大半天時間，我們對“馬賽魚湯”還是心心念念的，便索性一大早的就去傳說中的老港早市逛逛，這是馬賽當地漁民們早上傳統的魚市場，出售每天剛剛上岸的海魚海鮮…

 

 

 

我們還特地找回了當年在露天吃”馬賽魚湯”的地方，如今都成了室內餐廳…

 

 

 

各種當天剛剛上岸的海魚海鮮玲琅滿目…

 

 

 

我們跟漁民們就聊到了“馬賽魚湯”，圖中這位女士還向我們展示了通常用來做馬賽魚湯的都是哪種魚，果然都是些奇形怪狀的魚種… ：）她還說附近做“馬賽魚湯”的餐廳每天都會來她家拿魚，我們就趁機向她打聽有沒有值得推薦的餐廳？因為我們剛試了 Chez FonFon，感覺沒過去的好，她一聽是 FonFon, 立馬就撇了一下嘴，看得出很是不以為然，並表示現如今要吃到傳統地道的“馬賽魚湯”得去一些小巷子裏找，碼頭邊的餐廳都被寵壞了，於是就向我們推薦了一家餐廳…

 

 

 

瞧瞧圖中那種張著一口大嘴的怪魚正是用來做馬賽魚湯的一種…

 

 

我們沿著那位女士指的方向和給的餐廳名字，還真在一條小巷子裏找了這家看上去非常不起眼的餐廳，這家餐廳的名字就叫 “Chez Loury”, 他家會用6種附近峽灣裏出產的怪魚來做傳統的“馬賽魚湯”，而且無需嚴格的預定，可惜當天我們還得趕飛機沒能品嚐他家的魚湯…

 

 

而我為什麽會知道這家餐廳的確地道而正宗呢？因為前不久我們一法國好友，剛好就去了馬賽，因為這位好友是英式橄欖球Rugby球迷又是新西蘭隊的鐵粉，同樣還是一位美食家，所以特地去那邊現場觀看在馬賽舉行的Rugby世界杯半決賽（新西蘭 vs 阿根廷），於是我們就派他去那家餐廳實地考察，然後就有了非常滿意的反饋，還給我們發來了餐廳現場的即時照片，當天新西蘭剛好還大勝阿根廷隊挺進決賽，正好值得慶祝一下，我們也替好友感到高興！所以要是再有朋友想去馬賽品嚐魚湯，我會推薦這家 “Chez Loury”，在Google Map上就能找到… 好了，這個讓人心心念念的“馬賽魚湯“就介紹到此了，俺已經盡力了，下半場就得靠吃貨們自己去打了… 去不去隨你，哈哈！

 

 

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